ANADOLU YAKASI’NIN EFSANE TADI BEYAZ FIRIN

* İstanbul’un köklü firmalarından Beyaz Fırın’ın hikayesi ne zaman başladı?
Yaklaşık 180 yıllık bir aileyiz ama “180 yıllık firmayız” demek doğru olmayacak; çünkü o kadar zamandır ‘Beyaz Fırın’ adıyla iş yapmıyoruz. Ama ailemiz 180 yıldır bu işi yapıyor. Hikaye Balat’ta başlıyor. Ailenin büyüğü Makedonya’dan geliyor ve Balat’a yerleşiyor. Bir poğaça, börek, çörek fırını açıyor. Dedemin dedesinin üç çocuğu var. Karaköy, Sarıyer ve Üsküdar’da üç çocuğuna üç dükkan açıyor. Biz Üsküdar ayağını devam ettirenleriz. Diğerleri zaten bıraktı.

* Beş mağazanın da Anadolu Yakası’nda olması özel bir tercih mi? Hayır, değil. Karşı tarafa da şube açmayı çok istedik ama bir türlü kısmet olmadı.

* Sektörün kabuk değiştirdiğini fark ediyoruz. İçinden biri olarak sizin gözlemleriniz nedir? Sosyal yaşamın hareketlenmesinin sektöre etkisiyle bu süreci çok net yaşadık. Çiftehavuzlar’daki mağazamız paket alan müşteriye hitap ediyor. Eskiden kahvaltılar yüzde 90 evde yapılırdı, şimdiyse yüzde 90 dışarıda yapılıyor. Pasta alınır, eve götürülürdü. Misafirlik denen bir şey vardı. Şimdi bunlar çok azaldı.

* Bu değişimde dönüm noktası ne oldu?
Kafe kültürünün yayılması dönüm noktası oldu. 2003’te Starbucks’ın açılması kilit nokta, keskin bir viraj... Sektörün yönü değişti. Son 10 yılda kahve zincirleri, kafeler derken, İstanbul’da yiyecek içecek sektörü değişti ve bu pek çok sektörü etkiledi. Mimariyi, fotoğrafçılığı, basını... Çok hızlandı her şey. Bunun da bir kazanç olduğunu hiç zannetmiyorum.

* Pastacılık sektörü için özel günlere dair yaşanan değişimlerde neler fark ediyorsunuz? Kandil simidi bir ay önceden yapılmaya başlanırmış eskiden. Stok yapılır, taze kalsınlar diye fırınların üzerine konulurmuş. Bayramlarda çok yoğunmuş dükkan. Şimdi bayram demek, tatil demek. Tatil demek, herkesin İstanbul dışına çıkması demek. Artık bayramda yoğunluk yok. Eskiden çalışanlara izin verilmesi söz konusu bile değildi. Bırakın izni, 7-10 gün önce izinler kesilir, herkes hazırlık dönemine girerdi. Artık kimsenin kimseye çikolata-şeker götürdüğü dönemlerde değiliz.

* Siz nasıl buldunuz kendinizi bu işin başında, başka bir hayaliniz var mıydı? Tek çocuk olmama rağmen kimse bana “Bu işi yapacaksın” demedi. Ama iyi empoze etmişler. Kendimi ufak yaşta poğaça, börek, çörek, kek, kurabiye yaparken buldum. Annemin mutfağında elbette... O yıllarda sektörde Fransızlar ağırlıktaydı. Fransızca kitapları takip ettim ben de. Üniversiteden sonra Paris Cordon Bleu’de pastacılığa dair tüm kursları bitirdim. 1999 Aralık’ta başladım bu işe. Giriş o giriş. Bu dönemde sektör bir kere daha değişti.

* İkinci değişim sektöre ne kazandırdı?
2005’te yeme-içme kültürü bir kere daha değişti. Birinci döngü; kafe kültürünün oluşması. İkinci döngü; pastanelerin yemek kültürünü kabul
etmesi... Yemeğe ciddi bir talep vardı. “Salata var mı? Peynir var mı?” deniyordu. Poğaça,
simit ve sandviç yetmez oldu. İnsanların yaşam kültürü, sokağa yöneldi. Sosyalleşme adı altında bir yaşam tarzı oluştu. Sadece ürün yapmak yetmez oldu. İş, hizmet vermeye
dönüştü. Bu sene Suadiye şubemize servis koyarak kalitemizi pekiştirdiğimizi düşünüyorum.

* Franchise düşünüyor musunuz? Yeni hedefleriniz neler?
Yok, franchise vermiyoruz. Beş nesil, gerçekten uzun bir zaman. Dededen toruna geçen bir ilişkimiz var. Bu köklü ruhu kaybetmek istemiyoruz. Hiçbir zaman hedefimiz 80-100 mağaza olmak değil. Açıkçası önce bir Avrupa Yakası’na geçmek lazım.

* Turistlerin ilgisi nasıl?
Geçen günlerde İtalya’dan gelen bir gastronomi okulu bizi ziyaret etti. Çok keyif aldılar. Kadıköy Çarşı hareketlendi. Güvenlik seviyesi arttı. Burası tarihi olarak ilgi görmeye başladığından beri turistlerin ilgisi artıyor. Metro da olumlu etkiledi. Çarşıya alışverişe değil, gezmeye geliniyor artık. Eskiden herkes alışveriş için çarşıya inerdi.

KADIKÖY MAĞAZASI 100 YAŞINI GEÇTi“Kadıköy’deki mağazamıza gelenler, babalarının ‘Deden beni buraya getirirdi’ dediğini anlatıyorlar. Anneannemin arkadaşı, ‘Düğün pastamızı deden yaptı’ diyebiliyor. Bu şube açılalı 100 yıldan fazla oldu. Dekorasyonda küçük dokunuşlar yaptık. Dışı mermermiş, şimdi beyaz tuğla görünümünde. Üst katta üretim yapılır. Katkı maddesi kullanmayız. Mağazada üretime özen gösteririz. Bu da bizim özelliğimiz.”

KLASiK TATLAR“Makoronu İstanbul’da ilk biz yaptık. 2000’de başladık yapmaya. Yaklaşık 1.5 ton badem tozu tükettik reçeteyi oturtana kadar. O yıllardan kalan sakız kokulu paskalya çöreği çok önemli bir kalemdir. 70’lerde, narh nedeniyle kaliteyi korumak için yapılan patatesli sarma ve dolma ayçöreği özeldir. Acıbadem de Beyaz Fırın için önemlidir. Un ve şekerin karneyle satıldığı 40’lı yıllarda neredeyse sadece acıbadem kurabiyesi satmış bizimkiler. Acıbademde un yoktur. Yumurta, şeker fındık ve çok az acıbadem vardır.”