Gastronomi dünyası

Sosyal medyanın yaygınlaştığı son dönemde, gastronomi alanında da bazı deformasyonları önlemek biraz zorlaştı. Herkes gurme ve mekan yazarı oldu. Telefonla fotoğraf çekip, yemek tanıtımları çok yaygınlaştı. Ama ölçümler neyi gösteriyor, net bilgiler yok. Instagram’da tanıtılan mekanlara yeterince ilgi oluyor mu? Tanıtım yapanların yeterlilikleri nedir? Yanıt bekleyen pek çok soru var. Ama benim inandığım bir gerçek var: Horozu çok olan köyün, sabahı geç olur!

Denge şart

Kışkırtıcı fotoğraflarla sunulan yemekler lezzetli mi? Lezzetli ise sağlıklı mı? Hem sağlık hem de lezzet bir arada olamaz mı? Baharatlarla örtülen ayıplar, gerçek gurmelerin gözünden kaçar mı? Tavada pişirilen yemekler sırasında yağın kimyasal özellikleri lezzeti arttırırken, ömrümüzü kısaltmıyor mu? Her kafadan bir ses çıkıyor. Gastronomi dünyası da şaşırmış durumda... Artık şapkayı önümüze koyup, düşünmenin tam zamanı... Özentiden uzaklaşıp, özümüze dönmeliyiz. Hep başkası oluyoruz, kendimiz asla olmuyoruz! Gastronomi öğrencilerinin öğrendikleri genelde yabancı mutfaklardaki teknikler... Mezun olanlar da etkisi altında kalıyorlar. 24 saatte pişirilen bir sostan, 1-2 dakikada hazırlanan Uzak Doğu’nun sosları daha lezzetli değil mi? Bunları cesurca tartışıp, doğru yolu bulmalıyız.

BALIĞA LİMON SIKILIR MI?

Konuyu iki açıdan değerlendirmek gerekir; teknik ve gastronomik olarak... Teknik açıdan değerlendirirsek, limondaki sitrik asit zaten yumuşak dokulu balığın dokusunu tarumar eder. Siyah etli balıklarda (Omega 3 yağlarının çok bulunduğu) dengeyi bozar.
Lüfer ve kofana gibi balıklardaki lezzet damak çatlatır. Üzerine tatlı bile yiyemezsiniz. Çünkü bitimi uzun sürer. Ama limon sıkarsanız, denge bozulur. Koyu etli balıklarda miyoglobin denilen protein vardır. Asit, ete sirayet ettikçe o da parçalanır.
Gastronomik açıdan ise tam bir faciadır... Güzel bir Sinop erkek kalkanını ızgarada pişirdikten sonra limon sıkarsanız, o müthiş tat kaybolur. Damağınız size yalan söylemez...
O nedenle balığa siz siz olun, asla limon sıkmayın. Limon sıkmayı önerenler, sos peşinde koşanlardır. Ülkemizin denizlerinde yaşayan hiçbir balık, sosla sunulmayı hak etmiyor. Balığı sade tadıyla yemek gerekir. Ulusal kültürden uzaklaştıkça, damaklarımız da köreliyor maalesef...
Yine de damakları özgür bırakmak lazım. Dileyen dilediği gibi yesin, içsin. Ama bana sorarsanız, balık tüketirken tercihim bütün olarak, kılçığı ve derisiyle balığı ızgarada pişirmek. İç sıcaklığını 56-63 derece arasında tutmak.

IZGARADA TAŞ BARBUN

Malzemeler:
- 1 kg taş barbun balığı
- 1 su bardağı zeytinyağı
- 4 adet defne yaprağı
- 4 adet tane karabiber
- Yeterince tuz

Yapılışı: Balıkları iyice ayıklayıp, pullarını temizleyin. Bir kabın içerisine zeytinyağı, tane karabiber ve defne yapraklarını koyun. Balıkları da bu kabın içerisinde yarım saat bekletin. Hazırladığınız ızgarayı fırçayla yağlayıp, 8-10 dakika kadar balıkları pişirin. Her iki yüzü iyice kızarınca, ateşten alın. Afiyet olsun.