Lüks restoranda çok iş var!

DUYGU ERDOĞAN

Dünya pandemiyi geride bırakmak için emin adımlarla yol alırken iş dünyasının ayrılmaz bir parçası olan üst segment restoranlar da hızlı bir geri dönüş hazırlığında... Türkiye’nin önde gelen restoranlarını çatısı altında toplayan Turizm, Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği’nin (TURYİD) Yönetim Kurulu Başkanı Kaya Demirer’le son gelişmeleri konuştuk...

Önemli anlaşmaların ve görüşmelerin yapıldığı yerler olan üst segment restoranların iş dünyası için önemi nedir?

Yıllar içinde yerlerini ve üzerlerindeki ilgiyi hep korumayı bildiler. Önemli olan ülke ekonomisinin sağlam çarklar üzerine kurulu olması. Ekonomi sağlam çalıştığı sürece, iş insanları ofislerinde yaptığı görüşmeleri, restoranlarda yapmayı her geçen gün daha da fazla tercih ediyor. Tüm dünyada ofislerde geçirilen saatlerin azaldığını ve özellikle pandemi sonrası daha çok sosyal alanlarda ve özellikle de üst segment restoranlarda kritik görüşmelerin yapıldığını, kararların alındığını ve nihayetinde de kutlamaya geçildiğini gözlemlemekteyiz. Bu segment hep çok güçlü.

Pandeminin ardından gelişen süreçte restoranlar mevcutta normal iş akışlarına ulaşabildi mi?

Yavaş yavaş da olsa işletme içine giren misafir sayısında pandemi öncesini yakalamaya başladılar. Ancak geriden gelen son derece sıkıntılı geçmiş olan iki tam sene mevcut. Bu kayıpların yaralarını sarmak vakit alacak.

Neler zorluyor?

Özellikle lüks tarafta restoranlar başta iş yemekleri olmak üzere normalleşmeyi hissediyor mu?

Evet, yavaş yavaş hissediyorlar, ama diğer taraftan ciddi bir tehlike ile karşı karşıyalar... O da kaynak eksikliği. İki açıdan bu kaynak eksikliği çok göze çarpıyor. Birincisi insan kaynağı, sektör değiştiren elemanlar, özellikle Ortadoğu’ya ve Körfez ülkelerine transfer olan tepe yöneticileri ve mutfak şeflerinin yerine hızlı biçimde yeni yerleştirme yapmak ve gelenleri eğitmek ve aynı performansa ulaştırmak zor. Diğer taraftan ham madde kaynağı sıkıntısı da büyüyor, kaynak sıkıntısı ile birlikte girdi maliyetlerinin fiyatlara yansıtılamayacak boyutta sürekli artması, yatırımcı ve işletmecileri oldukça zorlayan bir konu. Kira ve enerji giderlerinin maliyetleri de var elbette.

Galataport’a geliyor

Turizm bölgelerinde hem yerli, hem de global markalar kanadında yeni restoran yatırımları gerçekleşir mi?

Nitelikli turist hedefleyen konaklama tesislerinde, lüks ve büyük ya da butik oteller içinde ya da hemen yakınında yine gastronomi deneyiminde lüks deneyim sunmayı hedefleyen işletmeler yer almaya devam ediyor. Yıllardır konuştuğumuz ‘üst segmente hitap eden konaklama tesisleri ve restoranlar el ele yürümeli’ söylemimiz önemini artırıyor, örnekler çoğalıyor.

Bu kapsamda siz kendi markanız ve işletmenizde yeni yatırım düşünüyor musunuz?

Benim Bodrum’da Susona LXR hotel içinde Frankie Beach Club ve Malva isimli markalarım ile bir franchise anlaşmam mevcut, devam ediyor. Bunun dışında Galataport içinde Doğuş Grubu ile birlikte Dream Türkiye operasyonu ile beraber yepyeni bir Frankie projem söz konusu. Bu projeyi de yaz sonuna yetiştirmek için yoğun şekilde çalışıyoruz.

Pandemi tüketici alışkanlıklarında köklü bir değişiklik yaparken, sizce restoran işletmeciliğinde geleceğin trendleri neler olur?

