“Türklerin dışarıda yemek yeme alışkanlığı yoktu”

...1950’lerden günümüze, İstanbul’da değişen yeme-içme kültürünü anlattı. Dönüm noktasının 1980’li yıllar olduğunu söyleyen Yaşin, şehrin en iyi restoranları hakkında da tüyolar verdi

* İstanbul’a ilk kez ne zaman geldiniz?
1956’da altı yaşımdayken, kendi halinde bir köy olan Ortaköy’e geldim. Ve kesintisiz 25 yıl oturdum. O zamanlar Dereboyu Caddesi’nde gerçekten dere vardı. Deniz kıyısı şimdiki gibi eğlenceli değildi. Bütün Ortaköy, var olan üç kahvede buluşurdu. Eğlenceli ilçeler Arnavutköy ve Bebek’i kıskanırdık.

* İstanbul size ne kattı?
Malatya’dan geldiğimde Türkçeyi iyi konuşamıyordum. Yaşamın ne kadar keyifli olduğunu bana İstanbul öğretti. Gazeteciliği, yazı yazmayı, yemek yemeyi, yemek yemekten keyif almayı öğretti. İstanbul benim için bir hayat okulu. İlk seyyahlığımı ilkokuldayken, burada yaptım. Ortaköy’den tramvaya binip Bebek’e, Emirgan’a gitmek benim için bir geziydi. Macera tutkusunu Yıldız ve Emirgan Parkı’nda, ormanlarda yolumu ararken yaşadım.

* İstanbul’da yapmayı özlediğiniz bir şey var mı?
Kız Kulesi’nin arkasında kalan banklarda oturup güneşin batışını izlemeyi özledim. Dünyanın hiçbir yerinde bu manzarayı göremezsiniz. Asya’da oturuyorsunuz ve Avrupa’yı izliyorsunuz. Bizans’ı, Cenevizliler’den kalma Galata’yı görüyorsunuz; Osmanlı’yı, cumhuriyet dönemini görüyorsunuz.
3-4 katmanı, iki kıtayı birden bir bakışta görebileceğiniz İstanbul’dan başka hiçbir kent yok. Kalabalıklardan uzaklaştığınızda tüm bu güzellikleri yakalayabiliyorsunuz.

* Çocukluğunuzun İstanbul’unda yemek kültürüne dair neler hafızanızda yer etti?
Babam bizi Küçükçekmece’ye et yemeğe götürürdü. Orada Beyti’nin küçük kasabından et alırdık. “Eti güzel” dedikleri Dudullu’ya da giderdik. Et lokantası ya da kebapçı olmadığı için Türk halkının dışarıda yemek yeme alışkanlığı yoktu. Evlerde yenirdi. Ama mesela Ortaköy’de Rumların oturduğu bir sokak tamamen çiroz kokardı. Onlardan öğrenirdik balık kültürünü. Rumeli Kavağı’nda birkaç köhne balıkçı ve Kıyı Restoran vardı. Aklımda yer eden bir balık lokantası yok.

* Gençlik yıllarınızda nerelere giderdiniz?
Yeme-içme ve eğlence yerleri Şişli, Beyoğlu, Bomonti taraflarında kümelenmişti. Hacı Abdullah, Degüstasyon, Rejans, As Kulüp, Kulüp 12; karşıda da Kulüp Reşat vardı. Hilton sosyetenin beş çayında buluştuğu yerdi. Ancak karşıdan bakardık onlara. Biz Bebek’te Nazmi’ye giderdik meyhane diye. Ortaköy’de o zamanlar iyi restoran yoktu. İsmail abinin yeri vardı. Biz solcular Marmara şarabı içip kavga ederdik. 1975’lerdeyse İstanbul Lokantası, Orhan Avşar’ın çaldığı Tayga Bar ve Sirkeci Garı’ndaki meyhaneye gittik.

