Büyümek için iştahlı

AYLİN RANA AYDİN- Perakende sektörünün önemli oyuncularından Metro Türkiye, gelecek dönemde büyüme tarafında iştahlı... Ulvi amaçlarının Türk mutfağını korumak olduğunu ifade eden Metro Türkiye CEO'su Sinem Türüng, şirketin faaliyetlerini ve gelecek hedeflerini anlattı. Ekonomide yaşananlar ve depremin olumsuz etkilerini değerlendiren Sinem Türüng, "Bizim çok geniş bir portföyümüz var dolayısıyla bu tarz kriz dönemlerinde onun avantajını kullanıyoruz. Pandemide HoReCa sektörü (yemek servisi endüstrisi) çok büyük bir zarar gördü. Ama son tüketiciler için çok cazip bir alışveriş noktası haline geldik. HoReCa'nın kapalı olduğu bir dönemde bile biz son tüketicilerle büyümeyi başardık. O yüzden her türlü kriz döneminde biz o geniş portföyün avantajlarını kullanmaya çalışırız. Bugün de evet bölgesel olarak deprem bölgesinde çok büyük bir hasar meydana gelmiş olabilir, HoReCa sektörü çok büyük bir zarar almış olabilir. Ama diğer taraftan sezona baktığınızda coğrafi olarak iyi bir sezon beklentisi içindeyiz. Biz de sezonu iyi geçireceğimizi bekliyoruz" diyor.

Reel büyüme hedefi

Şirket olarak büyüme hedeflerini açıklayan Türüng, şöyle anlatıyor: "Biz hep reel büyümemize bakıyoruz. 2015'ten beri de hep böyle büyüme stratejisi üzerine şekillendirdik çalışmalarımızı. Bazı aylar çift haneye ulaşan reel büyümelerimiz de oluyor. Ama sene sonu çift haneye yaklaşan bir reel büyüme hedefimiz var özellikle HoReCa sektörü için. HoReCa'nın payı yüzde 50'ye yaklaştı, geri kalanı da tüccarlar, bakkallar önemli bir müşteri grubumuz." Metro Grubu'nun yıllardır Türkiye'deki yatırımlarının devam ettiğini anlatan Türüng, "Metro Grubu'nun Türkiye'ye girişi 1990. Senelerdir de yatırımlarına Türkiye'de devam ediyor. Metro Türkiye satışlar açısından Metro Grubunun ilk 10 şirketinden bir tanesi, 31 ülkede faaliyetteyiz. Diğer taraftan satış büyümesi anlamında Türkiye öne çıkıyor, özellikle HoReCa'nın potansiyeli açısından" diyor.

Sahra mutfakları

Deprem dönemi ve sonrasını değerlendiren Türüng, şöyle devam ediyor: "Depremde ilk önceliğimiz çalışanlarımızın güvenliği oldu. 6 mağazamız etkilendi. Bölgede en çok etkilenenler Adana, Diyarbakır, Gaziantep ve Malatya. Toplamda 4 bin çalışanımız var. Hem çalışanlarımıza hem ailelerine mağazalarımızı açtık. AFAD, Kızılay gibi STK'larla beraber sahra mutfaklarına desteğimiz başladı. 40 sahra mutfağıyla iş birliğimiz oldu. Diyarbakır, Gaziantep, Adana'da hayat biraz daha normale dönmüş durumda. Malatya, Adıyaman, Hatay çok daha fazla zarar gördü. Oralarda hayat normale döndü demek zor. HoReCa sektörü de çok zarar gördü. Hatay, Adıyaman, Kahramanmaraş gibi illerde hayat neredeyse durdu. Türkiye geneli de etkilendi. Yas olduğu için tüm ülkede ilk üç hafta HoReCa sektöründe yüzde 50- 70 bandında bir düşüş vardı." Bölgede zarar gören yerel lezzet mekanları ile Ramazan'da 'Benim İşim Benim Mutfağım' projesine imza attıklarını da aktaran Türüng, "Antakya Sultan Sofrası, MRŞ Maraş Paça Kebap Salonu, Malatya Hacı Baba Restaurant ve Antakya Pöç Kasabı ve Kebap Salonu lezzetlerini Gastronometro'da tüketiciyle buluşturduk. 4 restorana 2 milyon TL maddi destek sağlanacak" diyor.

