'Kasap Kadın'ın eti sosyetenin yeni tutkusu

Dokuz yaşında kaç çocuğun hayali kasap olmaktır? Üstelik bu bir kız çocuğuysa!.. Bu hayalini gerçekleştiren Semrah Doğan, bugün Meat Co restoran zincirinin 'bir numarası'. Sosyetenin yeni bağımlılığı "Kasap Kadın" Semrah Doğan, öyküsünü Milliyet'e anlattı.

Bazı öyküler vardır, insana umut verir. "Ağaç yaşken eğilir"... "Çalışan kazanır"... Bu sözlerin sadece klişe olarak kalmadığını, hayatın içinde anlam bulduğunu görünce insan, hem öykünün kahramanı için mutlu oluyor hem de bütün toplum için, yarınlar için daha güçlü umut besliyor. İşte size böyle bir öykü...

Kendisine Kasap Kadın diyen Semrah Doğan, İstanbul'un yeni fenomenlerinden. Leyla Alaton'dan, Ebru Gökçek'e kadar herkes bugünlerde onun ikram ettiği lezzetlerin peşinde. Ünlü basketbolcu Mehmet Okur, Erbakan Malkoç, Can Bonomo, Öykü Karayel, Kadir İnanır, Semih Erden ve Pınar Altuğ müdavimleri arasında. Kendini bilmeye başladığından bu yana kasap olmak istemiş. Etrafı, "Kadından kasap olur mu?" dedikçe tutkusu perçinleşmiş. Dokuz yaşında başlayan kasaplık kariyeri Kadıköy çarşının ardından Bağdat Caddesi'ne uzanmış. Sosyal medyanın, et bilgisi ve titizliğinin etkisiyle müdavimleri oluşmuş. Nusr-Et'in kurucu ortağı Mithat Erdem'in kendini tanıtmadan verdiği siparişlerle kariyeri başka yöne evrilmiş. O artık Meat Co restoran zincirlerinin 'bir numarası'!

'Elinin hamuruyla' kadınların mutfaktaki tahtını profesyonel lige taşıyan isimlere örnek olan Kasap Kadın Semrah Doğan, sorularımı Etiler Meat Co'da cevapladı.

Çocukluğundan beri çalışıyor

- Sizi tanıyabilir miyiz?

33 yaşındayım. Sekiz yaşında bir kızım var. Talihsiz bir evlilik geçirdim. Çabuk uyandım ve kızımı alarak ayrıldım. O da zaten çocuğun sorumluluğunu üstlenmek istemedi. Ardahan'da doğdum. Sekiz çocuklu bir aileden geliyorum. Ben beş yaşındayken ailem İstanbul'a taşındı. Kendimi hatırladığım ilk dönemden bu yana çalışıyorum. Hiç okul harçlığı almadım. Ümraniye'de mahallemizde yaşlı bir çift vardı. Daha yedi yaşındayken ağaçtan topladığım dutları onlara satardım. Dondurma yapar satardım. Sürekli bir şeyler satar, kendi çapımda ticaret yapardım.
O zamanlar hatırlarsanız kasaplar mahalleleri dolaşır, et satarlardı. Gözünüzün önünde, istediğiniz miktarda keser verirlerdi. Onlar mahalleri gezerken ben de peşlerinde dolaşırdım. Annem kızardı eve geç kaldığım için.

- Kasaplığa onların yanında mı başladınız?

Yok onlar kız çocuklarını çırak almazlardı. Çok istedim ama olmadı. Şoförlük, öğretmenlik, bakkal amca ve babamın yaptığı işçilik mesleklerinden sonra gördüğüm meslek kasaplıktı. Sadece erkeklerin yaptığı, 'Kadınlar yapamaz' dendiği için daha çok istedim. Sanırım daha o yaşlarda feminist idim ve iddiamı bu şekilde ortaya koyuyordum. Zaman geçtikçe isteğim azalmadı; arttı.

Adı 'IMF Semrah'a çıktı

- Peki kasaplığa giden yolu hayat nasıl döşedi?

