Hala o eski tat

Sinan Biçici İstanbul'un köklü kafe ve pastaneleri eski tatlarını, geleneklerini sürdürmeye devam ediyor. Geçmişi yaşatmak için gelenler olduğu gibi yeni kazanılan müşteriler de buraların müdavimi oluyor. İstanbul'da yüzlerce kafe ve pastane var. Uzun yıllar önce yetenekli aşçıların hazırladıkları birbirinden lezzetli yiyecekler ve bunların kendi tarihleri var. Çoğu zaman yaptığımız gibi ilk akla gelen yerlere gitmek yerine, önünden geçip üstüne hiç düşünmediğimiz bazı mekanlara daha yakından bakmak istedik. Yeni kuşak ustaların sürdürmeye çalıştıkları geleneği, buraların tarihini ve sundukları onyıllarca süren damak tadını almaya, anlamaya çalıştık.

Büyük Larousse'ta adı geçiyor
Kadıköy Çarşı'da Cumhuriyet'in ilk yıllarından bu yana faaliyet gösteren bir pastane var: Baylan... Dekoru ve tarzıyla eski halinden çok uzaklaşmayan pastanenin en güzel yanı kalabalık çarşıdan aniden kopabilmenizi sağlayan arka bahçesi. Arnavut kökenli Philip Lenas'ın 1923'te kurduğu "L'Orient" adlı pastanenin ismi 1934'teki Türkçe isim koyma furyasında Baylan olarak değiştirilir. O günlerde İstiklal ve Karaköy şubeleri olan Baylan'ın 1961'de Kadıköy'de de bir şubesi açılır. O zamanlar Sait Faik, Peyami Safa, Orhan Kemal, Attila İlhan, Salah Birsel'in sıkça uğradığı Baylan'da eskilerden kalan sadece şair Fazıl Hüsnü Dağlarca var.
Bu pastanenin eski ama devamlı gelen çok sayıda genç müşterisi de var. Anıl Keskin (24, gazeteci) haftada bir kere mutlaka Baylan'a uğruyor. "Kup Griye, muz şokola ya da dondurmalı parfesi çok güzel. Ama ben bunlardan ziyade, sakin olduğu ve sohbet edecek, kafa dinleyecek başka uygun mekan bulamadığım için geliyorum."
Yeliz Şahin ise (22, halkla ilişkiler) ise "Aşıkların, sevgililerin gittiği eski zaman pastaneleri kalmadı. Etraf fast food dolu, bir burası kaldı," diyor. Baylan'ın lezzet geleneği, kurucusu Lenas'a dayanıyor. Zürih'te pastacılık eğitimi alan Lenas, "Kup Griye" gibi ödüllü bazı ürünleri Türkiye'ye tanıttı ve böylece Baylan adının iyice yayılmasını sağladı. Kup Griye, 1950'li yıllardan beri yeniyor. Dondurma, karamel, vanilya, bal badem, fıstık ve krem şanti ile yapılıyor. Üzerine badem sosu döküldükten sonra kedi dili bisküvi ile sunuluyor. Gene Baylan'a özgü iki tatlı da "Addissababa" ve "Rokoko". Addissababa'nın içinde portakal, kiraz, incir şekerlemeleri ve fıstık var. Üzerine profiterol gibi çikolata sosu dökülüyor. Rokoko da dondurmalı bir tatlı.
Tıpkı cappuccino ve espresso gibi, tiramisu denen meşhur İtalyan tatlısı da Türkiye'de ilk kez Baylan tarafından tanıtılmış. Likörlü, limonlu ve krokanlı çikolatalar ilk defa Baylan tarafından getirilmiş. Daha sayılacak ne kaldı? Trüf pastası, mousse şokola, kestaneli vermicelles (kestane püresi) ve vasaren. Baylan'ın başında ikinci kuşak bir Lenas var: Viyana'da pastacılık eğitimi alan Harry Lenas...

Profiterol denince İnci
1950'li yıllarda Beyoğlu'nda Tatarian adlı bir gömlekçinin yerine bir pastane açılır. Lukas Zugoridis ve ortağı Lefter İlyadis tarafından açılan bu pastane İstiklal Caddesi'nin vazgeçilmezi İnci Profiterol'dür. O dönemin tek profiterolcüsü değildir ama 49 yıl ayakta kalmayı başarır. Yolunuz İnci'ye düşerse ilginin çok yoğun olduğunu göreceksiniz. Hemen her yaş grubundan insanla karşılaşabiliyorsunuz. Adına bakıp aldanmamak gerek. Profiterolden başka babaruaz, krem karamel, Uludağ (meyveli pasta), maron degise (fıstığa batırılmış kestane şekerli çikolata) diğer seçenekler. İnci, İstiklal Caddesi'nde ve 7:00 - 21:00 saatlerinde açık.

Markiz anılarını topluyor
Yüzyılın başında faaliyete geçen ve daha sonra Markiz olarak devam eden Lebon, 8 yıldır İstiklal Caddesi'nde varlığını sürdürüyor. Pastane eski yerinde değil ama gerek damak tadı gerekse hizmet geleneği olarak eskiyi aratmamaya çalışıyor. O günlerdeki gibi gene yazarlar buraya geliyor, sohbet ediyor ve yazılarını yazıyor. Yaşar Kemal, İlhan Selçuk, Mehmet Altan ilk akla gelenler.
Lebon yeniden faaliyete başlamasıyla birlikte yeni müşteriler kazandı ama eski konukları da gelmeye devam ediyor. O günlerde özene bezene giyinip burada dostlarıyla buluşanlar, Lebon'la yeniden karşılaşınca çok seviniyor, duygulanıyor ve eski günlerini yad ediyorlar. Lebon'da otururken rastladığımız Pakize Çevikoğlu (74), İstiklal Caddesi'nde yürürken ilk defa fark edip içeri girdiğinde sevincini gizleyemedi, fakat oturmaya da gönlü razı olmadı: "Arkadaşlarla geliriz. Şimdi oturursam hüzünlü olur," deyip uzaklaştı. Lebon'u öğle ve akşam yemekleri için de tercih edebilirsiniz. Yoğurtlu kebap, kulüp sandviç, çeşitli ızgara ve salata alternatifleri bulunabilir. Ama ustanın tavsiyesi kreple başlamak. Mönünün iddialısı Lorenzo salatası ve soğanlı romisteak'ten sonra profiterol, tatlı olarak denenebilir. Lebon gece 23:00'e kadar açık.
Markiz 1980'de el değiştirerek oto yedek parçacısına dönüşmekten son anda kurtulur. Basında 'Markiz'i kurtaralım' kampanyalarına rastlanır ve Anıtlar Kurulu kararıyla korunmaya alınır. Aksoy Grubu tarafından eski haline kavuşturulacak olan Markiz'in yenilenmesi yaklaşık 18 ay sürecek. Eski halini aratmaması için Markiz'le ilgili anısı, fotoğrafı ya da bir eşyası olan herkes yardıma çağrılı. İstiklal Caddesi'nde bir mekan daha yeniden yaşama döndürülecek. Markiz tüm geçmişine kavuşmak istiyor ve İstanbulluları yardıma bekliyor.

---

Nerede?
Baylan: Muvakkithane Cad. No:19 Kadıköy
Tel: 0216 346 63 50
İnci Pastanesi: İstiklal Cad. No:124/2
Tel: 0212 243 24 12
Lebon: İstiklal Cad. No:445
Tel: 0212 252 54 60

Fotoğraflar: Mustafa Seven