Türk mutfağına 3 adımda koruma

"HoReCa bizim için önemli bir müşteri grubu" diyen Türüng, şöyle devam ediyor: "Sadece satış payı yüzde 50'ye ulaşmış ya da büyüme potansiyeli olduğu için değil. Aynı zamanda Metro Türkiye'nin ulvi amacını 'Türk mutfağını korumak' olarak belirledik. Bizim için Türk mutfağının değerlerini korumak, kültürünü yaşatmak, Türk mutfağının lezzetlerinin gelecek nesillere aktarılmasını sağlamak son derece önemli. Burada da 3 önemli aşama var. Yerel ürünler, şefler ve restoranlar. Bu hedef doğrultusunda coğrafi işaretli ürünleri desteklemeye devam ediyoruz. Bugün bu alanda 200 ürün var raflarda. Bu ürünleri tanıtabilmek çok önemli. Bunların ihracatına da destek oluyoruz." Türüng, son iki yılda 20 bin ton Coğrafi İşaretli ve yerel ürün ihraç ederek yerel ürünlerin dünya mutfağında tanıtımında önemli bir rol oynadıklarını da belirtiyor. Deprem bölgesindeki ürünlere de coğrafi işaret kazandırmak istediklerini dile getiren Türüng, "Örneğin Hatay'dan beyaz balkabağı. Sadece satın alıp da mağazalarda satışına başlamadık, üreticiye destek olmak için bunun sürdürülebilirliğini sağlamak adına coğrafi işaretli ürün başvurusunu da gerçekleştirdik. Şu anda başvurusu yapıldı, onayını bekliyoruz" şeklinde konuşuyor.

Keşif platformu

Gastoronometro'nun bir benzerinin Romanya'da açıldığını dile getiren Türüng, "Bu şekilde ilk biz açtık gastronomi keşif platformu olarak. Burada Gastoronometro'nun misyonu sadece bir eğitim merkezi olmaktan öte. Fransa'da bir eğitim merkezi vardı Gastronometro'dan eski. Gastoronmetro tam bir gastronomi keşif platformuna döndü" diyor.

İspanyol şeften ince belli ayran

Gastronometro'da master chef serileri yaptıklarını, dünyaca ünlü Michelin yıldızlı şefleri davet ederek sektör profesyonelleri ve gastronomi öğrencileriyle bir araya getirdiklerini söyleyen Sinem Türüng, "Gastronometro tam bir gastronomi keşif platformuna döndü. Öğrenciler ve sektör profesyonelleriyle atölyeler yapıyorlar. Amacımız hem Türkiye'deki sektör profesyonellerine onların tekniklerini ve bilgilerini aktarabilmek hem de Türk mutfağının lezzetlerini onlara tanıtabilmek. Burada ürün beğenip kendi menüsüne ekleyen yıldızlı şefler var. Michelin almış İspanyol bir şefimiz var mesela, tadım menüsünde ince belli çay bardağında ayran servis etmeye başladı" diye konuşuyor.

Maliyetleri de azaltıyor...

