“Baba Robert De Niro’ya beş kez veda yemeği yapmıştım”

İştahla neşe arasında bir doğru orantı varsa eğer
-ki bence var- Byron Ayanoğlu’nun bu kadar hoş sohbet olmasına şaşmamalı. Kendisi çok ünlü bir aşçı, bir yemek yazarı ve muhabbetine doyulmayan, dost canlısı bir insan. 14 tane çok satmış kitabı var ama Türk okurları yalnızca İş Bankası Yayınları’ndan çıkan “İstiridye Üstü Girit”i okuyabildiler. İnşallah bir yayıncının aklına da diğer kitaplarını Türkçeye çevirmek gelir artık.
İstanbullu Rum bir ailenin oğlu Ayanoğlu’nun çocukluğu Moda’da geçti, 12 yaşında ailesi ile Kanada’ya göç etti ve artık uzun süreli bir kalış için döndü. Ama ne dönüş...
Kendi semtinde, Cibalikapı Balıkçısı’nın Moda şubesinde 22-23 Aralık’ta yemek pişirip konuklarını ağırlayarak kutluyor dönüşünü Byron Ayanoğlu. Mönüde mantar, pırasa ve naneli börekten ballı hardal ve salatalık sosunda marine edilmiş somona, portakallı fesleğenli kuzu incikten çikolatalı baklavaya kadar pek çok enteresan lezzet var. Her bir lezzetin de eşleştiği bir içki. Rakıyla başlayıp Doluca şaraplarıyla devam edecek, ev yapımı likörlerle sona erecek bir şölen olacak neticede Byron’ın gecesi ve gelenler adam başı 100 TL ödeyecekler.
O gecenin adı “Byron’ın Hoşbuldum Ziyafeti”. Biz de kendisine “Hoşgeldin” deyip başlıyoruz hikayesini dinlemeye...


Siz İstanbul’da doğdunuz, kaç yaşına kadar buradaydınız?
12. Anneannem ve dedem Sirkeci’de yaşarlardı, orada bir ev vardı. Sonra çok kalabalık oldu, Samatya’ya gittik. Üç sene sonra da Moda’ya geldik. Burada 12 yaşına kadar yaşadım. Üç arkadaşım vardı; biri Erol Evgin’di, öbürü Taciser Belge. Onunla çok komik bir şey oldu, benim kitabımı çevirmek için koca Türkiye’den onu seçmişler. Sonradan anladık birbirimizi çocukluktan tanıdığımızı. Üçüncü arkadaşım da Yorgo İstefanopulos. O da büyük bir fizik profesörü oldu. Üçü de gelecek 22’sinde buraya.

“Robert De Niro balığı çok sever”

Evde yemek kültürü nasıldı?
Tam Türk yemek kültürüydü. İstanbul mutfağı. Büyüyene kadar ben mutfağa giremedim hiç. Sonra tiyatro okudum ve Londra’ya gittim. Tabii param yoktu,
21 yaşındaydım ve şişmanım ya, herkes zannediyor ki iyi yemek pişiririm. Ve ben Londra’da catering yapmaya başladım. Anneme bir-iki şey sordum ve yemek öğrendim kendi kendime. Birden süksem oldu çünkü İngilizler hiç yemek yapmasını bilmezler. Ben Türk yemekleriyle çok başarılı oldum. Oradan New York’a geçtim ve daha meşhur insanlar için yemek pişirdim. En meşhuru Mick Jagger.

O nasıl buldu sizi?
Brezilyalı bir ajanım vardı. Bir gün aradı, aksanlı konuşuyor tabii, söylediğini “Mrs. Yagger” anladım ben. İhtiyar bir kadın herhalde diye düşündüm. Nerede? Carlyle Hotel. Gidince anladım ki Mick Jagger’ın daveti bu. Çok heyecanlandım çünkü çok severim Mick Jagger’ın müziğini. Onun için altı ay yemek pişirdim. Sonra turneye çıktılar, ben de Montreal’e gittim. Beş sene film setleri için yemek yaptım. Herkes geçti elimden, en önemlisi Robert De Niro’ydu. “Bir Zamanlar Amerika” filminde tanıştık, sonra da New York’ta yaşarken onun partilerini düzenlemeye devam ettim. Bir babası var, onun da ismi Robert De Niro. 10 defa öleceği zannedildi, her seferinde oğul Robert De Niro, büyük bir veda partisi veriyordu babasına. Beşinde ben yemek yaptım, ondan sonra beş kere daha oldu, neden sonra öldü.

