TUTTUM BU MEYHANEYi

Hakkını vererek bu işi yapan yok mu peki? Tabii ki var. Barba Meyhane mesela. Gidin, görün, bana katılacaksınız


Eski zaman meyhanelerinin tadı var Barba’da. Geleneği yaşatmak kolay değil tabii ama Hakan Bey (Oskay), işinin ehli. Restorancılık geçmişi eski. Köftecilik yapmış uzun süre. Balık halinde iş yapmış. Tabii tecrübelerini ve birikimini şimdi Barba Meyhane’de kullanıyor. Alışverişini de kendisi yapıyor, mutfağa da kendisi giriyor çoğunlukla.
13 yıllık bir mekan burası. “Nişantaşı’nda meyhane olmaz” klişesini yıkan ilk yer. Ambiyansı şık, hele yeni açtıkları arka bahçeleri nefes aldırıyor şehrin keşmekeşinden bunalanlara. Bir de nereden getirttiğini sormayı unuttum, portakal ağaçları koymuşlar buraya. Her gün sevip, okşuyormuş onları. Rakıyı tığ işi zarflarla süsledikleri kadehlerde sunuyorlar.
Hakan Bey, şikayetçi biraz bu konuda. Müşteriler o kadar beğeniyorlarmış ki kadehleri, çantalarına atıveriyorlarmış. Biz en iyisi mutfağa geçelim yavaş yavaş.

Kaliteli malzeme kendini belli ediyor

Bir meyhanenin nefaseti, öncelikle mezelerinin lezzeti ve görünümüyle ölçülür. Barba’da (bu arada barba, Rumca’da amca anlamına geliyor. Yaşlı meyhanecilere deniyor) hemen her meze sınıfı geçiyor. Bazılarıysa çok çok başarılı. Lakerdalarını kendileri yapıyorlar. Torikten, ben biraz daha sıkı ve tuzlu severim ama bu da gayet güzel. Soya sosu ve zeytinyağıyla tatlandırdıkları uskumru marin çok lezzetli. Balzamik sirke ve sızma zeytinyağıyla (Ayvalık’tan her yıl isimsiz bir üreticiden alıyorlarmış, çok kaliteli) servis ettikleri domates söğüşse çocukluğuma, o nefis kokulu domates dönemine götürüyor beni. Antalya’dan gelmiş domatesler, insanın yedikçe yiyesi geliyor. Girit mezesi dedikleri keçi peyniri, ceviz, hafif acı biber ve zeytinyağıyla yaptıkları tabak da başarılı. Fasulye ezmesi, fava, içine kuru üzüm ve fıstık yerine badem koydukları Rum usülü sarmaları da... Çiroz biraz kuru geldi yalnız bana, bir de sirkesi hafif kaçmıştı. Tek not kıracağım yer de burası. Her gün 10-12 çeşit meze çıkıyor mutfaktan, mevsimine göre bazıları değişiyor.

Sandalda kalamar!

Ara sıcaklara gelelim: Fırında pişmiş bir börek y edik önce. Közde patlıcan ve keçi peyniri var içinde. Son derece hafif ve lezzetliydi. Sonra gelen kalamar sandalsa, beynimde lezzet patlamaları yaşattı. Izgara edilen kalamarların içine soteledikleri karidesleri koymuşlar. Üzerine de Adapazarı’nın meşhur isli peynirini eritmişler. Baştan çıkarıcı bir lezzet, aman siz siz olun fazla kaçırmayın yine de, kolesterole dikkat.

Balığın en tazesi

Sırada Hakan Bey’in çok sevdiği tatlardan biri var; asma... Asma yaprağını çok çeşitli yerlerde kullanıyor, vazgeçilmezi. O gece asma yaprağında pişmiş minekop düştü şansımıza. Balığı marinasyondan geçirmiş (sırrını kendine sakladı), biberiye ve asma yaprağının rahiyası tümüyle balığa geçmiş. Fırınlamışlar. Çok da iyi etmişler. Gayet başarılıydı. Bu noktada bir parantez açmam gerekiyor. Hakan Bey’in 20 yıllık bir hal geçmişi var, balık alım-satımıyla uğraşmış. Haldekilerle hala çok yakın ilişkileri var. Dolayısıyla balığın, deniz ürünlerinin en tazesini, en kalitelisini alıyor. İstanbul dışındaki arkadaşlarından getirtiyor gerekirse. Böyle olunca da 1-0 önce başlıyor rekabete zaten.

Söz Hakan Bey’de...

Hakan Bey’le kafalarımız çok uyuştu. En azından benim açımdan. Çünkü o da saf lezzetlerin peşinde. Müşteri kaybetmektense para kaybetmeye razı oluyor. Kalitesini hiç bozmuyor, hep en iyi malı sokuyor mutfağına. O gece söylediği birkaç cümle özellikle aklımda kaldı, sizinle de paylaşayım: “Ben mutfağa ne geri dönüyor, tabakta ne kalıyor ona bakarım”, “Garson gelen müşteriye bakacak, ne yediğini, ne içtiğini, nasıl içtiğini aklında tutacak. Yeniden geldiğinde ne yiyorsa, o mezeleri koyacak, buz istemiyorsa buz koymayacak rakısına”, “Huzur kaçıracak müşteriyi kapıdan geri çevirmem. Ama müdavim müşterinin yanında taşkınlık yapan kişi olursa, ona ‘Bir daha bu arkadaşınızla gelmeyin’ derim. Bozuluyorlar tabii, ‘O zaman ben de bir daha gelmem” diyen oluyor. Ama benim için herkesin huzuru önemli.”
Gördüğünüz gibi, Hakan Bey kendi ağzına sokmayacağı mezeyi, yemeği müşterisine vermiyor. Yüzde 100 müşteri memnuniyeti için çalışıyor. İşini çok iyi yapıyor. İyi yaşamış, görmüş, geçirmiş ve birikimlerini dükkanına yansıtıyor. Ve, bence alkışı da hak ediyor. Yine gelecek ben...
Adres: Vali Konağı Cad. Süleyman Nazif Sk. No: 3/2, Nişantaşı
Tel: 0 212 291 69 00
www.barbameyhane.com

BARBA TEKNESİYLE BOĞAZ KEYFi


Eski bir çektirme satın almışlar. Büyük masraf ederek, emek ve zaman harcayarak ikinci motoru da taktırmış-lar. Akıllı işi olmadığını söylüyor Hakan Bey. Bebek’te demirli bu ilginç tekneyle yemekli Boğaz turları düzenli-yorlar. Barba’nın mutfağı tekneye taşı-nıyor yani. Tam da mevsimi hani, bir Boğaz turunun keyfi neyle ölçülebilir ki?



FİYATLARI MAKUL

Barba Meyhane, pazarları kapalı. Mezeler, 8-12 TL, ara sıcaklar, 8-20 TL, ana yemekler, 15-30 TL ve tatlılar, 8-12 TL arasında değişiyor. Tatlı demişken Hakan Bey, o gece kaşla göz arasında mutfağa girip Barba Fasuni yaptı bize. Fas’ta gördüğü bir tatlıymış, kendisi geliştirmiş. Şaraplı, kayısılı, pudra şekerli bir tarif. Biraz ağır geldi bana ama denemenizi öneririm.