Son darbeyi kaymak tatlısı vurdu

6 Haziran 1998
Fevziye AKSOY

Eşsiz Boğaz manzarası, mükemmel et yemekleri ve bir de o akıl almaz tatlılarıyla Safran Et Lokantası sizde de bir tutku haline gelecek.

Vitrin'deki iş arkadaşlarımdan Sibel Arna'nın bir keşfi geçtiğimiz cumartesi günü beni inanılmaz mutlu etti. Onun sayesinde hem eski bir tanıdığa rastladım hem de müthiş yemekler yapan bir et lokantasının varlığından haberdar oldum. Bu yemeklerin sunulduğu mekan Baltalimanı'nda çok kısa bir süre önce açılan Safran Et Lokantası. Şaziye'nin eski yazlık mekanı, rustik ile art deco karışımı dekorasyonu ve genişliği ile çok hoş bir yer. Özellikle avizelere bayıldım.
Yeşim ve Koray'la gittiğim Safran'da karşılaştığım tanıdık ise zamanının en iyi lokantalarından biri olarak tarihe geçen Yeşilyurt'daki Hasır'ın eski müdürü Celal Bey'di. Boğaz manzaralı masamıza oturduğumuzda bir de baktım ki şef garsonların çoğu tanıdık. Olayı biraz inceleyince Celal Bey'in Safran'ın müdürü olduğunu ve eski ekibinin bir bölümünün burada çalıştığını öğrendim. Bu bilgilerden sonra elemanların dört dörtlük servis anlayışına neden şaşmamam gerektiği açıklık kazandı. Lokantanın feci geniş mönüsünü incelemek yerine yemek seçimini şef garsona bırakarak koyu bir sohbete daldık.
Masaya önce taze lavaş ekmek ile pideler, tulum peyniri, tereyağı, çok lezzetli çoban ve mevsim salatası geldi. Kısa aralıklarla masaya gelen sıcak mezelerden yufkaya sarılmış patates püresi, zeytin, sosis ve kaşar peynirli sütlü yufka sarma, et suyunda 15 saniye haşlanan tutmaç, kekikli süt kuzu kokoreç ve safranlı pilavla lezzetin doruklarını yeniden keşfetmiş olduk. Bu kadar müthiş başlangıçlardan sonra kendimizde yemek yemeye devam edecek gücü nereden nasıl bulduk bilmem ama sunulan yumuşacık bonfile ve patates püresini de iç ettik.
Safran'ın birbirinden lezzetli yemeklerini yemenin tek çaresinin tekrar tekrar buraya gelmek olduğunu anlamakta güçlük çekmedik. Bu arada kebap mönüsünde kıytırık kebap çok ilgimi çektiği için en kısa sürede yeniden ziyaretlerine gitmem gerekiyor.
Müessese öldürücü darbesini üzerine susam serpilmiş pişmaniye ve tahinli kaymak tatlısıyla vurdu. Bu olağanüstü lezzetin psikolojik dengemi sarstığını söyleyebilirim. Bu tatlının bir de profiterollüsü var. Daha ne diyeyim! Damak zevkini tekrar diriltmenin kişi başına bedeli ise 4.5 - 8 milyon lira arasında.

Safran Et Lokantası
Tel: 212 277 98 72

PEYNİR VE PIRASALI TART
Hazırlanış süresi: 30 dakika
Pişirme süresi: 15 dakika
Porsiyon adedi: 4 kişilik
Malzemesi:
* 350 gram milföy hamuru
* 4 pırasa
* 2 fincan rendelenmiş kaşar peyniri
* 2 tatlı kaşığı hardal tozu
* 1 çırpılmış yumurta
Hazırlanışı:
1. Fırını 200 derecede ısıtın. Hamurun 3 / 4'ünü unlanmış tezgahta açın. Hamurdan 4 tane 4x13 santimlik yuvarlaklar oluşturun. Yağlanmış parşömen kağıdına yerleştirip yuvarlakların muhtelif yerlerine çatal batırın.
2. Kalan hamuru elinizle uzun rulo haline getirip 4 kenar oluşturun. Yuvarlakların kenarına su sürün. Rulolanmış hamurları kenarlara yerleştirin ve buzdolabında yarım saat bekletin.
3. Pırasaları temizleyip ince ince dilimleyin. Kaynar suda 2 dakika haşlayın. İyice süzüp yuvarlakların üzerine paylaştırın. Rendelenmiş peyniri ve hardal tozunu üzerine serpin. Tuz biber ekleyin. Tartların kenarlarına çırpılmış yumurta sürün. Fırının orta kısmında 15 dakika pişirin.

KARIŞIK MEYVE KIZARTMASI
Hazırlanış süresi: 20 dakika
Pişirme süresi: 3 dakika
Porsiyon adedi: 6 kişilik
Malzemesi:
* 2 yumurta
* 3 / 4 bardak elma şarabı veya suyu
* 1 çay bardağı elenmiş un
* 2 kırmızı elma
* 2 armut
* 2 muz
* 2 ananas dilimi
* 4 çorba kaşığı toz şeker
* 1 tatlı kaşığı tarçın
* 175 gram frambuaz
* 1 çorba kaşığı limon suyu
* Sıvı yağ
Hazırlanışı:
1. Yumurtaları kapta bir tutam tuz koyarak köpürene kadar çırpın. Unu ve elma şarabını azar azar ekleyerek hafif koyu bir kıvama getirin. Meyveleri ayıklayın. Ananas dilimlerini kurulayın. Muzları uzunlamasına, diğerlerini yuvarlak dilimlere kesin.
2. Derin bir tencerede sıvı yağı kızdırın. Meyveleri yumurtalı karışıma banıp 3 dakika veya iyice kızarana kadar kızartın. Yağdan alıp buruşturulmuş parşömen kağıdıyla kaplı tepsiye dizin. 2 çorba kaşığı toz şeker ile 1 tatlı kaşığı tarçını harmanlayıp meyvelerin üzerine serpin.
3. Frambuazları ezin. Kalan şeker ve limonlu su ile iyice karıştırın. Bir kaseye dökün ve sıcak meyvelerle servis yapın.

