“iSTANBULLUYA HiZMET ETMEK ZOR”

* Bu işe nasıl başladınız?

10 yaşında kasap dükkanına bir girdim, giriş o giriş. Havasını, kokusunu, suyunu sevdim. Sonra baktım ki ben bu iş için yaratılmışım. İstanbul’da iki tane kasap çarşısı vardı o zaman. Bostancı’dan biz çıktık. Çekmece’den ‘Beyti’ çıktı.

* Bir çocuk neden kasapta çalışmak ister?
Ben ihtiyaçtan kasap oldum. Eve bedava et girsin diye... İlkokula giderken sıkıntım vardı. Çok fakir bir ailenin çocuğu olduğum için okuldaki her şey bana batıyordu. Benim gibi ihtiyacı olanlara süt tozu, elbise, ayakkabı yardımı yapıyorlardı. Bu beni geriyordu. Herkes rahat rahat gazoz içer, poğaça yerken bakakalmak delirtirdi beni. “Hem okula gideceğim, hem çalışacağım” dedim. Gittim kasaba çırak olarak girdim. Cebimiz para gördü aslanlar gibi. Herkese gazoz ve poğaça ısmarlardım o zaman.

* O zamanın İstanbul’unda kebapçılar yaygın değildi herhalde?
İstanbul’da popüler mekan yoktu. 2-3 sıradan kebapçı vardı. Gene ağırlıkla et yeniyordu ama farklı şekilde yeniyordu. Tencere yemeği ve ızgara olarak... Sıradan pişirilip sıradan tüketilen bir et... Ülke olarak değiştikçe bir de baktık İstanbul’un her tarafı kebapçı.

* ‘Günaydın’ isminin hikayesi nedir?
Ben girdiğim zaman adı ‘Bahar’ kasabıydı. Patronuma “Bu isim hoş değil. Günaydın olsun” dedim. Günaydın gazetesi çok popülerdi. Güç gibi algılıyordum ben onu. Sabah gazetesini çağrıştırdığı için amblemini de horoz yaptık. Sonradan dana oldu.

* İşi nasıl büyüttünüz?
10 yıl o kasapta çalıştım. Sonra askere gittim. Dönünce İsmet ve Nimet Bey’le ortak olduk. Patronumuzdan devraldığımız çarşı içindeki dükkanı yıktık. Amerikan barlı kasap yaptık. İnsanlar beklerken bir kadeh bir şey içiyordu. İçinde kütüphane de vardı. İnanılmaz bir atakmış. Deli işi. Herkes bizi fark etti. Gazeteci Necmi Tanyolaç, Güneş gazetesinde “Mesleğine çağ atlatan adam” diye yazdı.

* Kasaplıktan kebapçılığa nasıl geçtiniz?
İşler iyiydi ama baktık ki Türkiye’de kaliteli et sıkıntısı var; Tekirdağ Malkara’da çiftlik kurduk. Orada beslediğimiz hayvanlardan daha iyi et elde ettiğimiz için işlerimiz arttı. Bütün kebapçılar bizden et almaya başladı.

* İstanbul’da kebapçıların artışı hangi yıllara denk geliyor?
1985 yılı kebapçıların patladığı zamandır. Et veriyordum ama bu arkadaşların İstanbulluya hizmet edebilecek kapasitede olmadıklarını görüyordum. Anadolu’dan gelmişlerdi, iyi niyetle, ellerinden geleni yapıyorlardı ama İstanbul’a, İstanbulluya uyum sağlamak kolay değil. İstanbulluya hizmet etmek kolay değil bir kere.

* İlk Günaydın restoranı nerede açıldı?
Küçükyalı Çamlık’ta. İlk günler işlerimiz kötü gitti. Biz kasaptık, et almaya geliyorlardı ama kebapçı olduğumuzu bilmiyorlardı. Bir gün gazeteci Aykut Işıklar bizde yemek yedi, “Dünyayı geziyorum. Böyle güzel et yemedim” dedi. O akşam patladı.

“Etin az pişmiş yenmesini tavsiye ediyoruz ama ülkemiz buna yüzde 100 hazır değil. Hiç olmazsa orta pişmiş olmalı. Çok pişmiş eti tavsiye etmiyoruz.“

Et suşi geliyor

* Yıllar içinde pişirme oranında talep değişimi oldu mu?
Olmaz mı? Etin az pişmiş yenmesini tavsiye ediyoruz ama ülkemiz buna yüzde 100 hazır değil. Hiç olmazsa orta pişmiş olmalı. Çok pişmiş eti tavsiye etmiyoruz. Et ne kadar pişerse ruhunu o kadar kaybediyor.

* İstanbullular yenilikleri nasıl karşılıyor?
İstanbullu demek Avrupalı demektir. İstanbul’dan dünyada 3-5 tane var. Medeniyet şehri. Tüm yeniliklere hazır ve bekliyor. Biz yaptıkça herkes severek karşılıyor. Yine bekliyorlar, yine yenilik yapacağız. İstanbul böyle bir kent. ‘Et suşi’ de bu yeniliklerden biri. Dünyada balıktan yapılır suşi. Biz etten de yapılabildiğini göstermek istiyoruz. Çok daha lezzetli olduğunu iddia ediyoruz.

* Sırada ne var?
Bebek ve Bağdat Caddesi’nde yer arıyorum. Olursa yeni yerler için hemen yarın inşaata başlarım.

TEZ CANLI VE YENiLiKÇi
* Şef Batuhan Piatti’yle nasıl buluştunuz?
Ben et ustasıyım. Türkiye’de bu işi en iyi bilenim. Batuhan’ın ‘Master Chef’ programına katılmıştım davetli olarak. O da jüri üyesiydi, tanıştık. Beraber çalışabileceğimize, daha iyi işler üretebileceğimize inandık. O da benim gibi çok tez canlı, yenilikçi, her şeye açık biri.

* Etiler Günaydın Steak House’un üst katında VIP davetler için hazırlanan odanın duvarları Himalaya tuzundan. Tuz duvarı, suyla temas etmediği sürece sonsuza kadar kullanılabiliyor.
* Tuzdan duvar olan dolaplar etin nemini emiyor. Tuz ete lezzetini verirken nemi alınıyor. İlk önce Etiler’de başlayan bu yöntem tüm dükkanlarda uygulanacak.
* Mayonez, hardal soslar ve ekmek hem organik hem mekanda yapılıyor. Katma malzemeli mamul yok.
* Japonya’da denemeleri yapılan ‘etten suşi’ son derece rafine bir tatla hazırlanıyor.
* Tamamen mısır yediği için sapsarı olan 300 gr. ve tek porsiyonluk dünyanın en küçük tavuğu özel olarak yetiştiriliyor,
peynirler Toskana’nın köylerindeki mağaralardan getiriliyor.
* Mekandaki servis tenceresinin tanesi 700 euro. Şef Batuhan Piatti, “Bu tencereler dünyadaki tüm aşçıların hayalidir” diyor.