360 derecelik hayal kırıklığı

vmilorster@gmail.com Ne yazık ki mutfağı en iyimser tanımlama ile içgüveysinden hallice!Ben Boğaziçi İktisat'tan beri yakın arkadaşım olan Hüseyin Nazmi Görgülü'nün davetlisi olarak ziyaret ediyorum burayı.Yanımızdaki masanın birinde rehberleri eşliğinde Amerikalı genç kızlar. Diğer masada iki profesyonel fotoğrafçı. Müşteriler gibi mutfak da global. Ne ararsan var.Garsonumuzun tavsiyesi üzerine önce denizbörülcesi ve kuru patlıcan dolması getirtiyoruz. Denizbörülcesi o akşam yediğim en başarılı yemek. Son derece taze. Soya filizi de yakışmış. Sadece soya sosu biraz fazla. Asidi eksik. Limon istiyorum ve bir-iki damla sıkıyorum. Tam kıvamını buluyor. İstiklal Caddesi'nde, tarihi Mısır Apartmanı'nın en üst katında, nefis manzaralı, ilginç dekorlu bir lokanta 360. Sadece akşamları açık. Kuru patlıcan dolmasının içi vişne ile doldurulmuş ve naneli yoğurtla geliyor önünüze. Sanki Güneydoğu yemeklerini bir kitaptan öğrenmiş ve daha işin aslının ne olduğunu öğrenmeden "yaratıcılığa" soyunmuş acemi aşçının hazırladığı tür bir şey bu. Pirinci macun haline gelmiş, ekşisiyle acısı arasındaki denge de kurulmamış. Bari nane ya da yoğurdu süpermarket kalitesinde olmasa!Garsonumuz yaprak ciğerini de tavsiye ediyor. Ciğer ile soğan çok iyi gider. Aşçı burada soğan yerine çıtır kereviz kullanmış. Olabilir. İyi fikir. Ne de olsa kibar bir yer ve soğan biraz, ne diyeyim, köylü işi. Örneğin "köylü" Venedikliler ciğeri karamelize soğanla yerler ve nefistir. Neyse. Sorun şu ki ciğerin kalitesi iyi olsa bile önceden pişirilmiş ve epey beklemiş. Nerede iyi bir meyhanede tadabileceğiniz ciğer!Hamur işlerinin tadına bakalım diyoruz. Ispanak ve gorgonzola ile hazırlanmış, kavurulmuş cevizli "Dev Mantı" ilginç görünüyor. Belli ki Mike Norman, İtalyan mutfağı konusunda bilgi sahibi. Bileşim güzel ve lezzetli. Ne yazık ki herhalde ravioli Türk zevkine uygun olsun diye fazla pişirilmiş. Biraz da hamuru kalın.İtalya'dan Çin'e doğru uzanıyoruz. "Ta Chi Tatlı Ekşi Susam Bonfile"nin tadına bakıyoruz. İçinde ıspanak, çeşitli filizler ve düz mantar da var. "Tatlı Ekşi" herhalde "Acı mı acı... Bunlar İsraillilerin genlerle oynayarak serada yetiştirdikleri çarliston biberi" anlamına geliyor. Kullanılan pirinç makarna da süpermarket kalitesinde. Bonfile çok ince doğranmış ve sert. Ciğer epey beklemiş Sonra yine garsonumuzun tavsiyesine uyarak ve "herkesin beğendiği" bir spesiyalite olan, beş saat zeytinyağıyla pişen "Kuzu Confit, Kafes" yemeğini deniyoruz. Yanında enginar beğendi ve nane pesto var.Güzelim kıvırcık kuzusu nasıl bu kadar yavan ve lezzetsiz bir hale getirilebilir? Sanki hastane yemeği. Tamamen yağsız. Ama sanki ağızda ıslak bir havlu çiğnermiş gibi bir tadı ve tekstürü var.Tanrım acaba "avangard" mutfağın en dangalak tutkusu olan "sous vide" ya da vakumda ağır ağır pişirme yöntemi yabancı şefler yoluyla bize de mi bulaştı? Ya da değişik kuzu cinsleri, değişik kesimler ve pişirme yöntemleri arasındaki ilişkileri ve bizim yüzlerce yıllık birikimlerimizi bir kalemde harcayan bir aşçıbaşının mı kurbanıyız?Kendisi benim daha önce övgüyle bahsettiğim Kazasker'deki Konyalılar lokantasına bir uzanıp yedi saat pişen kuzu fırının nasıl yapıldığını öğrenemez mi? Ama bizim de mutfağın teorik olarak başındaki Mike Norman'dan öğreneceğimiz bir-iki şey var. Enginar beğendi çok güzel. Nane pesto da kuzuyla muhteşem bütünleşmiş. Son parça pirzola Hüseyin'le aramızda mekik dokuyor. İkimiz de birbirimize "ikram" ediyoruz. "Yok Vedat, ben doydum, sen al" diyor. Benim de cömert damarım tutuyor ve ikramı geri çeviriyorum. Ne de olsa eski arkadaşız. Birbirimizin halinden anlarız. Enginar beğendi çok güzel Tatlı olarak krem brule deniyoruz. Krem brule üstü yanmış ve kıtır olur. Bu kıtır değil.Şarap seçimini Hüseyin bana bırakıyor. 2003 Monfiore Barbera d'Asti seçiyorum. Ben Piemonte bölgesinin kırmızı şaraplarını severim. Asit dereceleri yüksektir. Özellikle Nebbiolo üzümünden yapılan Barolo ve Barbarescolar gül kurusu ve ızgara kestane aromalı olur, iyi yıllanırlar.Türkiye'de adı duyulan Gaja iyi üreticilerden biridir ama ben çok daha ucuz olan, ne yazık ki şarapları Türkiye'ye ithal edilmeyen Roberto Voerzio, Sandrone, Giacosa, Clerico ve Giacomo gibi üreticilerin şaraplarını da en az Gaja kadar başarılı bulurum. Barbera üzümünden yapılan şaraplar ise çok daha basit, pek yıllanmaya müsait olmayan ve dolayısıyla İtalya'daki ucuz şaraplardır. Ama o bölge teruar'ına özgün baharat ve kestane kokularını bulursunuz onlarda da.Denediğimiz 2003, sıcak bir sene ürünü olduğu için olgun meyvemsi ve özellikle nar tadı içeren, asit miktarı nispeten düşük bir şarap. Barbera'nın vasat bir örneği ama zevk veriyor. Çıkarken Hüseyin'e hesabın kaç para olduğunu soruyorum. 220 diyor. Yarısı şarap. Kesesine bereket ama bence kalite / fiyat oranı çılgın bir yer burası. nTel: (0212) 251 10 42 Krem brule kıtır değil DEĞERLENDİRME: 4 /10 Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanıyor. Mekanlar bir ile beş yıldız arası değerlendiriliyor. * Kötü** Vasat*** İyi**** Çok iyi***** Türünün en iyisi YILDIZLAR