Nur KÖKÜÖZ

Uluslararası bir mutfağa sahip olan Göksu Restoran'da düğün çorbasından balığa kadar her çeşit yemek bulunuyor.

Yolumun üstünde olup açıldı açılacak diye heyecanla beklediğim Karaf Akbank Tiyatrosu'nun Ankara'da temsil verdiği günün akşamı, oyuncular Tilbe Saran, Cüneyt Türel, Köksal Engür, yönetmen Işıl Kasapoğlu ve Akbanklı dostlarla kalabalık bir grup halinde gitmiştim Göksu Restoran'a. Çiçeklerle donatılmış kocaman masamızı gördüğümde bu restoranın içine ilk kez girdiğimi ve ne çok şey kaçırdığımı hemen fark ettim. Çünkü ben bu restoranı, sanki sadece yazları gidilir ve bahçesinde deniz ürünleri yenir diye yerleştirmiştim aklıma ve ne büyük bir yanılgıya düşmüşüm. Yeni Sahne'de zihinleri karıştıran, hafif depresif ama sanatçıların muhteşem oyunlarını seyretmenin keyfiyle üstüme yerleşen garip duygu yoğunluğu içinde yakındaki restorana yürürken ne kadar çok acıktığımı henüz anlayamamıştım. Bayındır Sokak'ın birahaneleri, balıkçıları ve kebapçıları arasından sıyrılıp Göksu'ya ulaştığımızda ancak farkettim gerçekten iyi bir yemeğe ihtiyacım olduğunu ve işte doğru adresteydik. Sade ve abartısız dekoru, deneyimli ve mükemmel servis elemanları (hiçbiri sigara içmiyormuş), bembeyaz masa örtüleri ve peçeteleriyle davetkar bir görüntü veren Göksu'nun sahipleri Trabzonlu çift Gülbeden ve Atacan Aksoy. Restoranın tüm işini yürüten, asıl emek veren ise Gülbeden Hanım. Önceleri restoran işinin kolay bir iş olduğunu düşünmüşler, başlarına geleceği hesaplamadan. Ama pilavdan dönenin kaşığı kırılsın misali tüm güçlüklerin üstesinden gelmeyi başarmışlar. 7 yıldan beri Gülbeden Hanım yüzlerce masaya servis yapılan dev bir restoranın işletmecisi ve "Göksu'da yok yok," diyor. Akşam yemeği için oldukça geç bir saatti Göksu'ya gittiğimizde. Heyecanla beklediğimiz belli oluyordu. Masamızın yarısı İstanbulluydu ve İstanbullulara balık beğendirmek zordu. Balık öncesi tadımlık başlangıçlarla hemen servise başlandı. Önce Karadeniz spesyaliteleri geldi. Muhlama, kuymak, kaygana, kara lahana sarma, sıcak fasülye turşusu (tereyağda çevrilmiş) arkasından biraz su böreği, kalamar tava, somon lakerda... Yeter artık diyemiyoruz, çünkü hepsi birbirinden nefis. Balık yeme zamanı geldiğinde mevsimin en iyisini seçtim: Kalkan. Tek kelimeyle enfesti. Çoğunluk bana eşlik etti ama levrek ve somon ızgara yiyenlerin de damakları bayram etmişti. Sonuç beklendiği gibiydi. Göksu, İstanbullara balığı beğendirmişti. Arkasından portakallı ve çikolatalı sufleyle midemizin zenginliğini ikiye katladık, hem de yanında top top dondurmayla.
Daha sonra Gülbeden Hanım beni bir de öğle yemeğine davet etti, aradaki farkı göreyim diye. Son yıllarda öğleyin insanların restorana değil, kafelere doluştuğunu izliyorum. Göksu bu yeni eğilimi bozmuş. Restoran tıklım tıklım, hem de servis son derece sakin ve hızlı. Mönüde sayfalar dolusu yemek kayıtlı. Yağmurlu güne yakışan bir seçim yaptım bu defa. Düğün çorbası, püreli incik kebap ve yine sufle. Bir de arada zeytinyağlı taze enginar. Bu kadar çeşitli yemekle nasıl baş edebildikleri de onların sırrı olmalı diye düşünüyordum ki Gülbeden Hanım sırlarını açıklamak için beraberce mutfağı gezmeyi teklif etti. Laboratuvar kadar düzenli ve temiz mutfakları "Aslan yatağından belli olur" sözünü doğruluyordu.
Göksu'da yemek fiyatları gayet makul Yukardaki gibi bir öğle yemeği için 2 milyon lira ödeniyor. Meze ve balıkla iş değişiyor tabii. Yine de hesaplı.

Göksu Restoran
Bayındır Sokak, 22 / A, Kızılay
Tel: 431 47 27