Şehrin iki İsmet'i

Dünyada da itibar gören bir değerlendir-medir ‘restoran şefi’ ve ‘TV şefi’ ayrımı! Televizyonlarda programı olan Jamie Oliver, Rachael Ray ve James Martin gibi şeflerin restoran konseptleri, her zaman beklentinin altında kalmıştır. Bizim ülkede de durum pek farklı değil. Tabii ki istisnai bazı isimler, ikisini de bir arada götürmeyi başarıyor.
Dünyada bunu Gordon Ramsay dışında saygın şekilde devam ettiren pek az! Bizde de İsmet Saz, şöhretinin bile ötesinde işler çıkarmaya devam ediyor.
Michelin Guide’ın olmadığı bir şehirde, neredeyse üç yıldıza yıllardır sahip bir restoran gibi bir lezzet ve hizmet sunuyor TOI Kuruçeşme... Hem de bu adreste henüz üçüncü yılına girmesine rağmen!
Saz, kendisiyle özdeşleşen dana wellington’ın yanı sıra, iyi tedariğe göre menüyü de sık sık yeniliyor. Tümünü deneyimleyeceğiniz şef korslarının olduğu menü, gastronomi anlamında bir serüven.
Şefin kendini ‘pop-up’ atıştırmalıklarla tanımladığı The Stevee’yse, bambaşka bir İsmet Saz sunuyor. Jon Favreau’nun ‘Chef’ filminde eleştirmenlere kızıp, restoranından ayrılıp harika burritolar yaptığı sahneleri andırıyor bu restoran bana... İntema yaşam içinde, o kors kültürüne karşı paylaşımlık sokak lezzetleriyle bir konsepti yaşatıyor İsmet Saz. İki uç örneği de başarılıyla uyguluyor. Bu arada; çarşamba günleri ‘Spanish happy hour’ konseptindeki açık büfe tercihleri de şimdiden ‘Kanyonsever’ beyaz yakalıların gözdesi!

Napoli’de yok böylesi!
Müzikleri doğduğu şehrin simgesi ‘O sole mio’yla başlayan, hatıralarındaki en güzel anları Maradona’nın imzaladığı bayrak olan, Sarri’nin Chelsea’deki halini çekiştiren bir şefin Spaccanapoli’de değil de, Caddebostan’da restoranı olduğunu söylesem! Antonio Carluccio’nun yanında Londra’da çalışıp, bir Türk’le evlenen Nello Cresto, Nello’s isimini verdiği restoranıyla, Türkiye’ye yerleşti. O, klasik ‘bizden biri’ terimlerini kullanamayacağınız, gerçek bir Napolili! Lazanya seviyorsanız, şehrin en iyisi diyebilirim. Çünkü hamurunu makarnayı hazırladığı teknikle açıyor. Marineli kontrafile edilmiş et, stracetti ve tramisu, mekanın diğer spesiyalleri...

Detaycılığın başarısı
İstanbul gibi içinden deniz geçen bir şehrin balık restoranları konusunda hâlâ kimlik bunalımı yaşaması, akıl alır gibi değil! Ya pahalı manzara satan ya da manzarasız salaşlığıyla övünen balıkçılar... Cihangir’deki Arşipel, bu iki algıya tepki olarak doğmuş sanki!

Evet salaş ama ‘rahat hissettiren’ cinsten... İstanbul’a tepeden baktıran şiiri yazdıracak panaromaya sahip.
En sevdiğim yanıysa, mezelerinin ezber bozması. Limonla pişen levrek marin, anasonla aroma verilen patlıcan salatası ve Yunan baklasıyla yapılan fava, sadece birkaçı! Bu mezeleri de, mutfağın önündeki geniş masadan seçebiliyorsunuz. Finaldeki, taze kaymağa bulanarak servis edilen tatlı, sosyal medyanın fenomeni... Arşipel’in bir diğer sevdiğim yanıysa, tüm Jüpiter mekanlarında olan detaycılık, servisteki kusursuzluk ve müşteriyi müdavim hissettirecek ilgi. Günün birinde Tayfun Topal bu işleri bırakırsa, mutlaka restoran servis akademisi kurmalı...