İstanbul kadeh kaldırıyor

Doluca, restoranda istenilen şarabın şişe değil kadehle söylenebilmesini sağlayan ‘İstanbul Kadeh Kaldırıyor’un yedincisini düzenliyor. Bu vesileyle görüştüğümüz Doluca’nın yönetim kurulu üyesi Sibel Kutman Oral, “En iyi şarap sevdiğiniz şaraptır. Kimse sizi eleştiremez” diyor

Türkiye’nin en eski 20 şirketinden biri Doluca’nın yönetim kurulu üyesi Sibel Kutman Oral’la, ‘İstanbul Kadeh Kaldırıyor’ (İKK) etkinliğinden yola çıkarak şarap konuşmak üzere Nişantaşı Frankie’de bir araya geldik. İstenilen şarabın şişe değil kadehle sipariş edilebilmesini sağlayan İKK’nın bu yılki gözdesiyse yalnızca 1.200 şişe üretilen Alçıtepe Kirte.

‘İstanbul Kadeh Kaldırıyor’un yedincisinde dünden bugüne neler değişti?

Her sene gelişerek, heyecanı artarak devam ediyor. Ana prensip aynı. Şarabı öğrenmenin en güzel yolu denemek. Ama restoranlarda 4 kişi olsak bile bir şişe şarap seçiyoruz. Genelde restoran şarap denemek için tereddüt edilen, “Bildiğim bir şeyi ısmarlayayım, riske girmeyeyim” denilen bir yer. Belli bir döneminde İstanbul’un 10-15 seçilmişrestoranında, 80’e yakın şarabı kadehte sunuyoruz. Sonuçta 4 kişi bile gelseniz farklı şarapları içebiliyorsunuz. Herkes birbirinden tadabilir. Hiç kimsenin ödün vermesine gerek kalmadan kendi damağını keşfedebileceği, bir gecede belki 3-4 çeşit üzümle tanışabileceği bir fırsat sunalım istedik.

Bu yıla özel bir yenilik var mı?

Signium’un her yıl yeni rekoltesinin lansmanını İKK’ya denk getiriyoruz. Signium’un 2010 rekoltesiyle tanışacak şarapseverler. Bir de Alçıtepe’nin, saf cabernet sauvignon üzümünden ürettiğimiz bir şarabı var; Kirte. O da ilk kez bu etkinlikte buluşuyor şarapseverlerle. İster misiniz tadına bakmak?

Evet, isterim. Premium şarabınız Alçıtepe yani?

Piyasada Alçıtepe 2009 cabernet shiraz var. Zaten iki yıldır piyasada. Buysa yeni, yalnızca 1.200 şişe üretildi. Alçıtepe Kirte. Bağımız Alçıtepe’yi parsellere bölüyoruz. Bir parselin adı Kirte. O parselden aldığımız üzümlerle yaptık. Bu aktivitede bitecek. Seneye 5 bin şişe olacak ümidindeyim.

Fiyatı ne?

Bizden çıkışı 70 TL artı KDV. En pahalı şarabımız. Signium’un da bizden çıkışı 55 TL. (İKK mönüsü gelir) İşte mönümüz de böyle. Üzümüne göre sınıflandırılmış 79 şarap var. Şarapları ülkelerine göre de sınıflandırdık.

Alçıtepe, mikro bağcılık yöntemiyle üretilmiş. Nedir mikro bağcılık, üzüm taneleriyle tek tek mi ilgileniliyor?

Bağınız var; 300 veya 500 dönüm. Eninde sonunda engebesi, açısı, üzüm dikim şekli farklı oluyor. Dolaysıyla bağın kuzeydoğu ucuyla, güneybatı tarafı aynı olmuyor. Orası güneşi daha çok görüyor, bir yanında eğimi daha fazla, bazı bölümler rüzgarı daha fazla alıyor ve bu her sene değişiyor. Çok üst kalite bir şarap yapmaya soyunduğunuzda bütün bağı aynı yapamıyorsunuz. Hasat zamanı gediğinde salkımlarda farkla karşılaşıyorsunuz. Üzümü aynı şarapta kullanamıyor- sunuz; 8 kalite bir üzümle 4 kalite bir üzümü karıştırdığınızda ortalaması olmuyor. 8 veya 10’sa hedefiniz, bütün bağı ona getirmeye çalışıyorsunuz. Bağın uzmanları, her bir asmada kaç salkım var, idealde ne kadar istiyoruz gibi mikro detaylarıyla ilgileniyor.

