Mutfaktaki hayaletler!

HANİFE BAŞ- Cloud kitchen yani bulut mutfak... Paylaşım ekonomisinin yarattığı bir kavram. Fiziki restoranı olmayan eve servis hizmetleri üzerinden tüketiciye ulaşan restoranlar anlamına geliyor. Bir ana mutfak ve bu ana mutfağa bağlı uydu mutfaklardan oluşan bir sistem. Ana mutfakta hazırlanan yemekler, uydu mutfaklarda yapılan son dokunuşlarla tüketiciye ulaştırılıyor. Sistemde köfteci, hamburgerci, pizzacı, mantıcı, çorbacı gibi birbirinden farklı pek çok sanal restoranlar bulunabiliyor. Bu sanal restoranlar kira, işgücü gibi fiziki restoran giderlerinden tasarruf ettikleri ve diğer giderleri de paylaştıkları için ciddi maliyet avantajı sunuyor. Ayrıca sadece paket servise odaklı çalıştıkları için de daha fazla lezzet ve sunuma daha odaklı çalışıyorlar. Bu da tüketici deneyimine olumlu yansıyor. Rafinera Cloud Kitchen (RCK) CEO’su Didem Altınbaşak Tulgan, Türkiye’de bulut mutfak adı altında farklı uygulamalar bulunduğunu ancak bu işi tam anlamıyla yapan şirket sayısının henüz az olduğunu belirterek, bir bölgede restoranı olmayan markalar için ortak kullanımlı mutfaklar açan oluşumlara da bulut mutfak denilebildiğini söylüyor. Tulgan’la yeni gelişen sektörü ve kendi konseptlerini konuştuk.

Didem Altınbaşak Tulgan

Rafinera’nın kuruluş hikâyesinden bahseder misiniz?

Rafinera aslında bir ihtiyaçtan doğdu. Hamilelik döneminde özel bir beslenme programına uymam gerekiyordu. O dönem Amerika’ya gittim ve eve paket hizmeti veren bir şirketten destek alarak süreci rahat atlattım. Türkiye’ye döndüğümde ‘burada böyle bir sistem var mı’ diye araştırırken Rafinera fikri doğdu. Rafinera paket diyet servisi yapan bir şirket olarak kuruldu, hızla büyüdü. Pandeminin ilk döneminde tüm sektörlerde olduğu gibi biz de işler birden kesilince ‘ne yapabiliriz’ diye araştırmaya başladık. O dönem dünyada yeni yeni başlayan bulut mutfak projeleri ilgimizi çekti. Rafinera sayesinde hem üretim, hem de dağıtım tarafında ciddi bir bilgi birikimimiz vardı, onu kullanalım istedik. Bir yılı aşkın hazırlık ve araştırma döneminden sonra Rafinera Cloud Kitchen’ı kurduk.

Konseptiniz nasıl işliyor?

 Konseptimiz merkezi bir mutfak ve bu mutfağa bağlı çok sayıda uydu mutfaktan oluşuyor. RCK, bu uydu mutfaklarda oluşturduğu sanal restoranlar üzerinden tüketiciye ulaşıyor. Bu sanal restoranlarda oturma alanı, masa ve garson bulunmuyor. Sadece yemeklerin hazırlandığı paylaşımlı bir mutfak, şefler ve paketleme alanları yer alıyor. Müşterilerin yemek platformları üzerinden verdiği siparişler bu mutfaklarda hazırlanıp RCK kuryeleri aracılığı ile ev ve işyerlerine teslim ediliyor. Uydu mutfaklar aynı anda çok sayıda RCK markasına hizmet verdiği, kuryeler ortak kullanıldığı için giderler bölünüyor ve maliyet avantajı sağlanıyor. Bu da müşterilerimize yiyecekleri daha uygun fiyatla ulaştırma imkanı sunuyor. İş ortaklarımız arasında Yemeksepeti, Getiryemek, Trendyolyemek ve Fuudy var.

Bu sistem maliyetleri ne kadar düşürüyor?

Bulut ya da hayalet mutfak hem dünyada, hem Türkiye’de çok yeni bir olgu. İlk olarak Uber’in eski CEO’su Travis Kalanick’in kurduğu The Cloud Kitchen projesi ile hemen pandemi öncesinde başladı. Ama onun modeli de tam bugünkü model değil. Şu anda hayalet mutfakla maliyetler yüzde 25-30 arasında azalıyor. Tabii ki bu tasarruf müşteriye yansıtılıyor. Ancak müşteri sayısı arttıkça ortak kullanılan alan, kurye gibi maliyetler daha da düşeceği için bu rakam yüzde 40’lara kadar çıkabilir.