Yatırımcı ve işletmeciler için olağanüstü deneyim satmak ve bunu elle tutulur, gözle görülür nitelikte bir hikâye ile taçlandırmak geleceğin en önemli misyonu. Misafirler yalnızca çok lezzetli bir yemek yemek değil güzel bir ortamda hoşça vakit geçirmek ve sosyal anlamda da enerjilerini yenilemek istiyor. Bu hisleri yaşamak arzusundaki misafire bu deneyimi yaşatırken verdiğiniz mesajları, hikâyenizi de satın alıp yakınlarına anlatmak istiyorlar. Marka olarak özgün hikâyen nedir, misafir bu hikâyeyi aynı şekilde algılıyor mu, bu deneyimi yaşatacak olan çalışanların açısından baktığın zaman onlar da bu hikâyeyi aynı şekilde algılıyor mu, bu üçlü hizalanma başarının anahtarı olacak.

Gastro zirve

Bu arada TURYİD’in 11 Mayıs’taki 3. Global Gastroekonomi Zirvesi’nde, gastronominin ekonomi ve turizme etkileri Türkiye’den ve yurt dışından birçok katılımcıyla masaya yatırılıyor. Kaya Demirer, gastronominin değer zincirinde kamu yönetiminden, turizme, kooperatifçilikten, ülke markası yönetimine her halkayı öne çıkarmayı hedeflediklerini vurguluyor.

Kademeli destek önerisi

Bir konuşmanızda restoran markalarının ihracatına da vurgu yapmıştınız. Türkiye markalarının yurt dışına taşınması için neler yapılabilir?

Öncelikle Türkiye İhracatçılar Meclisi (TİM) içindeki Hizmet İhracatçıları Birliği’nin gastronomiyi artık odak noktasına yerleştirmesini çok önemsiyoruz. Restoran ihracatı beraberinde marka ihracatı anlamına geldiği için, yaratıcı ekonomilerin başında olan gastronomi, bir ülkenin tanıtımına veya bir kültürün anlatımına büyük destek olur. Üstelik bunu siyasi ilişkilerinizi güçlendirmek istediğiniz, ekonomisi güçlü, vatandaşının alım gücü ve turist olarak kazanma potansiyelinin yüksek olduğu ülkelerde gerçekleştiriyorsunuz. Diğer taraftan Ticaret Bakanlığı’nın Turquality kapsamında süregelen bir desteği vardı. Çok yakın zamanda restoranlar Turquality kapsamından çıkarıldı. Bu konu bizi oldukça şaşırttı ve derinden sarstı. Başta kira desteği olmak üzere yatırım desteği de sağlanan bu kapsamdan restoranların çıkarılması gerçekten çok üzücü. Bu konuyu en yakın zamanda Ticaret Bakanımız ile değerlendirmeyi ve tekrar kapsama alınabilmek için içinde Türk unsurları, ürünleri olan markaların bir derecelendirmeye tabi tutularak kademeli destek mekanizmasına geçişini önereceğiz.

3 aşamalı derecelendirme

Bu noktada, bir restoran markası yurt dışına açılmak istediğinde, desteklerin öncelikle üç aşamada derecelendirilerek değerlendirilmesini önereceğiz. Bu aşamalarda, restoranın kendisini konumlandırmak istediği ülke ve şehrin stratejik açıdan önem derecesi; markanın Türk mutfağına ve Türk ürünlerine menüsünde ne kadar yer verdiğinin derecelendirilmesi, restoran ile birlikte başta mutfak sanayii, züccaciye, tekstil ve ham maddeler, gıda ürünleri, alkollü ve alkolsüz içecekler seçiminde Türk markalarına ve ürünlerine ne kadar ağırlık verdiğinin tespiti, derecelendirilmesi değerlendirilecek. Özetle yurt dışında Türk sermayesi ile restoran açmak tam teşekküllü bir ihracat kalemi... Restoran ihracatı deyimini çok daha sık ve yüksek sesle dile getirmeli ve buna göre de destekleri artırmalı ve yatırımcıları teşvik etmeliyiz.