(Masaya bir kadeh Alçıtepe Kirte gelir) Hmm güzelmiş. Ancak iyi/kötü diye tanımlayabiliyorum.

Öğrenmenin bir yolu da bu. Yan yana birkaç kadeh içseniz, kendi damağınızı bilirsiniz. Mesela şimdi cabernet içtiniz ve zannediyorsunuz ki çok seviyorsunuz. Sonra shiraz’la tanışıyorsunuz, “Üzümüm buymuş” diyebiliyorsunuz.

Sizin tercihiniz ne?

Benimki biraz değişiyor. Ruh halim ne, yemeğim ne, ortamım ne? Ama kırmızılarda herhalde cabarnet’yi bir parça kayırırım.

Türkiye’deki şarap algısı nedir?

Henüz günlük hayatın bir parçası değil. Ama merak ve öğrenme düzeyi çok arttı. Doluca’nın içinde doğdum ama iş anlamında 14’üncü senemdeyim. 14 yıl önce kırmızı ve beyazdaydık. “Ne içersiniz?” diye sorulduğunda yanıt kırmızı veya beyazdı. Artık marka, üzüm, yıl ve bölgeleri konuşuyoruz.

‘Tüketirken en önemli şey ısısıdır’

Peki şarabın nasıl tüketilmesini önerirsiniz?

Benim ana fikrim istenen yemekle içebilir. Bu konuda kurallara karşıyım. Tek başına da içebilir. En önemli şey servis ısısıdır. Beyazı 8 derece veya daha soğuk, tercihen 6-7 derecede, kırmızı şarabı da 18, 19, 20 derecelerde servis etmek gerekir. Çünkü arkasında o kadar emek var, en güzel o derecelerde o şarabın bütün özelliklerini ortaya çıkarabilirsiniz. Beyaz şarabı 13-14 derecede içtiğiniz zaman, her şeyini yitirir. Belki aslında fark etmeyeceksiniz ama o şişenin ardındaki emeğe yazık. Bir tane kurala uyulacaksa şarap tüketiminde, ona servis ısısı derim. Yoksa insanları o kadar da zorlamamak lazım. Bazen şarap o kadar fazla sofistike, o kadar kurallara bağlı konuşuluyor ki ne bileyim insanlar ürküyor. Önlerine şarap listesi gelince bir noktadan sonra “Tamam rakı ver” deyip sıyrılabiliyor işin içinden. Halbuki bunun bir doğrusu yok. İçtikçe kendi zevkiniz oluşacak.

“İstenen yemekle içilebilir” dediniz ama beyaz etle beyaz, kırmızı etle kırmızı şarap denir.

Bu tamamen damakla ilgili bir şey. İstatistiklere baktığımızda bunu görüyoruz. Ama hafif meyvemsi bir kalecik karası, balıkla çok güzel gider. Yemekle şarap savaşmayacak. Dengeli olacak. Mesela Alçıtepe gibi güçlü bir şarap içiyorsunuz. Bunun yanına ben size çok çok hafif makarna yaptım. Alçıtepe onu yer. Siz makarnanın hiçbir tadını alamazsınız. Alçıtepe o kadar hakim olur ki dengesiz bir durum çıkar ortaya. Ya da ben şimdi hafif bir roze içiyorum, onun yanında iyi pişmiş ızgara bir et verin, o da şarabı öldürür. Biri diğerini yemeyecek ki bir artı birden üç çıksın. Benim için bir artı biri üç yapanla sizin için yapan hiçbir zaman aynı da olmayacak. Dolayısıyla deneyin.

“EN İYİ ŞARAP SEVDİĞİNİZ ŞARAPTIR”

Tüm kurallardan bağımsız olarak iyi şarap sizin sevdiğiniz şaraptır. Kimse sizi eleştiremez. Siz sevdiyseniz, tamam, bitmiştir. Ancak birçok katmanı olan bir içecek ve lezzetten bahsediyoruz. Üç unsura bakıyoruz, görüntüsü, kokusu ve tadı; bir de bu üçünün dengesi. Burada o şarabın sizi tatmin ediyor olması gerekiyor. Asidine, şuyuna, buyuna da dikkat edilecek ama sonuçta en azından o şarabın vaat ettiğini alıyorsanız sorun yok.

