Padişahların 'ilginç mönülü' iftar sofrası

Osmanlı padişahlarının, saraylarda
birbirinden ilginç mönülerle donatılmış iftar sofralarında su yerine "hoşaf ve
şerbet" içildiği, et ve balık pişirirken mutlaka "tarçın" kullanılıyordu.
AA muhabirinin derlediği bilgilere göre, zengin Osmanlı mutfağında iftar
sofralarındaki padişahlara özel hazırlanan mönülere büyük önem veriliyordu.
Saray mutfaklarında halkın tükettiği bulgur yerine "pirinç", çay ve
kahvelere tatlandırıcı olarak kullanılan bal-pekmez yerine "şeker", esmer ekmek
ve yufka yerine "beyaz mayalı ekmek" çeşitlerinin tüketildiği, iftar mönüsünde
su yerine şerbet ve hoşafın içildiği kaydedildi.
Koyun ve kuzu etinin tercih edildiğini saray mutfağındaki diğer unsurlar
ise şöyle:
"Ekmeğe çok önem verilirdi. ’Has beyaz ekmek’, ’en has beyaz ekmek’,
’sıradan ekmek’ gibi çeşitlere ayrılıyor ve saraydaki hiyerarşik yapıya göre
dağıtılırdı. Sultan en has ekmeği yerdi. En çok sevilen sebze patlıcandı. Ancak
patlıcan da Anadolu değil Çin kökenli bir sebzeydi. Fasulye, patates, hindi,
kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra yani 15.
yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girdi. Bamyanın özel bir yeri vardı."
Sarayın iftar mönüsünde, misk ve gül suyundan helva, keten helva, bademli
helva gibi yedi, sekiz çeşit helvanın yer aldığını; 19. yüzyılda saray mutfağında
et ve balık pişirilirken tarçın kullanılıyordu.

MUTFAĞIN DEMİRBAŞI "KORUK SUYU"

Olgunlaşmamış üzümden yapılan "koruk suyu"nun saray mutfağının
demirbaşı olarak nitelendiğini belirten araştırmacılar, tencere yemeklerinin
koruk, limon suyu, nar ekşisi, soğan ve çeşitli baharatlarla tatlandırıldığını
ifade ettiler.
Yemeklerin her zaman tuzsuz tereyağı ile pişirildiği; domatesin, 18. yüz
yıl sonu Osmanlı mutfağına "yabani" olarak girdiği, daha sonra aşılanarak bugün
domatesin ortaya çıktığı belirtildi. İlk halinin "kiraz domates" boyutunda
olduğunu ifade eden uzmanlar bu konuda şu bilgiyi veriyor:
"Domates yeşilken tüketilirdi. Dolması, çorbası, zeytinyağlısı
yapılırdı. Kırmızıya döndüğünde de çöpe atılırdı. Şiş kebap bugünkü gibi demir
şişte yapılmazdı. Şiş olarak defne dalı ya da patlıcan sapı kullanılırdı.
Sıcaklıkla birlikte bunların aromaları ete geçer. Sultanın yemeğini önce çeşni
tadıcı tadar sonra padişah yerdi. Yemekler sahanda gelirdi. Bugün bizim
bildiğimiz asma yaprağından sarmalar Osmanlı’da fındık kestanesi yaprağının
sürgünlerinden, at kestanesi yaprağından, ayva yaprağından, fasulye yaprağından
yapılırdı."

PADİŞAHLARIN FARKLI DAMAK ZEVKLERİ

Araştırmalara göre, Fatih Sultan Mehmet’in en çok karides, tavuk ve
balıktı; pişirilen yemeklerde en çok yumurta kullanılıyordu. "Örneğin, tavuk
kızartmasında, özel lapa ve peynirli pidede en çok harcanan yumurtaydı. Fatih’in
padişah sofrasında yenen etler koyun, tavuk, kaz, baş, paça ve işkembeydi.
Sarayda en çok yenen sebzeler pırasa, lahana ve ıspanaktı."
II. Abdülhamid’in en çok sevdiği yemek ise "soğanlı yumurta" idi.
Araştırmacılara göre, II. Abdülhamid, soğanlı yumurtayı en iyi yapan kişiyi
ödüllendiriyordu. Soğanlı yumurtanın yapılması ve pişirilmesinin çok büyük bir
marifet gerektirdiğini ve üç buçuk saatte pişirildiğini anlatan araştırmacılara
göre, "Abdülhamit sade yemekleri seviyordu. En çok sevdiği yemek yoğurt ve
çılbır (yoğurtlu yumurta) idi."
Ayrıca, her padişahın, her ramazanda her 10 yeniçeriye bir büyük tepsi
olmak üzere baklava yaptırdığı ve her tepsiyi iki yeniçerinin saraydan alarak
yeniçeri ocağına getirdiği kaydedildi.