Çin işi, Japon işi bunu bilen Li Bin!
Çin işi, Japon işi bunu bilen Li Bin!
Çin Yemekleri Haftası'nda (Swissotel İstanbul The Bosphorus Ku-Kong Restoranı) Çin'den gelen aşçıların hazırladığı birbirinden leziz Çin yemeklerini bir hafta süreyle tatma zevkini yaşadık. Bugün sona erecek festivalde makarnadan (noodle) tutun da mantıya (dumpling), yosun, deniz anası salatalarından kıtır tavuk yemeklerine, pirinç hamuruna sarılı Çin ördeğine kadar Chuan mutfağının sayısız zengin çeşitlerini tatma fırsatını bulduk.
Pekinli aşçı Li Bin, yemek pişirme sanatları kolejini bitirmiş. Ardından yurtdışına açılmış. Şimdi o ülke senin, bu ülke benim dolaşıp, ustalığını konuşturuyor. Hazırladığı hamuru iki eliyle uzatarak, çekiştirerek gözümünüz önünde incecik makarna (Noodle) şeritleri haline getirmesi, gerçekten büyük bir ustalık. Bu arada iyice yaşantımıza giren Çin yemeklerini daha iyi pişirebilmemiz için, Çin tavası "wok" hakkında önce bilgilenmeniz gerek.
Wok baharatlama ve temizleme sanatı
Wok'u baharatlamak ilk kullanımda çok önemli. İyice ovalayarak, çalkalayarak ve kurutarak, koruyucu tabakasını temizlemek gerekiyor. Wok'u hafif ateşe koyup, sebze yağı ile silin. Ardından da 10 dakika kadar ısıtın. Isınınca, kağıt havlu ile wok'u silip, koyu tabakasını çıkarın. Baharatlanmış wok'u sadece sabunlu su ile temizleyin. Wok'u hafif ateşte kurumaya bırakın. Eğer metal paslanırsa, temizleyin, kurulayın ve baharatlayın.
Baharatlar ve otlar
Çili tozu, toz haline getirilmiş, kurutulmuş çili demek. Kurutulmuş zencefil ise, toz haline getirilip kurutulmuş zencefil kökü. Beş baharat tozuna gelince, o; keskin kokulu rezene tohumu, anason, Sichuan biber mısırı, karanfil ve tarçın karışımı.
Soslar, yağlar, sirke ve şaraplar
Çili yağı, kırmızı çililerin sebze yağı içinde marine edilmiş veya kesilmiş hali. Koyu soya sosu, açık soya sosundan daha koyu ve ağır. Yemeklere koyu bir renk ve güzel bir tat veriyor. İstiridye sosu, susam yağı ve karides sosu, Çin mutfağında kullanılan diğer soslar arasında.
Pilav ve makarnalar
Selefon makarnaları, karbeyazı, şeffaf, kurutulmuş mantar tohumundan yapılmış makarnalar. Suda 5 dakika ıslatılarak, çorbalara katılıyor. Yumurtalı makarna, buğday unu, su ve yumurtadan yapılıyor, taze veya kurutulmuş kullanılıyor.
Ayıklanmış uzun buğday pilavı Çin mutfağının temel yemeği. Buğday pilavı makarnası, ince, beyaz pilav unundan yapılıp kurutulmuş makarna, spring roll hamuru ise, taze, ince, un ve su karışımı hamur.
Sebzeler
Bay Corn, minyatür mısır. Bütün olarak etli ve sebzeli yemeklerde kullanılıyor. Kullanmadan önce sudan geçiriliyor. Bambu çubukları, bütün veya dilimler halinde kutulanarak satılıyor. Çili, taze, kırmızı ve yeşil renkte satılıyor. Çin karnabaharı, ıspanağı ve şalgamı, Çin mutfağının en gözde ve sevilen sebze yemeklerinden. Taze zencefil kökü, sarmısak, yeşil soğan, kırmızı turp, biber, mantar ve kestane, Çin mutfağında sıklıkla kullanılan baharat ve sebzeler.
Kuru Yemekler
Çin mantarları, yemeklere tütsü tadı ve sakızlı doku katıyor. Siyah benekli kahverengi olanlar daha ucuza satılıyor. Çin usulü rüzgarda kurutulmuş sosisler, dolgun, çok leziz ve hafif şekerli. Genellikle domuz veya ördek ciğerinden yapılıyor. Sosisler dilimlenip yemeğe eklenmeden 20 dakika kadar kaynatılmalı. Bulut kulakları, sıcak suda bekletilmesi gereken kurutulmuş mantarlar. Kızartılarak hazırlanan yemeklere özel bir lezzet katıyor.
Kurutulmuş çililer, Çin süpermarketlerinde, genellikle küçük plastik torbalarda satılıyor.
Kurutulmuş karidesi, temizlenmiş ve kabuklu olarak bulabiliyorsunuz. Kafa ve kuyrukları isteğe göre temizleniyor. Yemeklere tuzlu ve lezzetli bir tat veriyor. Altın iğneler, kurutulmuş altın kahverengi zambak çiçeği tohumları. Kullanılmadan önce suda bekletildiğinde yemeklere doku ve hoş bir tat katıyor. Saç deniz yosunu, genellikle sebzelerde kullanılan saç gibi siyah deniz yosunu.
Nilüfer dalları ılık suda bekletilip, daha sonra haşlanmış yemeklere sarılıyor. Mor deniz bitkisi, kurutulmuş olarak satılıyor. Sebze çorbalarında kullanılıyor. Mandalina kabukları, güneşte kavrulmuş meyve ağacı kabukları. Islatıldığında keskin bir tat veriyor.