‘ÖNÜMÜZÜ GÖREMiYORUZ’

Türkiye’de şaraba uygulanan vergilerin Avrupa’ya göre yüksek olmadığını da söyleyenler var, sizce nasıl?

Avrupa’ya göre çok yüksek. Şimdi şöyle bakmak lazım; iki yıl öncesine kadar nispi vergi vardı. “Şarabın ne kadar kaliteli, ne kadar pahalı, o kadar çok cezalandırılıyorsun” modeli gibiydi. Yıllarca buna itiraz ettik. Şimdi nispi, maktuya döndü. İlk maktuya döndüğünde Türkiye’de alıştığımız standartlara göre makul bir seviyedeydi. Maktu derken şarabınızın ne olduğundan bağımsız litre başına vergi. Ama eskiden -şarabınız 70 veya 10 TL fark etmez- yüzde 63’ünü alıyordu devlet. Ama buna geçildikten sonra her yıl tırmandırmaya başladılar.
Verginin yüksekliğini genelde şöyle ölçüyorlar; kişi başına düşen gelirle oranlıyorlar. Hep bu şekilde yapıldığında alkole uygulanan vergiler konusunda açık ara dünya birincisiyiz. Dolayısıyla şarap hâlâ gelişmekte. Çok yol katettik son 10-15 yılda ama daha çok gidecek yolumuz var. Şarabın anavatanı burası. Doluca olarak 86 yıldır yapıyoruz bu işi ve önümüzün açılmasını ve daha hızlı büyümeyi istiyoruz. Ama pat diye gelen vergileri -bir gün önce hiçbir şeyden haberiniz yok- fiyatlara yansıtmak zorundasınız. İnsanların alım gücü aynı oranda artmıyor. Bu yüzden eninde sonunda şarapçılığın büyüme hızı yavaşlayacak. Zaten birkaç yıldır, sektör duraklama sürecinde diyebiliriz.

Kişi başına düşen yıllık şarap miktarı nedir Türkiye’de?

Bir şişeyle, bir litre arasında. ABD’de 30-40, Fransa’da 60, Paris özelinde 90-100 litredir.

İnsanlar öğle yemeklerinde de şarap tüketiyor bu ülkelerde...

İKK’nin empoze etmeye çalıştığı biraz da bu. Öğlenleri çekiniyorsunuz masaya bir şişe şarap söylemeye. Tamam öğlen bir şişe tüketilmez ama bir kadeh de bir şey yapmıyor ki.

Türkiye’de pahalı olmasının en önemli nedeni vergi yani?

Bir de ölçek. Kişi başına bir litreden bahsediyoruz. Sürüm olmadığı için maliyetler yüksek. Biz de ülkece 300 milyon litre şarap üretiyor olsak, birim maliyetlerimiz tabi ki düşecek. Türkiye’de yılda 50-55 milyon litre, kayıt dışıyla tahminim 65 milyon litre şarap üretiliyor. Yan sanayiyse Türkiye’de hiç yok. Dolayısıyla Avrupa’da şarap üreten ülkelerin aksine bizde fıçısı, mantarı her şeh ithal, dövize endeksli.
2007’ye kadar o kadar güzel bir büyüme içindeydi ki sektör, biraz destek verilse, gelecekti o büyüme. Fiyatlar da düşecekti. Şu anda çok da önümüzü göremediğimiz bir sektör olmuş durumda. Yarın ne gibi regülasyonlar gelecek bilemiyoruz. Bir gün pat diye internetten satış yasaklanabiliyor. Ertesi gün iletişim kanunu değişip, “Reklamlarda özendiremezsin” deniyor. Reklam özendirmek için verilmezse ne için verilir ki. “Şimdi reklamda ne diyeceğiz” diye ajansla karşılıklı bakışıyoruz. Bu yüzden büyük yatırım yapmaya insanın eli daha zor gidiyor.