Çok kolaymış dedirtecek! Asla dağılmayan tam kıvamında içli köftenin sırrı

Mutfağa girip de içli köfte yapmayı denemeyen pek az kişi vardır ama kabul edelim; çoğumuz ya dağılmasından korkarız ya da bir türlü o tam kıvamı tutturamayız. Oysa dışı çatlamayan, içi lezzet dolu, tam ölçüsünde bir içli köfte yapmak sanıldığı kadar karmaşık değil. Üstelik kimyasal ya da hazır karışımlara gerek kalmadan, tamamen doğal ve eldeki malzemelerle… “Bu kadar kolay olduğunu bilseydim çoktan yapardım!” dedirtecek yöntemleri ve ustaların gizli tüyolarını sizin için derledik.

BULGURU DOĞRU SEÇMEK VE ISLATMAK EN KRİTİK ADIM

İçli köftenin dış harcında kullanılan ince köftelik bulgur, bu tarifin temel taşıdır. Ancak burada dikkat edilmesi gereken en önemli detay, bulguru sıcak değil, ılık suyla ıslatmaktır. Sıcak su bulguru fazla yumuşatır ve yoğururken hamurun dağılmasına neden olur. Ilık suda şişen bulgur, hem daha dayanıklı olur hem de yoğururken elastik bir kıvama ulaşır.

DOĞAL BAĞLAYICILAR: UN, İRMİK VE PATATES DENGESİ

Dış harcın bir arada kalmasını sağlayan en önemli unsurlardan biri de bağlayıcı maddelerdir. Burada tercih edilecek doğal malzemeler arasında irmik, un ve haşlanmış patates öne çıkar. İrmik, dış hamura sıkılık kazandırırken; un, hamurun yoğrulmasını kolaylaştırır. Birçok usta, hamura az miktarda ezilmiş haşlanmış patates ekleyerek dış harcın hem lezzetini artırır hem de daha pürüzsüz ve tok bir kıvam elde eder.

YOĞURMA SÜRESİ VE SABIRLI OLMAK ŞART

İçli köfte hamurunu yoğururken sabırsız davranmak, dağılmanın başlıca sebeplerindendir. İdeal yoğurma süresi yaklaşık 15-20 dakikadır. Hamur, ele yapışmayan ama kolay şekil alabilen bir kıvama geldiğinde hazır demektir. Yoğurma esnasında ara ara elleri ıslatarak hamurun kuruması önlenmeli, yoğurma işlemi ritmik hareketlerle devam ettirilmelidir.

ŞEKİLLENDİRMEDE EL ISLATMA VE DİNLENDİRME TAKTİĞİ

Hamuru şekillendirirken elleri hafifçe suya batırmak, hem şekil vermeyi kolaylaştırır hem de hamurun yüzeyinin çatlamasını engeller. Hazırlanan içli köfteler, haşlama ya da kızartma öncesinde en az 15-20 dakika buzdolabında dinlendirilmelidir. Bu işlem sayesinde köfteler, içlerini salmadan pişerken formunu korur ve dağılmaz.