Pandemi sonrası büyüme artt

Hayalet mutfakların pandemi sonrasında gelişimleri nasıl oldu?

Fiziki restoran olmadığı için müşteriye yansıyan maliyetler diğer restoranlara göre daha düşük. Odağı sadece paket servis olduğu için kalite, lezzet ve müşteri memnuniyeti her zaman bu yönde ön planda. Örneğin, bazen bir yemeğimizin müşteriye en iyi şekilde ulaştıracak doğru kutuyu bulmak için aylar süren Ar-Ge çalışmaları yapabiliyoruz.

Pandemi başlangıcındaki bilinmezlikler tüm yemek sektörü gibi paket servis sektörünü olumsuz etkiledi ancak sonrasında virüsün yemeklerden direkt bulaşmadığının açıklanması, temassız teslimat gibi uygulamalar hızla büyümeye neden oldu. Evden çalışmanın artması, dünyada ve Türkiye’de yaşanan ekonomik krizin getirdiği fiyat odaklı yaklaşım bu büyümeyi daha da tetikledi. Biz sektörün önümüzdeki dönemde katlanarak büyüyeceğini düşünüyoruz.

Büyük oyuncular geliyor

Bu tarzda mutfaklar daha çok hangi yiyecekte yaygın?

Bulut mutfaklar sadece paket servis üzerine çalışıyor. Özel bir yiyecek çeşidi yok, eve servis edebileceğiniz her türlü ürün bulut mutfak üzerinden de servis edilebiliyor. Öğrenciler hamburger tercih ederken, küçük çocuklu aileler tercihlerini mantı veya köfteden yana kullanıyorlar. Maç zamanlarında wrap ve kanat siparişlerinde bir artış gözlemlenirken, hafta sonu akşam saatlerinde ise taco ve meze taleplerinde artış görüyoruz. Geceleri en çok pizza tercih edilirken, hafta sonları hamburger en çok sipariş edilen ürün grubu oluyor.

Peki dünyada durum nedir?

Bulut mutfak konsepti dünyada da ciddi bir büyüme hızında. Yaşadığımız ekonomik konjonktür sebebiyle yatırımlar arttı.

Büyük oyuncular da bu alana giriyor mu?

Uydu mutfak alanında dünyada oldukça büyük oyuncuları görüyoruz. Türkiye’de de farklı sektörlerden bu tarafa bir yönelme olduğunu duyuyoruz ancak burada en önemli konunun yemek ve hizmet tecrübesi olduğunu unutmamak gerekiyor. Uydu mutfak konseptinin kuralları ve dinamikleri henüz tam olarak belirlenmediğinden değişime hızlı adapte olabilen, kendini sürekli geliştiren ve lezzet/müşteri memnuniyeti odaklı çalışan firmaların bu sektörde başarılı olacağını düşünüyorum.

Yatırım turuna çıkacak

Sektörün geleceğiyle ilgili neler söylemek istersiniz?

Bu sektörün hızla büyüyeceğini öngörüyoruz. Tabii ki tercihimiz sektörümüze rekabetin keyif vereceği firmaların da girmesi. Kaliteyi ve sektör dinamiklerini yukarıda tutmak için ortak bir payda da buluşulabilirse Türkiye’nin çok keyifli bir pazar olacağına inanıyorum.

Finansal rakamlarınız hakkında bilgi verir misiniz?

Her uydu mutfağımız çalışmaya başlamasından 3 ay sonra başa baş noktaya gelmiş oluyor. Yıl başında A seri yatırım turuna çıkmayı planlıyoruz. Beklediğimiz tutar 5 milyon dolar. A seri yatırım öncesi planlamaya göre 2023 sonu ciro hedefimiz 10 milyon dolar. 2020 ile 2022 arasında Ar-Ge’ye 300 bin dolar yatırım yapıldı. 2023-2024 yıllarında ise 100 bin dolarlık yatırım planlıyoruz. Şu anda 140 çalışanımız var ancak bu rakam yeni açılan mutfaklarla her geçen gün artıyor.