VEJETERYANLAR TÜRK MUTFAĞININ PEŞiNDE

* Türk yemekleri üzerine bir kitap yazma fikri nasıl doğdu?
Ben İsviçreliyim. İki sene önce ‘Manzara İstanbul’un kurucusu Türk arkadaşım Erdoğan Altındiş’le beraber Kayseri’deki annesine ve dostlarına gidip yemek tarifleri aldım. Türkçe bilmediğim için yardım etti. Bu fikri veren projeydi, bir kitapçık oldu ve dostlarıma dağıttım. Sonra kitap fikri doğdu.

* Bu kitap için yemek tarifi isteyeceğiniz kişileri nasıl seçtiniz?
Bir arkadaş farklı etniklerden yemek tarifleri almamı önerdi. Çerkez, Ermeni, Arap, Rum, Yahudi, Türk... Türkiye’nin zenginliğini ve çeşitliliğini göstermenin de mümkün olacağını düşündük. Bunun için kitaba bir de Türkiye haritası koyarak yemeklerin hangi yörelerden geldiğini gösterdim.

* O zaman bu kitabın adı neden ‘İstanbul Mutfağı’?
Çünkü tüm bu yemekler İstanbul’da yaşıyor. Anlatılan özellikle İstanbul mutfağı değil ama İstanbul bir pota. Burada farklı etniklerden herkesi bulabilirsiniz. Bu da yayıncının kararıydı.

* Kitaba ilgi nasıl?
Eylülde yayımlandı. Noel öncesinde ikinci basıma geçildi. 8 bin basıldı. 6 binden fazlası satıldı. Bundan çok memnunum. Ben İsviçreliyim ama yayıncım Alman. Yayınevinin merkezi Berlin’de. Bu çok iyi çünkü Almanya, Avusturya ve İsviçre’de, yani Avrupa’nın Almanca konuşulan kesimindeki tüm kitapçılarda yer aldı. Bu arada Türklerden de çok iltifat aldım.

* İngilizceye çevrildi mi?
İsterdim ama bunun zor olduğu söylendi bana. İngiliz yayıncılar kitapları kendileri basmak istiyormuş. Bu kitabın İngilizce ya da Türkçe’ye çevrilmesi benim hayalim.

* En çok kimler alıyor kitabınızı?
Vejetaryenlerin çok ilgisini çekiyor. Türk mutfağında pek çok et yemeği var ama et kullanılmadan yapılan yemek de çok. Sebze yemeklerinde çok seçenek sunuyor. Üstelik çok da çekici ve lezzetliler. Mercimek köftesi ve börek çeşitleri gibi. Etsiz yemekler de çok güzel.

* Bu projede titizlendiğiniz noktalar ne oldu?
Bu konsept için özellikle dikkat ettiğim nokta; yemeklerin tarifi verenlerin evindeki mutfakta yapılması oldu. Yemek yapmayı annesinden, annesi de anneannesinden öğrenen kadınlar geleneksel bir yöntemle yemek yapıyor. Evlerinde rahat bir ortam var. Hızlı oldukları için dışarıda onlardan tarif almak daha zor.

* Türkiye’de 40’a yakın mutfağa girdiniz. Ortak noktalar neler?
Orta yaş üstündekiler mutfakta daha rahat. Hatta bir kadın “Benim yemek kitabına ihtiyacım yok. Her şey kalpten geliyor bana. Annemden anneannemden geliyor” dedi. Üniversite mezunu gençlerse kitaptan bakıyor ve mutfakta saatlerce ama saatlerce kalıyor. Nasıl yapıldığını görmek için hep tarife bakmak zorunda kalıyor.

* Tarifleri neye göre belirlediniz?
Kitapta yaklaşık 36 kişiden 93 yemek tarifi yer alıyor. Aslında çok daha fazla tarif var elimde ama yayıncı kalın olmasını istemedi. Sultanahmet’te çalışan midye dolması satıcıları gibi pek çok sokak satıcısından yemek tarif aldım. Midye dolmanın dokunmadan yenen oryantal tarz yeme şekli de çok hoş. Bu da detaylar da benim için önemli.

* Hangi yemekler var?
Birçok meze, karnıyarık, enginar, yaprak sarması, ramazan pidesi, keşkek, Çerkez tavuğu, iç pilav, çiğ köfte, mercimek köfte, babaganuş, kabak tatlısı hatta ev baklavası var. Bazıları benim favorim. Hepsi de ev yemeği değil. Farklı börek tarifleri var. Yapılması zor, hatta bu yüzden yapılması unutulan yemekler kadar, çok basit tarifler de var.

* Kitaptaki illüstrasyonların çizimi için nasıl hazırlandınız?
Çizimleri mutfakta yaptım ama fotoğraflarını da çektim. Renkleri için faydalı oldu. Toplamda 25 portre yer aldı.

* Her bir tarif veren için yazdığınız tanıtım yazılarında nelere dikkat ettiniz?
Yemeği yapılırken izledim. Yemeği yapan kişiyle yaptığımız sohbet üzerinde izlenimlerimi yani bir hikayesini yazdım. Mesleği nedir, neyi seviyor anlattım. Bu hikayelere eşit yer ayrılmadı. İlginç şeyleri not ettim. İzlenimlerin yanı sıra ‘içindekiler’ ve ‘tarif’ başlıkları yer aldı.

* Kitabın sonundaki 120 kelimelik Türkçe-Almanca sözlüğe neden gerek duydunuz?
Eğer Türkiye’ye giderlerse Kapalıçarşı için eğlenceli olur. Almanya’daki Türklerin dükkanlarında iki dilde de yazıyor. Kullanılan malzemelerin kolay bulunmasını istedim.

* Tarifi verilen yemekleri yediniz mi?
Hepsini yedim. Harikaydı.