BOTTARGA NEDİR, NE DEMEK?
Bottarga, genellikle kefal veya mavi yüzgeçli ton balığından elde edilen tuzlanmış, kürlenmiş balık yumurtası kesesidir. En bilinen versiyonu Akdeniz çevresinde üretilir; benzer yiyecekler arasında Japon karasumi ve daha yumuşak olan Tayvan wuyutsu ve kefal veya tatlı su davulundan elde edilen Kore eoranı bulunur. Birçok ismi vardır ve çeşitli şekillerde hazırlanır. Nadir bulunması ve karmaşık hazırlanması nedeniyle pahalı bir lezzet olarak kabul edilir.
Bottarga üretiminin ilk olarak MÖ 10. yüzyılda Nil Deltası'nda belgelendiği görülmektedir. Bottarga, İtalya'da Sicilya'da mavi yüzgeçli orkinos balığından, Sardunya'da ise kefal balığından yapılır. Türkiye'de bottarga, kefal yumurtasından yapılır ve Dalyan'da, Köyceğiz Gölü'nden göç eden olgun balıklardan üretilir.
BOTTARGA NASIL ÜRETİLİR?
Balık yumurtası keselerinin sağlam ve taze olması çok önemlidir. Yumurta kesesinin zarar görmemesi için özenle çıkarılması gerekir. Yumurta kesesi balıktan çıkarıldıktan sonra dikkatlice yıkanır ve üzerindeki zar veya kirler temizlenir. Yumurtanın yapısına zarar vermeden fazla nem bir bez yardımıyla alınır.
Temizlenen yumurta kesesi, her tarafı eşit şekilde kaplanacak biçimde bol miktarda deniz tuzu ile kaplanır.
Tuzlama işlemi, yumurtaların suyunun çekilmesine ve aromalarının yoğunlaşmasına yardımcı olur. Bu işlem sırasında yumurtalar 1-2 gün boyunca tuzun içinde bekletilir.
Tuzlanmış yumurtalar, düz bir yüzeye yerleştirilir ve üzerine ağırlık koyularak preslenir. Bu işlem sırasında yumurtalardaki fazla sıvı dışarı çıkar ve daha yoğun bir yapı elde edilir. Presleme süresi, yumurtaların büyüklüğüne ve türüne bağlı olarak birkaç gün sürebilir.
Preslenen yumurtalar, serin ve kuru bir ortamda kurutulur. Kurutma işlemi genellikle birkaç hafta sürer. Kurutma sırasında yumurtalar sertleşir ve karakteristik yoğun tatları oluşur. Kurutma esnasında yumurtalar, doğrudan güneş ışığından korunmalı ve hava akışına açık bir yerde tutulmalıdır.
Kurutulan bottarga, daha uzun süre dayanması için ince bir balmumu tabakasıyla kaplanabilir. Bu kaplama, ürünün nem almasını ve tat kaybını önler.
Hazırlanan bottarga, hava geçirmez bir şekilde saklanır. Buzdolabında veya serin bir ortamda muhafaza edilmesi önerilir.
