İşin püf noktası ulaşılabilir lüks

ERSİN SÜZER- Doktor bir aileden gelen, bilgisayar mühendisi Ahmet Uras, New York’taki yöneticilik kariyerini bırakıp yeme - içme sektörüne girdi. Bugün İstanbul ve Bodrum’da toplam 4 şubesi olan The Galliard’ların başında... Türkiye için ‘ulaşılabilir lüks’ mekân konseptini savunan Uras, “Anneannemle büyüdüm. 10 yaşında yufka açabiliyordum. Çocukluktan beri yemek yapmayı çok seviyorum” diyor. 10 yıla yakın sürede yeme - içme sektöründe adını duyuran Uras yatırımcıları, “Faaliyete geçtikten bir yıl sonra geri dönüş bekleyeceksiniz” diye uyarıyor. Uras’la kendi hikâyesini ve sektörü konuştuk...

Babanız Türkiye’nin önemli cerrahlarından Prof. Dr. Cihan Uras, anneniz Yeşim Uras da doktor... Ailece yeme - içme sektörüne girmeye nasıl karar verdiniz?

Beni anneannem büyüttü. Yemek yapmaya çok ama çok meraklıydım. 10 yaşıma geldiğimde yufka bile açabiliyordum. Koç Lisesi’nden mezun olduktan sonra Boğaziçi Üniversitesi Bilgisayar Mühendisliği’ni kazandım. Bir yıl Boğaziçi’nde, bir yıl New York State University’de dönüşümlü olarak Bilgisayar Mühendisliği okudum. MBA’imi New York State’te yaptıktan sonra yine New York’ta iş hayatına atıldım. Tam yöneticilik kariyerim başlarken babam aradı ve Türkiye’ye dönmemi istedi. Beni ikna etmeyi de başardı. Türkiye’de Amerika’da kazandığım parayı kazanamayacağımı biliyordum. Ben de çocukluk hayalimi gerçekleştirmeye karar verdim. Babama “Türkiye’ye dönerim ama restoran açarsak” dedim. O da kabul etti. Etiler’de ilk restoranımızı açtık. New York’taki gibi ‘fine dining’ konseptinde, çok ağır ve havalı bir yer yapmak istemiştim. Fazla havalı ve lüks oldu. 2013’te markamız The Galliard’ı hayata geçirmiş olduk.

Fazla havalı derken?

Kullandığımız her malzemeyi en iyisinden seçtim. Restoranı gerçek sanat eserleriyle dekore ettik. Tabaklarımızı bile özel olarak ürettirdik. Lüksün de lüksü oldu.

Fine dining’ten sonra brasserie’ye dönerek nasıl büyüme kararı aldınız?

Aşırı lüks olunca, ulaşılabilir lüksten uzaklaştık. Aynı yerde dekorasyonu daha spor hale getirdik. Menümüzü yeniledik ve 6 ay gibi bir sürede brasserie’ye döndükten sonra markamızı büyütmeye karar verdik. Vadi İstanbul’da ilk şubemizi 2017’de hizmete soktuk. 14 ay süren bir çalışma sonrasında, ulaşabilir lüksü yaratmış olduk.

Ulaşılabilir lüks kavramını çok sık kullanıyorsunuz. Sanırım bu temel felsefeniz..

Evet, bugün Türkiye’de ne açarsanız açın, ulaşılabilir lüksü vermeniz gerekiyor. Ya çok sıradan olacaksın ya da insanların gelmekten keyif aldığı yerler yaratacaksınız. Arada kalırsanız başarılı olma şansınız hiç yok. Türkiye’de aşırı lüks de insanları korkutuyor. Rahat hissetmiyorlar.

Kalıcı olmak i̇çi̇n neler yapmalı?

Yeme - içme sektöründe marka konumlandırılması nasıl yapılmalı?

