Roma seyahati

vmilorster@gmail.com İnsan kalabalıÇından kişinin ruhen boÇulması ve bedenen yorgun düşmesi olarak algılarım ben bu özdeyişi. Taksim'de bir tur atın, otobüs duraÇında bekleyin, minibüse binin, Sartre'ın ne demek istediÇini anlarsınız. "Cehennem başkalarıdır" der, Jean Paul Sartre. Ancak garip bir şey oluyor insana Roma'da. Kalabalık rahatsız etmiyor. Tam tersine. O kalabalıÇın bir parçası olmak, başkaları ile kaynaşmak istiyor insan. Başkaları ile yakın etkileşim sonucu insanın sinirleri gerilmiyor. Aksine, gönlü ferahlıyor, enerjisi artıyor. Günde 3-5 saat yürüseniz bile hiç yorulmuyorsunuz. Pozitif enerji dedikleri bu olmalı herhalde. Roma da kalabalık. Bu durum yemek yeme stiline de yansıyor. Roma'da olmak demek "al fresco" yani kaldırım üstüne kurulu masalarda gelip geçeni seyrederek ve yanınızdaki masalardakiler ile ahbaplık ederek yemek demek. Yok, bizim Nevizade gibi deÇil. Orada çıÇırtkanlar işin tadını bozarlar ve yanınızda biraz şuh hanımlar varsa etraftan taciz edici bakışlar eksik olmaz. Romalıların yeme-içme stili de "dışlamak" yerine "paylaşmak" üzerine kurulu. GirdiÇiniz birçok lokantada tezgâh üstünde güzelim mezeler (anti pasti) sizi bekliyor. Bunların hemen hepsi Türk aÇız tadına uygun. Marine edilmiş çeşitli balıklar, kızartılmış, domates soslu ve sarmısaklı patlıcan ve kabak, ançüez falan. Öte yandan mutlak tadılması gereken bir iki spesiyalite var Roma'da. Birincisi küçük ve sivri enginarlar. Hem kızartılmış olarak hem de şarap ve zeytinyaÇlı sos ile pişiyor ve ikisi de harika. Ayrıca içi peynir ve bazen ançüez ile doldurulmuş ve kızartılmış kabak çiçekleri. Mutlaka denenmeli. Ahbaplık ederek yemek Hamurişi yemekleri çok çeşitli. Türkiye'deki İtalyan lokantalarından bildiÇimiz makarna soslarının çoÇu (carbonera, matriciana, gricia) Roma kökenli. Genellikle hemen her lokanta bu makarnaları kendileri yapıyorlar. Gerçek ustalık, hiç makine kullanmadan ve sadece un ve sudan (yumurta yok) elde hamuriçi açma ve hamuru elle kesme. Bu yüzden önünüze gelen hamurişi ya da İtalyanların deyimi ile "pasta" biraz farklı boyutlarda kesilmiş oluyor. Hamur açma yeteneÇi açısından herhalde biz Türkler ile tek boy ölçüşebilecek insanlar İtalyanlar. Daha doÇrusu "eski toprak" ve hâlâ elde hamur açan İtalyan "mamma"lar. Romalıların en sevdiÇi makarna yemeÇi, aynı zamanda sos olarak en basiti. "Tonnarelli cacio e pepe". Yani sadece kaser benzeri bir peynir ve önünüzde elle çekilen karabiberli makarna yemeÇi. AşaÇıdaki resimdeki gibi elde yapılınca makarna inanılmaz lezzetli ve bu basit yemek bir mütevazı başyapıt haline geliyor. Romalılar hem çok balık hem de sakatat yiyorlar. Kendilerine has kokoreç ve işkembe-tuzlama yemekleri var. Genellikle bol domates, sarmısak ve nane kullanıyorlar sosları hazırlarken. Ayrıca işkembe üstüne bol pecorino peyniri rendesi ekliyorlar. Bunların yanında kuzu ve dana beyni, uykuluk ve paça da çok popüler. En iyi lokantalarda bile bu yemekler mutlaka var. Bir de böbrek, yürek ve beyinli bir özel yemekleri var. Adı "coratella". Bütün bu sakatatlar tabii "cucina povera" denen fakir mutfaÇından gelme. Ancak günümüzde zevki incelmiş İtalyan kentsoylusu bu yemekleri tekrar keşfetmiş ve tabii dolgun beyaz şarap ya da Romalıların çok sevdiÇi Cesanese üzümünden yapılan hafif kırmızı şaraplarla birlikte mideye indiriyor bu sakatat yemeklerini. Soslar Roma kökenli Bunlar dışında, Roma'da gene kökleri "fakir mutfaÇı"na dayanan sıÇırın ucuz kesimlerinin şaraplı soslar ile aÇır aÇır pişmesi sonucu ortaya çıkan nefis yemekler var. ÖrneÇin "dana yanaÇı". Ya da en az onun kadar lezzetli olan "coda alla vaccinara" yani sıÇırın kuyruk sokumu! Bir de nefis fırında sütkuzuları var, "Abbacchi al forno." Üzülerek söylüyorum bizdeki "kuzu tandır"lardan genellikle daha iyi çünkü sipariş sonrası sıfırdan pişiyor ve de Roma civarındaki kırsal kesimden gelen kuzular en az bizdeki "kıvırcık" diye satılan menşei belirsiz kuzular kadar lezzetli. Roma'da birkaç gün kaldıktan sonra "cennet başkalarıdır" diye düşünmeye başlıyorsunuz. Şarapla pişiriliyor Tavsiye edeceÇim birkaç lokanta Campo de Fiore yakınında. Enfes kabak çiçeÇi kızartma. Her türlü balık ürünü taze. Ucuz. Giderseniz Nino'ya Fazlı Keşmir'in selamı var deyin. GROTTO DEL TEATRO DI POMPEI. GördüÇüm en inanılmaz şarap listesi. Perakende fiyatların altında ve İtalya'nın en iyi şarapları var. YemeÇi de fena deÇil hani! Hele kızarmış beyin ve uykuluk ısmarlarsanız...Tel: 066832100 MATRICIANELLA. En iyi enginar ve fırında kuzu orada. Ucuz. Tel: 065746800 DA FELICE. Roma dışında. İtalya'nın en iyi 15 geleneksel lokantasından biri (Trattoria). Kesinlikle deÇer. 110 kiloluk, gövdesi kadar yüreÇi de geniş Anna Dente'ye benden selam söyleyebilirsiniz. Tel: 069587950 OSTERIA DI SAN CESARIO