Mahallemizde o güne kadar gördüğüm en büyük market açıldı. Ben de dokuz yaşındayım. İş istiyorum, ‘Yok’ diyorlar. Yılmadım, okul çıkışı gidip yardım ediyorum. Dükkanı temizliyorum, sebze-meyveleri yerleştiriyorum. Erkek çocuklarından daha iyi bir şekilde karpuzları taşıyorum, marketten alışveriş yapan yaşlıların torbalarını taşıyorum. Yılmadığımı görünce harçlık vermeye başladılar. Lise bitene kadar bu şekilde çalıştım. Marketin içinde bir de kasap var sürekli ona yardım ediyorum. Boyum tezgâha yetişmiyor ama binbir oyunla kasaba yardım ediyorum. Sürekli çalışıp para biriktirdiğim için arkadaşlarım benden hep borç isterdi. Borç verdiğim için adım 'IMF Semrah’a çıkmıştı.

Üniversite sınavına girdim. Çanakkale’de muhasebe bölümünü kazandım. Ama maddi koşullarımız nedeniyle gidemedim.

- Sonra...

Sonra Ümraniye’de büyük bir market açıldı. Orada iş buldum. İçinde kasap olan bir marketti bu. Market evim gibi aklınıza ne gelirse yapıyorum. Ama bu arada et reyonundan da çıkmıyorum. Kasabı izleye izleye eti öğrendim. Kuzuyu rahatlıkla işleyebilecek düzeyde olduğumun farkındayım. Ama 'Kadın kasapta çalışamaz' diye o bölüme geçirmiyorlar. Sonra bir gün erkek kasabımız işe gelmedi. Nöbetçi kasap göreve hazır! Hemen tezgâhın arkasına geçtim, akşama kadar eksiksiz bir şekilde müşterilerin etini kesip verdim. Baktılar ki ben doğuştan kasabım, bölüme geçmeme izin verdiler ve erkek kasaba yardım etmeye başladım.

Erkek zulmü yıldıramadı!

- Hayallerinizdeki mesleği yapıyorsunuz artık. Sonrası nasıl gelişti?

Markette şefliğe kadar yükseldim. Kadıköy çarşıda 30 erkek kasabın çalıştığı bir kasapta iş buldum. Nasıl mutluyum anlatamam! Eti taşıyorum, işliyorum, etten anlıyorum. Haliyle müşteri beni talep etmeye başladı. Öyle olunca erkek zulmü de başladı. Erkek kasaplar sadece eti kesiyor ve işliyorlar. Dükkanı temizlemek ve çay vermek bile benim üstüme. Her şeyi ben yapıyorum. Ama asla mutlu olmayıp sürekli yeni işler istiyorlar benden. Benim şikâyet etmem gerekirken patrona beni şikâyet ediyorlar. Ama yılmıyorum. Müşteriyi baş tacı ettiğim için çarşıda ünüm artıyor. Herkes eti benden almak istiyor.

- Cemiyetin radarına girmeniz nasıl oldu?

Kadıköy’den, Bağdat Caddesi’ne transfer oldum. Oraya ünlü isimler de geliyor. Et bilgim, tariflerim dikkat çekmeye başladı. 'Kasap Kadın’ adıyla Instagram hesabı açtım. Bir anda şöhreti yakaladım, derler ya! Çarşının tanıdığı kasap olmaktan çıkıp on binlerin tanıdığı biri oldum. Van’dan, İzmir’den ve Diyarbakır’dan insanlar, en çok da kadınlar aramaya başladı.

Hiç unutmam, Mersin’den İstanbul’a tatile gelen bir aile merak edip beni ziyarete gelmişti. Bu anlamda sosyal medyaya çok şey borçluyum. Allah Facebook’u, Instagram’ı icat edenden razı olsun. Sosyal medya sayesinde buradayım.

Mithat Erdem keşfetti

- Peki restoran macerası nasıl başladı?