10 yıla yakındır sektörün içindeyim. Her şeyden önemlisi, kendi stilinizi ortaya koymanız. Yemeği, dekorasyonuyla, ekibin giydiği kıyafete kadar ciddi bir hazırlık süreci gerekiyor. “İşte benim markam bu” dedikten sonra, lokasyon çok büyük önem taşıyor. Markanın sürdürülebilir olması için nerede konumlandıracağız hayati önem taşıyor. Doğru olmayan bir lokasyonda batmanız işten bile değil. Bizler gibi yatırımcılar şunu bilmeli: Yeni bir yer, hemen iş yapacağınız anlamına gelmiyor. Faaliyete geçtikten bir yıl sonra geri dönüş bekleyeceksiniz. Yeni bir yer açarken yatırım maliyetini, bu bir yıldaki giderleri de üzerine koyarak hesap yapıyoruz. Bizim gibi markaların yatırım maliyeti metre kare başına 1.500 dolar.

Büyümeye devam edecek misiniz?

Önümüzdeki dönem için Ortadoğu’dan çok ciddi teklifler alıyoruz. Franchise vereceğiz, iki yıl içinde başta Azerbaycan, Doha ve Dubai olacak. Bugün Bodrum, Vadi İstanbul, Emaar ve Metropol İstanbul’da şubelerimiz var. Çalışan sayımız Bodrum’un da devreye girmesiyle 350 kişiye ulaşıyor. Fabrika gibiyiz, günün her saati çalışıyoruz.

Sektörde kalıcı olmak için neler yapılmalı?

Sadece finansal güç yetmiyor kalıcı olmak için. Finansal güç üzerindeki baskıyı atıyor. Ne yaparsanız yapın kaliteden ödün vermememiz gerekiyor. Özellikle hammadde katiyetle birinci kuralınız olmalı. Gelen herkesi memnun etmek gibi zor bir görevimiz var. Zaman zaman aksamalar olabilir. İnsanla çalışıyoruz ama misafirin memnun ayrılması temel kural. Sosyal medyayı çok iyi yönetmeniz gerekiyor. Sürekli trendleri takip etmelisiniz. Popüler kültürü es geçerseniz kalıcı olamazsınız.

‘EVET, PAHALIYIZ AMA GURURLA SÖYLEMİYORUM’

Türk yemeklerinin daha çok tanınması için neler yapılmalı?

Türk yemeklerinin tanıtılması Türk markalarının yurtdışına açılmasıyla olur. Biz eğer yemeğinizi tüm dünyanın bilmesini istiyorsak onların ayağına gideceğiz. Kendi yaşadıkları yerlerde şube açacağız. Başka türlü tanıtamayız.

Bu yaz herkesin dilinde Çeşme ve Bodrum var. “Çok pahalı” deniliyor. Ödenen hesapları paylaşmak moda oldu. Gerçekten pahalı mısınız?

Yurtdışına göre pahalı değiliz. Ama yurtdışında yaşamıyoruz. Buraya tatile gelenlerin bilmediği bazı gerçekler var. Bu giderler fiyatlara yansıyor. Çok ciddi kiralar ödüyoruz. Personelin kalacağı yerler bile otel fiyatına yakın. İstanbul’daki maliyetlere artı olarak birçok gider kalemi ekleniyor. Bu da fiyatlarımıza yansıyor. Evet pahalıyız, bunu da gururla söylemiyorum. Şartlar bizi pahalı olmaya zorluyor. Kişi başı 100 euro civarındayız.

HASTANE DİSİPLİNİ UYGULUYOR

Zamanınız nasıl geçiyor, özel hayatınız ne durumda?

İtiraf ediyorum, yazın özel hayatım yok. Sadece iş var. Sabahtan ofisteyim, akşam restorana geçiyorum. Sadece 3 saat uyuyorum. Fedakârlık yapmadan başarıya ulaşmanız çok zor.

Aile doktor olunca bu markanıza nasıl yansıyor?

Hemen söyleyeyim, şirketimiz hastane disipliniyle yönetiliyor. Asla taviz vermiyoruz. Hijyen bizim için çok önemli. Özellikle pandemide babam olağanüstü hal ilan etti. Çalışanlarımız ilk başta çok zorluk çektiler. Şimdi bakıyorum hepsi çok mutlu ve huzurlu. Tabii bu kurallara dayanamayanlar da olmadı değil.