Türk mutfağı gibisi yok

Sibel Arna Özelleştirmesinin 10. yılını kutlayan USAŞ gelecek kuşaklara ulaşacak değerli bir kitap çıkardı. "Siniden Tepsiye" adlı yemek kitabında klasik Türk mutfağının yemekleri yer alıyor. Havayolu ikram, havalimanı restoran ve kafeterya işletmeciliğinde Türkiye'de ve dünyada lider konumda bulunan Gate Gourmet USAŞ tarafından Osmanlı Devleti'nin kuruluşunun 700. yılı anısına Nevin Halıcı'ya bir kitap hazırlatıldı. "Siniden Tepsiye" adlı kitapta klasik Türk mutfağına ait 100 yemek tarifi ve tarihsel anekdot yer alıyor. Kitap 168 sayfadan oluşuyor. Türk mutfak kültürünün bir bölümünü ortaya çıkarmayı amaçlayan "Siniden Tepsiye"de Osmanlı sinilerindeki yemeklerin tepsilerle uçakla seyahat edenlere sunulabilmesi için titiz bir çalışma ile seçilen 100 tarif, günümüze uyarlanmış. Seçilen yemekler önce Nevin Halıcı tarafından denenmiş, standartlaştırılmış; daha sonra USAŞ şefleri ile birlikte yeniden pişirilerek resimlenmiş. Bu kitapta yer alan tariflerden birkaçı şöyle...

Patlıcanlı bıldırcın kebabı
Malzemeler:

4 tane bıldırcın

1 çay kaşığı tuz

4 tane iri ve yuvarlak bostan patlıcanı

1 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı kırmızı biber

1 su bardağı yağlı tavuk suyu
Yapılışı: Patlıcanların başlarını kesin, içlerini bir bıldırcın alacak kadar oyup tuzlayın. Bıldırcınları ayıklayıp yıkayın. Tuzlayıp patlıcanların içine oturtun. Patlıcanların başlarını kapak gibi üsterine koyup kenarlı küçük bir tepsiye yerleştirin. Bir parmak kadar tavuk suyu döküp fırına verin. Pişmeye başlayınca dört beş defa fırından çıkarıp tepsideki tavuk suyunu patlıcanların üzerine kaşıkla gezdirin. Pişince bütün bütün servis tabağına alın.

Papara
Malzemeler:

10 dilim bayat ekmek

5 su bardağı su

1 tatlı kaşığı tuz

4 su bardağı ufalanmış peynir

4 iri soğan

4 çorba kaşığı sade yağ
Yapılışı: Ekmekleri ufak doğrayın. Suyu kaynatıp içine tuzu atın. Peyniri serpin. Önceden ince doğranıp yağda pembeleştirilmiş soğanı üzerine gezdirip servis yapın.

Ayvalı Yahni
Malzemeler:

500 gram orta yağlı kemikli veya kemiksiz kol

4 su bardağı su

4 ayva

2 çorba kaşığı soğan suyu

1 çay kaşığı tuz

2 çorba kaşığı sade yağ

2 çorba kaşığı şeker
Yapılışı: Etleri su ile ateşe koyun. Kaynamaya başlayınca üzerinde biriken köpüğü alın. Etleri sudan çıkarıp iyice süzdürün. Soğan suyunu ve tuzu etlere sürün. Tavada sadeyağı kızdırın; etleri kızartıp tekrar tencereye koyun. Etler pişince ayvaları dörde bölün, kabuklarını soymadan çekirdek yataklarını ayıklyıp etlerin kızardığı yağda kızartın. Tencereye ilave ettiğiniz ayvalar yumuşayınca şekerini atın, dağılmamasına dikkat ederek pişirin.

Enginar Oturtması
Malzemeler (Oturtma için):

4 enginar

1 domates

1 dolma biber
(Enginarı haşlamak için):

1 tatlı kaşığı sadeyağ

2 su bardağı et suyu veya su

4 sorba kaşığı limon suyu

1 çorba kaşığı un
(İçi için):

1 tatlı kaşığı sadeyağ

1 orta boy soğan

100 gram yağsız koyun kıyması

1 küçük domates

1 çay kaşığı kırmızı biber

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı tuz (Tepsiyi yağlamak için): 1 çorba kaşığı sadeyağ
Yapılışı: Enginarların saplarını dibinden kesip kabuklarını keskin bir bıçakla veya makasla içlerinde iki sıra kalacak şekilde soyun. Soyduğunuz her yere tuza batırılmış limon sürün. İçinin tüylerini bir kaşık ile çıkarıp tuzlu limon sürün. Bir tencereye yağı koyup eritin. Enginarları yıkayıp tekrar limonla ovun. Çukur kısımları aşağı gelecek şekilde içine saldığınız tencere ile kapak arasına parşömen kağıdı koyup kapağını örtün. Kaynamaya başladıktan sonra çok hafif ateşe alıp 20 dakika haşlayın. Bir tencerede yağla ince doğranmış soğanı, kıymayı kavurun. Domatesin kabuklarını alıp küçük doğrayın. Kıymayı ilave edip 2 dakika çevirin. Baharatları ve tuzu atıp kapağını örtün, 5 dakika dinlendirin. Tepsiyi yağlayın. Enginarları sudan çıkarıp tepsiye dizin. Ortalarına içi doldurun. Üzerlerine enine kesilmiş domates ve biber dilimlerini koyun. Tepsiye haşlama suyundan enginarların yarısına gelecek kadar ilave edin. Kapağını örtün. 200 derecelik fırında 35 - 40 dakika pişirin.

Baklalı Enginar
Malzemeler:

4 tane enginar (Enginarı bekletme suyu): 3 su bardağı su

2 çorba kaşığı limon suyu

1 tatlı kaşığı tuz
(İçi için):

250 gram iç bakla

1/2 su bardağı zeytinyağı

2 iri soğan

1 su bardağı su

1 çay kaşığı tuz

3 çorba kaşığı kıyılmış dereotu
Yapılışı: Enginarları oturtmada anlatıldığı gibi ayıklayıp yıkayın, bekletme suyu içine alın. Bakla tanelerinin dış kabuklarını alın. Tencerede yağla ince halka doğranmış soğanı kavurun. Enginarları, baklaları, suyu, tuzu ilave edin. Kapağı örtün. Yarı pişince dereotunu serpin. Enginarları yumuşayıncaya kadar pişirip kabında soğutun. Enginarları tabağa yerleştirin, içlerine baklaları doldurun, soğuk olarak servis yapın.