Gıda atığı konusunda çalışmaların devam ettiğini de söyleyen Türüng, "Özellikle içinde bulunduğumuz dönemde maliyetlerin de artmasıyla aslında çok daha zamanlaması da iyi. Çünkü gıda atığıyla mücadele bir yandan da maliyetlerinizi kısmak için de avantaj yaratıyor. Aynı şekilde sürdürülebilir restoran kılavuzunu çalıştık.2017'den beri gıda atığıyla mücadele konusunda çalışmalar yapıyoruz.Restoranlarda en çok atık tabaktan geri dönende görünüyor. Bu nedenle doğru porsiyonlama çok önemli. Aslında gıda atığıyla mücadele, israftan kaçınma bizim kültürümüzün içerisinde. Toplam gıda atığının yüzde 25'i yeme içme sektöründen geliyor" diyor

2030'a kadar yol haritası

Gastronometro'da sürekli sıfır atık menüler ürettiklerini söyleyen Türüng, şöyle devam ediyor: "Ürünü nasıl sıfır atık oluşturacak şekilde kullanabiliriz konusunda denemeler, eğitimler var. Burada sürekli çalışmalarımızı ve eğitimlerimizi devam ettiriyoruz. Biz çok büyük bir ekosistemin parçasıyız. Bizim hem tedarikçilerimiz hem müşterilerimiz var. Dünya Kaynakları Enstitüsü tarafından yönetilen 10x20x30 projesine dahil olduk. Orada 21 tane tedarikçimiz bize katıldı. 2030 yılına kadar onların üretim aşamasındaki gıda atıklarını yüzde 50 oranında azaltmayı hedefliyoruz."

Kadın kooperatiflerine özel destek

Enflasyonun bugün yalnızca Türkiye'nin değil dünyanın problemi olduğunun altını çizen Türüng, şöyle anlatıyor: "Enflasyonun etkilerini biz HoReCa sektöründe de hissediyoruz. Biz Metro olarak; öncelikle küçük üretici ve kooperatifleri desteklemek planlı bir üretim yapmanın yolunu açıyor. Bizim maalesef Türkiye'de kooperatifleşme oranlarımız Avrupa ülkeleriyle karşılaştırdığımızda çok düşük. Kadın kooperatiflerini de destekliyoruz. Ekonomik kalkınma için kadınların katılımı da çok önemli. İş gücünü sadece yüzde 50 ile sınırlayamazsınız, kadınları da işin içine almak zorundayız ki daha hızlı bir ekonomik kalkınma modeli hayata geçirelim. Diğer taraftan müşterilerimiz işletmeler. Dolayısıyla her birinin bir kâr amacı var. Onların hayatta kalmaları bizim hayatta kalabilmemiz için de çok önemli. Burada onların maliyetlerini kontrol edebilmek için zaten gıda atığıyla mücadeleyi konuştuk. Gıda atığıyla mücadele mutfakta maliyet kontrolünüzü ilk yapabileceğiniz şeylerden bir tanesi. İkinci yapabileceğiniz menü mühendisliği. Biz bu alanda da müşterilerimize danışmanlık veriyoruz. Onların menülerini en çok satan ürünlerini analiz edip yeri geldiğinde reçetelerini değiştirmelerini sağlayıp hangi ürün daha kârlı, hangi ürün satıyor, hangi ürün satmıyor menünüzü nasıl değiştirirseniz kârlılığınızı artırabilirsiniz gibi danışmanlık veriyoruz müşterilerimize. O da masraflarını kontrol etmekten ziyade gelirlerini artırma yönünde bir hizmet. Ücretsiz bir danışmanlık."

Marka geçişi hızlandı

Enflasyon ve tüketici hareketliliği konusunda bilgi veren Sinem Türüng, şöyle anlatıyor: "Sepet ortalamalarına baktığımızda biz bir artış görüyoruz. Enflasyonun da üzerinde bir artış bu, HoReCa için de geçerli. Bu yıl baz etkisiyle biraz daha düşük enflasyon bekliyoruz. Bu tarz dönemlerde hep markalar arası, ürünler arası (ucuza doğru) kaymalar görürüz. Özellikle işlenmiş et kategorisinde kırmızı etten beyaz ete çok önemli geçiş gördük. Bölgesel ve branşsal farklılıkları da bu dönemde çok gördük. Catering şirketleri çok zorlandı yüksek enflasyonla mücadele etmekte."