85 yıllık damak tadının sırrı

OKTAY PİRİM

1920’li yıllarda başlayan bir serüven... Dede, yani kurucu Mehmet Dede, o yılların henüz kasaba görünümündeki Antalya’sında küçük bir lokantanın işletmecisi ve aşçısı. Aşçılık eğitimini de Atatürk’ün baş aşçılığını yapmış olan Hacı Hasan’ın yanında çırak olarak başlayıp alıyor. 7 Mehmet adı ise dedenin düştüğü eşeğin alnında açtığı yaradan geliyor. V harfi eski Türkçede 7 anlamına geliyor... Hacı Hasan da dedenin başındaki V şeklindeki yaradan hareketle adını 7 Mehmet olarak koyuyor. Bir kuşak sonra ikinci Mehmet göreve başlıyor, şimdi ise üçüncü kuşak olan üçüncü Mehmet hem aşçı, hem de işletmeci olarak iş başında. Dededen toruna uzanan uzun öyküde yüksek damak tadı, bilinirlik, kalite ve servis gibi unsurlar hep ön planda. O bir Antalya markası. Üçüncü kuşak Mehmet de 7 Mehmet olarak tanınıyor ama soyadı Akdağ. Akdağ’a markalaşmanın ne zaman başladığını soruyorum, yanıtlıyor: “Dedem lokantayı kurduktan 15-20 yıl sonra verem oluyor. Babam o zaman 6-7 yaşlarında. İstanbul’da verem hastanesine yatıyor ve uzun yıllar kalıyor. Dükkân boş kalmasın diye Bolu’dan İstanbul’dan, İzmir’den, Bursa’dan ustalar gönderiyor. Dedemin usta olmasına rağmen sınırlı bir menüsü vardı. Babam çok sayıda usta ile çalışarak hepsinden bir şeyler kapıyor. Babam mesela yaptığı salatayı bir daha yapmazdı. Sürekli yemek düşünürdü. 

Kaç kişi çalışıyor 7 Mehmet’te?

110 kişi. Şu an çalışan 110 kişinin 60’ı minimum 10 yıldır bende. Aşçılarımız 20, 28, 30 yıllık.

Yemekleriniz ve mezelerinizin özel bir sırrı var mı?

Ben üçüncü kuşak hem işletmeci, hem aşçıyım. Dedem bir dolma yapardı, şiir gibi. Çok yaratıcıydı. Hâlâ menümüzde olanlar var, şu anda 650 çeşit yemeğimiz var. Biz gelenleri müşteri gibi görmeyiz, evimize gelen misafir gibi görürüz, her şeyin en iyisini vermeye çalışırız. İdare eder şeyler kullanmayız. Tereyağını Elmalı’da özel yaptırırız, sonra bunu sade yağa dönüştürürüz. Yüzde 35’i kaybolur ama kaliteli bir yağ elde ederiz. İşleme tabi tutarız yani. Bu yağ oda ısısında donmaz, yani insan vücudunda da donmaz. Misafirlerimize zarar vermek istemiyoruz. Bu sene 85 yaşındayız.

Müşteri profili nedir?

Dedemin ilk açtığı yere hiç kadın gitmezmiş, herkes erkekmiş. Sonra tek tük hanımlar gelmeye başlamış. Sahildeki üçüncü yerimizde plajımız da vardı. Tabii plaj olunca aileler de gelmeye başlıyor. Siyasetçisi, sanatçısı, turizmcisi, hatta ilk turist kafilesi orada ağırlanıyor. 7 Mehmet’in dünya ve Türk basını ile tanışması bu sayede oluyor. Bizi ileriye götüren ve büyüten babam oldu. Sonra şu anki yerimizi açtık 1997’de. Antalya’nın ilk restoran olarak açılan işletmesi oluyor. Burada profil daha başka. Basın, televizyon, sosyal medya bu döneme denk geldiği için 7 Mehmet’in altın çağı başlıyor. Çünkü daha çok insanla buluşuyoruz. Yerli turist sayısı inanılmaz arttı. Gelip yemek yiyenler ve takipçilerimiz İstanbul ağırlıklı. İstanbul’dan özel uçağına binip buraya yemek yemeye gelen var.

Yani özel uçaklarıyla mı yemeğe geliyorlar?

Özel uçağıyla gelenler var, sadece özel uçağını gönderip yemek aldıranlar var.

Ciddi misiniz?

Evet. Yurtdışına yemek aldıranlar da var. İsim vermeyelim. Adam İstanbul’dan geliyor, Antalya’ya iniyor burada yemek yiyip İzmir’e geçiyor. Uçağını taksi gibi kullanıyor, çünkü imkânı var.

Ne zaman gidersen git aynı kaliteyi bulursun algısı da çok yaygın.

Kullandığımız ürünleri genellikle aynı üreticiden almaya çalışıyoruz. Biliriz ki o peyniri yapanın elinde aynı maya var. Irk açısından kaliteli kabak bulduğumuz zaman örneğin çekirdeklerini bizim üreticimize veriyoruz. 650 keçimiz var, peynirimizi kendimiz yaylada ürettiriyoruz.

Daha çok kimler tercih ediyor?

İlk 30’luk kesim gelemiyor çünkü ürünler çok değerli. Üstteki yüzde 70’lik kesim sürekli gelir, iş insanları, gençler, orta kesim... Etkinliklerde bir hafta 10 gün işimiz çok iyi olur.

Üçüncü Mehmet’in yeni bir hedefi var mı?

Bir üniversite projemiz var. Akdeniz Üniversitesi 7 Mehmet Gastronomi Fakültesi. Planlandı ve YÖK’ten onay bekliyoruz.