Neler oluyordu mönüde?
Büyük karidesler yapardım, Cibalikapı’da da vereceğiz ondan. Ordövrler, ıstakozlar, deniz ürünleri... Balığı çok sever de Niro. Bir de şeftalili cheesecake.

“Lokanta yazılarım yüzünden ölüm tehditleri aldım”

Film işinden sonra ne yaptınız?
Restoran eleştirileri yazmaya başladım. Çok sertim bu konuda, iyi değilse açıkça yazarım. Bana telefonlar gelirdi “Seni öldüreceğiz” diye. Aynı zamanda da kitap yazıyordum, 14 tane tarif kitabım var. En çok satanı Tayland yemekleri. Onu Taylandlı bir aşçıyla beraber yazdım..

Türkiye’ye ilk kez kitabınız yayımlandığında geldiniz öyle mi?
Evet, İş Bankası Yayınları çağırdı beni ilk kez. Sonra dört kez daha geldim ve burada yaşamak istedim. Yetti 50 sene Kanada. Biraz İstanbul’da, biraz Bodrum’da yaşamak istiyorum şimdi.


“Soğan-sarmısağı pişirmeden yersen, senin içinde pişer”
Tarifleri nasıl öğreniyorsunuz?
Ben yediğim bir şeyin nasıl yapıldığını hemen anlarım. Çok seyahat ettim, Çin yemeğini çok iyi yaparım, Tayland mutfağını iyi bilirim. Yemek yapmanın birkaç küçük sırrı var, onları bildikten sonra her şeyi yapabilirsin.

Nedir onlar?
Bedava mı söyleyeyim istiyorsun? Peki. Etleri, balıkları çok pişirmemelisin, suyu gider. Yemeğin en büyük sırrı budur: Kendi suyunu kaybetmemesi lazım. Bir de baharatları nasıl kullanacağını bileceksin. Böyle elle konmaz baharat. Önce zeytinyağı ya da tereyağında biraz pişirmelisin ki kokuları çıksın. Aynı şey soğan sarmısak için de geçerli. Böyle yapmazsan sindirimi de zor olur üstelik. Pişmeden atarsan yemeğe, içinde pişer senin ve gaz yapar.

İstanbul’da yemeklerini sevdiğiniz yerler var mı?
Cibalikapı’yı çok sevdim, Doğa Balık’ı sevdim. Bir-iki yeri sevmedim. Rejans’tan nefret ettim mesela. Orada bir tek şey güzel, o da votka. 75 sene evvel güzelmiş ama şimdi çamur gibi bir şeyler geliyor, üstelik çok pahalı.


Karidesin yanına patlıcanlı pilav
Cibalikapı Balıkçısı’nda neler yapacaksınız misafirlere?
Kuru domateslerin üzerine deniztarağı koyuyoruz, onunla başlayacağız, mantarlı sigara böreği yapacağım, sonra tatlı patates ve kaju fıstıklı salata. Ondan sonra gravlaks yapacağım, yani marine somon, tatlı ve tuzlu aynı zamanda. Arkadan shitake mantarlı Tayland usulü karides.?Bunu da eski bir Türk yemeği olan patlıcanlı pilavla vereceğiz. Keçi peyniri yapacağız fırında, içinde çam fıstığı olacak, rokanın üstüne koyacağız. Bir nar sorbe gelecek bunun üstüne. Ana yemek kuzu olacak, incik, yanında da penne. Üç tane de tatlımız var.