Yumurta ve süt tüketimiyle ilgili tartışmalar, kafaları karıştırıyor. Yumurtanın kalp sağlığını olumsuz etkilediği ve sütün besin değerini kaybederek evlere ulaştığına dair iddiaları araştırdım. Bakın çalışmalar neler söylüyor
9. Uluslararası Beslenme ve Diyetetik Kongresi, 2-5 Nisan tarihleri arasında Ankara’da yapıldı. Güncel gelişmelerin, araştırmaların ve tartışmalı konuların konuşulduğu bu kongreden bazı notları sizinle paylaşmak istiyorum.
Yumurta, süt, et ve balık gibi gıdaların tüketimi, hem medyada hem de uzmanlar arasında sık konuşuluyor. Hatta şehir efsanesine dönüşen hikayeler bile var.
O yüzden bugün yumurta ve süt konularını özetlemek istiyorum. Detay sorularınız için sosyal medya hesapları ve e-posta adresimizden her zaman bana ulaşabilirsiniz.
SÜT ÜRÜNLERİ ZARARLI MI?
Süt ve ürünleri, insan yaşamının her evresinde gerekli. Büyüme ve gelişmenin yanı sıra yapısında bulunan immünoglobülinler, enzimler, büyüme faktörleri ve anti bakteriyel öğelerden dolayı yaşam döngüsü içerisinde birçok etkiye sahip.
Ülkemizde çiğ sütün mikro-organizma yükü, Avrupa Birliği ülkelerinin 10 katı. Sağım teknolojisinin yeterli olmadığı, kayıt dışı süt üretiminin yaygın olduğu ve sağım sonrası hijyen koşullarının dikkate alınmadığı durumlarda sütün üstünlüğünün vurgulanması doğru değil. Kapınıza gelen sokak sütü sanki paketlenmiş sütten daha sağlıklıymış imajı, her durum ve her ürün için geçerli değil.
Mikro-organizmaların üremesine engel olunması ve sütte kaliteyi etkileyen enzim faaliyetlerinin durdurulması için ısıl işlem uygulanır. Üretiminin hijyenik koşullarda yapılması, işleme, paketleme ve depolama sırasındaki sürenin fabrikalarda kontrollü uygulanması nedeniyle besin öğesi kayıpları da daha az olmaktadır.
Yani ev ortamında çiğ süte uygulanan ısıl işlemin sıcaklık ve süre açısından kontrolsüzlüğü, besin değeri kaybını artırabilir.
Şu andaki bilgilerimiz doğrultusunda ısıl işlem görmemiş çiğ süt tüketimi önerilemez çünkü hastalık yapıcı öğeler içerebilir. İmmün sistemimizi geliştirmek için kontrolsüz çiğ süt tüketimi sağlıklı değil.
BOZULMADAN SAKLANABİLİR
Sütü bozan şeyler, bazı mikroorganizmalar ve bunların enzimleridir. Isı uygulama teknolojisi ile (örneğin UHT) sütü bozabilecek bütün etkenler ortadan kaldırılabilir. Bu işlemden sonra üç aya kadar sütün bozulmaması doğaldır.
Diğer yandan gıda kodeksinde yasak olduğu halde, merdiven altı üretim sırasında küflenmeye karşı bazı kimyasal koruyucuların izinsiz olarak eklenebildiği spekülasyonlarını medyada duyabiliyoruz. Ancak araştırmalara göre, bu konuda kayda değer bir veri bulunamamış.
Aklınıza ürünlerin bozulmaması için kullanılan antibiyotikler gelebilir fakat fermente ürünlerin içerisine antibiyotik koymanın mümkün olmadığı bildiriliyor. En doğrusu, güvenilir markaların sütünü tercih etmek. Ben, günlük pastörize sütlerden alıyorum ve içim çok
rahat ediyor.
YUMURTA-KALP İLİŞKİSİ
Uzun zamandır yumurta ve kalp sağlığı arasında olumsuz bir ilişki olmadığı söyleniyor, kongrede de bu bilgi doğrulandı.
Amerikan Kalp Derneği, artık yumurta tüketimini sınırlamak yerine, sağlıklı yeme uygulamalarının benimsenmesini tavsiye ediyor. Sonuç olarak, kişide kolesterol metabolizması bozukluğu yoksa, tüm besin gruplarını yeterli ve dengeli tüketiyorsa, ideal vücut ağırlığını koruyorsa, fiziksel olarak aktifse, kronik hastalıkları yoksa ve sigara-alkol kullanmıyorsa yumurtanın yüksek kolesterol içeriğinden dolayı endişe duyulmamalı.
Yumurta, C vitamini haricindeki tüm vitamin ve minerallerin kaynağıdır. Yapısında doğal olarak D vitamini barındıran tek besindir. İçerisindeki kolin; beyin, sinir ve kardiyovasküler sisteminin düzenlenmesinde etkilidir.
Yumurta sarısı ise içeriğindeki lesitin sayesinde kandaki LDL (kötü) kolesterolün azalmasına yardımcı olur.
ARAŞTIRMALAR NE DİYOR?
* Bir milyonun üzerindeki sağlık çalışanıyla yapılan bir araştırma sonucuna göre, haftada bir yumurtadan az tüketen bireyler ile günde birden fazla yumurta tüketenler arasında kardiyovasküler hastalık veya inme riski ilişkisi bulunamamıştır.
* 90 bin kişi üzerinde yapılan bir Japon araştırmasında erkek ve kadında yumurta tüketimi ile KVH hastalıkları arasında bir etki bulunmamaktadır.
* 2008’de yayınlanan, 21 bin kişi üzerinde 20 yıl boyunca takip edilen araştırmaya göre, diğer risk faktörleri düzeltildiğinde yumurta tüketimi kalp krizi ve inmeyle ilişkili bulunmamıştır. Birey, diyabetik olmadıkça orta derece yumurta kısıtlaması yapmaya gerek yoktur.
* Diyette de yumurta sevdiğimiz bir besindir, yumurta içeren
bir kahvaltı, iştahı artırıcı bir
hormon olan grelinin azalmasıyla ilişkilidir. Bu durum, yumurtanın ağırlık kaybındaki rolünü göstermektedir.
* Yumurtanın az yağlı olarak tüketilmesi önerilmektedir. Yumurtanın yağda pişirilmesi, sucuk veya ete kırılması, toplam yağ, trans yağ ve doymuş yağ oranını artırır.