La Pergola: Muhteşem yemek ve şarap uyumu

vmilorster@gmail.com Geçen ay, Roma seyahatimizin zirvesini oluşturan gece, 4 kişi Roma'daki 3 Michelin yıldızlı La Pergola lokantasının terasında akşam yemeÇi yedik.Ben yemekten önce, şarap garsonu/somölye Matteo Anselmi ile uzun süre sohbet ettim ve önümüze gelen küçük porsiyonları istediÇi gibi birer kadeh şarap ile eşleştirmesini söyledim. Lokantanın maitre d'hotel'i, İtalyan nezaket ve zarafetinin ayaklı simgesi arkadaşım Umberto Giraudo da bize Alman asıllı şef Heinz Beck'in sürpriz bir mönü hazırlayacaÇını söyledi. Bakın ortaya nasıl bir tablo çıktı.Başlangıç olarak 1999 DOM PERIGNON şampanya. Lokantanın ikramı. Siz hiç damaÇı gelecek şölene hazırlamak için bu zarif, çiçek kokulu ama kompleks şampanyadan daha iyi bir aperatif düşünebilir misiniz?Birinci öÇün: Rulo şeklinde incecik bir ekmek hamuru içinde (pane) deniz levreÇi. Yanında kereviz koku ve kavun özünden yapılmış hafif bir sos.Şarap: Benim için test çok basit. Bir lokma atın aÇzınıza. Nasıl buldunuz? Sonra ikinci lokmayı atın ve bir yudum şarap için. Sonuç? EÇer yediÇiniz yemek daha lezzetli hale gelmedi ise ya yanlış şarap ısmarladınız ya da şarap kötü. Bileşim başarılı. İlk defa bir Soave'nin bu kadar yıllandıÇını görüyorum. Çünkü eski baÇlardan. Fermentasyon kocaman eski meşe fıçılarda yapılmış. Üzüm kendini makyaja gerek duymadan ifade ediyor. YoÇun, viskozite'si güçlü (bardakta ayak izleri bırakıyor), hafif topraksı aromaları gelişmiş bir şarap. Şaraptaki derinlik ile sostaki kereviz koku lezzeti birbirini çok iyi tamamlıyor. Ayrıca şarap yıllanmış ve fazla "meyvemsi" deÇil. Levrek tadı bastırılmıyor gereksiz tatlımsı meyve aromaları ile.İkinci öÇün: Karamelize edilmiş ördek ciÇeri, limon köpüÇü ve nane granita'sı (buz şeklinde dondurma) ile.Üçüncü öÇün: Entegral undan kısa makarna, Liguria kıyısında çıkan "kırmızı karides", ev yapımı kruton ve küçük kesilmiş füme patlıcan ile.Dördüncü öÇün: Akya balıÇı, "cannellini" fasulye (bizde yok, çok ince kabuklu) ve domatesli bir sos ile. Yanında "baccala" (morino) balıÇı donmuş püre, daha doÇrusu pudra şeklinde.Şarap: 1999 SOAVE CLASSICO LA ROCCAPIEROPAN İtalya'nın en ilginç üreticilerinden birinin yaptıÇı, kesinkes modernliÇe sırt çevirmiş, babadan kalma yöntemle yapılmış bir şaheser şarap. Üzüm türleri Biancolella, Tocai ve Pinot Bianco ama bu önemli deÇil. Bu üzümlerden de (Chardonnay'den bile olduÇu gibi) hiç şahsiyetsiz şaraplar yapılır. Eski baÇ, özellikle düşük verim, baÇları sulamayı reddetme, elle hasat ve amfora içinde fermantasyon sonucu ortaya inanılmaz boyutlu ve kompleks bir beyaz çıkıyor. Ördek ciÇerinin zenginliÇine karşı direniyor bu şarap. Şarapta hafif tütsü ve toprak kokusu da var. Bu koku da gerek üçüncü öÇündeki füme patlıcan ve gerek dördüncü öÇündeki fasulye ve küçük parçalar halinde akya balıÇı ile birlikte aÇzına attıÇın kuvvetli morino püresi ile çok uyumlu. Şef, akya balıÇı gibi, pek lezzetli olmayan bir balıktan bir şaheser yaratmış. Somölye de öyle bir şarap ile sunuyor ki bu yemeÇi, bir artı bir, iki deÇil, üç ediyor.Beşinci öÇün: YoÇurt ile marine edilmiş dana eti, fıstık ve kayısı püresi sosu ile.Şarap: 2001 BREGGRAVNER Soave gibi basit bir üzümden bir şaheser yaratmanın başka bir örneÇi. Genellikle herkesin dudak büktüÇü Montepulciano, denize 300 metre olan bu eski baÇlarda, hem kum hem taş bir toprak yapısı ve zengin mineraller ile birleşince ortaya birçok nüansı olan bir şarap çıkıyor. Üretim geleneksel, dünya pazarı için üretilen "kör gözüm parmaÇına" cabernetlerin tam tersi bir şarap. Kadife gibi. Sanki böÇürtlen suyu içiyorsunuz. Tatlımsı baharat tatları kalıyor aÇızda. Zarafet abidesi bu şarap dünyanın en lezzetli dana etlerinden biri ile (maalesef ülkemizde bu düzeyde dana yok. Resmi altta) çok iyi gidiyor. Kaba bir şarap zavallı danayı ikinci kez öldürürdü.Son öÇün: 25 yıllık balsamik sirkesi ile 5 sene yıllanmış parmesan peyniri.Dünyanın en iyi peynirlerinden biri, hele inanılmaz balsamik ile, ancak o düzeyde, zengin, dolgun, olgun, yoÇun, bir şarapla gider: MONTEPULCIANO D'ABRUZZO 2003 EMILIO PEPE Gene basit bir üzümden yaratılan bir başeser. Dal Forno'nun Amarone'si dünyanın en iyi ve nadir şaraplarından biridir. Bu Valpolicelle ona giriş gibi. Neredeyse insanın gözünden yaş getirecek cinsten, ticari kaygılara hiç taviz verilmeden yapılmış bir şarap. Kuvvetli ve yaÇlı peynirle iyi ama, her türlü şaraplı et yahnisi, av etleri, ve hatta ızgara tam yaÇlı biftek ile de çok iyi gidebilir.Yer darlıÇı nedeniyle tatlı-şarap faslını geçiyorum. Ancak işin doÇrusu şu ki, bu kadar güzel yemek-şarap üstüne ve muhteşem parmesan peynirinden sonra hiçbirimizde fazla istek kalmamıştı tatlı faslı için. VALPOLICELLE SUPERIORE 2001 ROMANO DAL FORNO.