13 MADDEDE ET SEÇiMi

Kasabınızı şaşırtmak için kullanacağınız birkaç kelime, en iyi eti almanıza yardım edecek

Yıllardır hem izleyicilerim hem de restoranıma gelen misafirlerim, benden kitap yazmamı ister. Şimdiye kadar zamanım olmadığı ve kendimi hazır hissetmediğim için kitap yazmadım. Artık gelen taleplere kayıtsız kalamayarak et ve et yemekleri üzerine bir kitap hazırlamaya başladım. Hemen hemen bitti ama son noktaları koymak için çeşitli uzmanların görüşlerini aldım. Arada kitaptan bazı bölümleri buradan sizinle paylaşacağım.
Bugün, et seçimine değinelim:
1-Etin duruşu toplu olmalı, kendini salmamalı. Eğer pelte gibi yayılmışsa içine su enjekte edilmiştir.
2-Etin üzerindeki yağ dokusu ince ve sık olmalı. Sakın, et yağlı diye kaçmayın çünkü yağ zerrecikleri demek, lezzet demek. Bunlara ‘yazı’ denir ki, kasabınıza, “Bana şuradaki yazılı antrikotu verin” derseniz, kasabınız sizden çekinecek ve en iyi eti vermeye çalışacak.
3-İçinde küçük yağ hücreleri oluşmuş etler, genelde merada beslenen doğal hayvanlardan elde edilir. Bol omega-3 içerdiği için ne bu yağlar ne de hayvanın sütünden yapılan tereyağı zararlı.
4-Kıymayı gözünüzün önünde çektirin ve kasabınıza “Önce aynasını al usta” deyin. Ayna, kıyma makinesinin ağız kısmıdır, daha önce nasıl bir kıyma çekildiğini bilemezsiniz.
5-Etinizi asla
dövdürmeyin.
6-İyi pişmiş seviyorsanız eti ince kestirin, üzerine kekik, tuz attırmayın.
7-Tencere ve güveç yemeklerinde sırt eti şart değil, pahalı çünkü. Dana (tranç diye isteyin) ya da kuzu but iyi sonuç verir.
8-Haşlama yemeklerinde, incik kemiği mükemmeldir. Çünkü incik kemiği hayvanın hayatı boyunca bütün ağırlığını taşıyan bölge olduğundan kaslı bir yapıya sahip ve en yoğun ilik burada. İlik, hem lezzet verir hem de sosu koyulaştırır.
9-Fırın yemeklerinde, dana butundan çıkan ‘nuar’ı tercih edebiliriz. Kuzu etindeyse ön kol ya da butu, bütün kemikli olarak pişirmeliyiz.
10-Dünyanın en iyi ırkı, Trakya kıvırcığı, yani kuyruksuz kuzu. Eti çok lezzetli çünkü kuzunun yağı kuyruğuna değil tüm vücuduna yayılır. Bu sayede et fazla su tutar ve tabii ki daha lezzetli olur.
11- Kuzu etinin kokusunu marine ederek giderebiliriz. Eti kemiksiz parçalara ayırıp (1 kilo için) 3 diş sarımsağı ezin, 1 su bardağı süt, 1/2 çay bardağı zeytinyağı, 2 dal biberiye ve 2 dal taze kekik içinde bir gün bekletin. Hayatınızda yediğiniz en iyi et bu olacak!
12-Izgara için danada olduğu gibi yine sırt etini tercih edin. İşte size havalı bir kelime, ‘karski’. Kuzunun bonfilesinin olduğu kesimdir ki, en değerli parçadır.
13- Tencere yemeklerindeyse kuşbaşı doğradığınız etleri yavaş yavaş pişirin ve tuzunu piştikten sonra ilave edin. Pişirirken kullanacağınız tencere, fırına giren bir tür olursa (güveç veya döküm) daha iyi sonuç alırsınız. Her tarafından eşit ısı alarak yavaş yavaş pişer.