“Michelin konseptini çok sevdiğimi söyleyemem”

* İstanbul’un yeme-içme kültüründeki dönüm noktaları neler olabilir?
Bu sosyolojik bir araştırma konusu. İstanbul’u 1980 öncesi ve 1980 sonrası olarak ikiye ayırmalıyız. Dönüm noktası, 12 Eylül’den sonra Özal’la birlikte yurt dışına gidiş gelişlerle yaşandı. İnsanlar hayatın keyfine vardı. 1970’ler ve öncesinde, her ne kadar biz savaşa girmesek de, savaş ekonomisinin yoklukları hissediliyordu. Özal’la beraber Anadolu da buraya akmaya ve para girmeye başladı. Para girince de lokantalar açıldı. Adanalı göçmenleri, Antepli göçmenleri kebapçılar izledi. Böyle böyle gelişti.

* Günaydın restoranın sahibi Cengiz Asan, kebapçıların patlama yılının 1985 olduğunu söylüyor...
Evet, o öyle söylüyor. Daha eskiden bir Beyti Bey vardı. Kebapçı değildi ama et lokantası sahibiydi. İstanbul yemeklerini yapan Hacı Abdullah ve Degüstasyon vardı. Onun dışında özel et lokantaları son beş yılda açıldı.

* Kebapçıların patlamasını rafine tatların arayışı mı izledi?
Kebapçıların yerini et lokantaları almaya başladı. Evvelden et dediğimizde kebapçılar akla gelirdi. Şimdi öyle değil. Et lokantalarında, etin en güzel yerini yeme ve tatma olanağı vardır. İnsanlar artık bonfilenin yumuşak ama yağsız olduğunu, en iyi etin kaburgada olduğunu biliyor. Et kültürü yayılmaya başladı. Bu da damak tadının gelişmesi demektir.

* İstanbul’da neden Michelin Yıldızlı bir restoran yok?
Çünkü bizde işletmeciliğini şeflerin yaptığı lokantalar yok. Bu Mehmet Gürs’ün Mikla lokantasıyla başladı ve Murat Bozok’un Mimolett’iyle sürdü. Şef, restoranın sahibi olmadığı zaman dilediğini yapamaz. Michelin konseptini çok sevdiğimi söyleyemem. Lezzetli tabii, şefler yaratıcı. Ama birinci sıradaki tercih olmaz. Ben yemekte rahat olmayı severim. Michelin Yıldızlı restoranlarda aşçının kuralları vardır. O kurallara uyarak yemek yemek zorundasındır. Ben, keşfededilecek Anadolu’daki lokantaları daha çok severim.

“En İyİ kebapçılar İstanbulda”
* Yeme-içme kültüründeki değişim nasıl oldu?
Anadolu buraya, kendi kültürüyle birlikte yemeğini de getirdi. İstanbul’da yemek kültürü çeşitlendi. En çok olumlu bulduğum yön budur. Şunu iddia ediyorum ki; Siirt büryanının en iyisi, Adana kebabının en lezzetlisi, Hatay künefesinin en lezzetlisi İstanbul’da. Buraya en iyi malzemeleri, en iyi aşçıları getiriyorlar. İstanbul’da yediğim birçok kebapçının tadını Anadolu’daki kebapçılarda bulamadım. En güzelleri burada. Yemek çeşidinin, mutfak sayısının artması olumlu bir gelişmedir. Mutfakta renk fazlalaştı.

* Bugün bu saydığınız bölgelerin yemeklerini en iyi hangi mekanlarda bulmak mümkün?
Antep yiyecekseniz Develi’ye ya da Mabeyn’e gideceksiniz. Adana kebabı yiyecekseniz Köşebaşı ya da Günaydın’a... Hatay mutfağı Aksaray’da Hatay Sofrası’nda, Siirt büryanı Fatih’te Kadınlar Pazarı’ndaki Şeref’in Yeri’nde güzel yapılır. Van kahvaltı salonlarının çok kalitelileri var. Her ne kadar temsilcileri azalsa da İstanbul mutfağı da yerli yerinde duruyor.

* İstanbul mutfağını en iyi hangi restoranlarda tadabiliriz?
Güzel bir yemek yiyeceksem Borsa’nın bütün lokantaları, Hünkar’ı, yahut yüzyılı aşkın Kanaat Lokantası’nı tercih ediyorum. Pandeli de çok güzeldir. Türk mutfağından güzel örnekler veren Mikla ve X Restoran, manzarasıyla da fark yaratır.