Klasik Türk balıkçısı nasıl olur?

Restoranların en övündüğü menü içeriği ‘dünya mutfağı’nın, fite makbul olmadığı dönemlerdeyiz. Globalden ‘glokal’e evriliş artık tamamen yerele, lokale dönmek üzere... Tüm dünyada bu geleneksele, yerele dönüş klasikleri tekrar popüler hale getirdi. Sadece yemekte değil; ürün tedariğinde bile lokal duruş, siyasi strateji haline bile dönmüş durumda. Mesela Trump, Napa bağlarını överek, Fransız peynir ve içkilerine çok ağır vergiler getirip, tüketimi azaltmak istiyor.
Bizde durum aslında hep lokalin önde olduğu ama reçetesizlikten belki de bir kimliğe oturmayışın sorunu var. Aslında kendi kodlarımız o kadar da karışık değil. Mesela yabancı bir misafirinize Türkiye’yi hissettirmek için mutlaka Boğaz ve balıkla giriş yapıyorsunuz. Peki bu restoranlarda klasik Türk balıkçısı hissini nasıl alıyoruz? Bu konuda 40 yıllık tecrübesiyle Yeşilköy’den tüm dünyaya adını duyurmuş Balıkçı Yüksel’le konuştum.

Yüksel Karakış, 22 yılı kendi restoranı olmak üzere, tam 40 yıldır klasik Türk balıkçılığını hiç değiştirmeden temsil ediyor. Menüdeki en yeni tarifi 20 yıllık. Yeşilköy’den sonra Tarabya’ya da açtığı şubeyle, Boğaz hattında da müdavimlerine hizmet veriyor. Bu konuda defalarca ödül de alan Karakış’la hemfikir olduğumuz en büyük konu, mezeler...

Meze denince meyhane, kebapçı ve balıkçılar birbirlerinden fazla esinleniyor. Klasik Türk balıkçısında meze olarak şakşuka ve yoğurtlu mezelerin fazlalığı büyük hata. ‘Meze mi, balık mı?’ gibi saçma sorunun çıkış sebebi de bu yüzden. Çünkü bu mezeler balığa hazırlamak yerine mideyi yoruyor. Balıkçı Yüksel de bu klasik tarzı 40 yıldır hiç bozmuyor. O fenomen olmuş karidesli çoban salatasında yeşilden fazla karides oluşunun sebebi de bu yüzden. Tabii kendisi en eski isimlerden olduğu için yerli karides, ıstakoz ve kalamarın en iyisini bulacak tedariğe sahip.

Tatlısı helva olmalı

Klasik Türk balıkçısının balık seçeneğinde çok fazla şef dokunuşu olmaz diyor Yüksel Karakış... Balığın Karadeniz’den Marmara’ya girmeden yakalanını kendi hissini kaybetmeden servis etmenin önemini söylüyor. Balıkçı tatlısı denilince zaten helva hepimizin ezberinde... Peki buna alternatif yapılan hatalar nedir diye tartıştığımızda, sütlü tatlılar yanlışlarda başı çekiyor. O sırada masaya kendi usülü kalburabastı geliyor. Resmen kremasız canoli görüntüsünde! Ayva tatlısını ve bu ayvanın mutlaka Afyon Eşme’den olmasının önemini anlatıyor.

Gelenekçi değil yenilikçi

Klasik Türk balıkçılığından bahsetmişken, kahve bu kadar yükselirken kahvenin dünyaya gittiği bu coğrafyada biz kahveyi nasıl yapıyoruz? Milano’dan gelen Cafe Nero veya Seattle’den çıkma Starbucks gibi bir markamız yok İstanbul’dan. Kendince başarılı olmuş markalar da şubeleşerek, o kalitesini maalesef koruyamayacak duruma geldi. İçilecek iyi filtre kahveyi maalesef üçüncü nesil, uzun sakallı barista arkadaşların mekanlarında değil; Cantinery, Parle gibi markalarda bulabiliyorsunuz. Klasik Türk balıkçılığından bahsetmişken, kahve bu kadar yükselirken kahvenin dünyaya gittiği bu coğrafyada biz kahveyi nasıl yapıyoruz? Milano’dan gelen Cafe Nero veya Seattle’den çıkma Starbucks gibi bir markamız yok İstanbul’dan. Kendince başarılı olmuş markalar da şubeleşerek, o kalitesini maalesef koruyamayacak duruma geldi. İçilecek iyi filtre kahveyi maalesef üçüncü nesil, uzun sakallı barista arkadaşların mekanlarında değil; Cantinery, Parle gibi markalarda bulabiliyorsunuz. Son dönem kahve düşkünlerinden çok duyar oldum Sirkeci’deki Kahve Deposu’nu... Tarihi Yarımada’da yenilikçi tekniklerin olmasına pek anlam verememiştim ama başarılı. Afrika ve Orta Amerika’dan getirdikleri çekirdekleri sifon demleme yöntemiyle belki de en başarılı yapan yer şehirde! Tabii burada iyi kahve içmek için sabırlı da olmak gerekiyor. Çünkü bu sunum için 20 dakika demlenmesini bekliyorsunuz. Bu arada yolunuz Mısır Çarşısı civarına düşerse, Yeni Beta Han’ın içinde kumda Türk kahvesi de, gelenekçiler için iyi bir alternatif…