Nusr-Et'in kurucu ortağı Mithat Erdem yetenek avcısı bir girişimci. Sosyal medyada paylaşımlarımı, videolarımı görüyor. Caddedeki dükkana geliyor birkaç kez. Benden et alıyor, sorular soruyor. Mithat Bey et konusunda en bilgili isimlerden biri. Nusr-Et markasının zaten ortağı. Öte yandan Karaköy, Yeniköy ve Etiler’de şubeleri bulunan Meat Co restoran zincirinin sahibi. Bana, "Gel baş şefimiz hem de yöneticimiz ol" dedi. "Yapamam Mithat Bey. Düzenimi yeni yeni oturttum, bakmak zorunda olduğum bir çocuğum var" dedim. "Aslan gibi kadınsın, yaparsın. İşin mutfağına girme zamanın gelmiş" dedi. Güven verdi. "Peki" deyiverdim. İki yıldır restoranın mutfağı bana ait. Sabah 06.00’da çıkıp günlük etimi alıp dükkana geliyorum. Akşam son müşteri çıkana kadar buradayım. Eti müşteriye mutlaka kendim servis ediyorum.

- Size ‘Dişi Nusret’ diyorlar…

Nusret Bey steak işini bir sektör haline getirdi. Kendine özgü tarzıyla dünyada bir numara haline geldi. Ama kimseye benzemek istemiyorum açıkçası. Bazen çocuklar tuzu öyle dökmemi istiyor, ‘Onu Nusret abiniz yapar' diyorum. Bir yere gelmek ancak kendi tarzınızla olabilir. Yemek konusunda büyük şovlara yakın birisi değilim. En büyük şov etinizin lezzetidir.

MİNİKLER İÇİN ÇALIŞIYOR

- Kendi mekânınızı açmak gibi bir niyetiniz var mı?

Tabii ki var. Ancak şu anda işimden çok memnunum. Restoranların hem şefi hem yöneticisi konumundayım. Hayat nasıl bir yol çizer, sonrası için bakacağım. Etiler müşteri kitlesi çok özel. Eti biliyorlar, bilmeyene de ben anlatıyorum! Leyla Alaton, Ferda Ulaşoğlu çat kapı geldiler. Leyla Hanım her yerde beni anlatıyormuş. Gelenler, "Leyla’nın dediği kadar lezzetliymiş etlerin" dedikçe mutlu oluyorum. Çocuklarla ilgili çalışmak istiyorum. Ardahan'daki çocuklar için AREV Eğitim Vakfı'nın yönetim kurulu üyesi olarak memleketimin miniklerine eğitim adına hizmet etmekten çok mutluyum. İmkânsızlıklara karşın yakın zamanda robotik kodlama yarışmasında Türkiye birincisi oldular. Kışın, Çin'de ülkemizi temsil edecekler.

'Kasap Kadın' Semrah Doğan ile birlikte etleri taşıdık, mutfakta işledik. Sonra onun sunumunun ardından afiyetle yedik.

Kilo vermek isteyen kahvaltıda et yesin

- İşinizi severek yapıyorsunuz…

İşimi de işimin malzemesini de seviyorum. Ette her hastalık için şifa var. Doğru tüketildiğinde et sağlıktır. Sabah kahvaltılarında et yerseniz kilo verirsiniz. Kemiğin ve iliğin yemeğe kattığı değer vitamin ve ilaçtır. Kanser, anemi, Alzheimer, grip, bağışıklık zayıflığı başta olmak üzere birçok hastalık için etin doğru kısımlar yenmeli. Kanser hastaları için daha yağsız, hafif haşlama tarzı arka but kısmından et seçilmeli. Yağlı kısımlardaki etler Alzheimer hastalığını önler. Kelle paça ile büyüyen çocuklarla, 'aman zararlı’ diye yedirilmeyen çocuk arasındaki farkı anlayabilirsiniz. Kelle paça soğuk havalarda doğal bir antibiyotiktir aslında. Birkaç damla limon ve sirke ile gücüne güç katıp bağışıklığı güçlendirir.

Kadın, eti 'doğal olarak' bilir

- Erkek kasaplardan farkınızı ne olarak görüyorsunuz?

Kadınlar aynı zamanda yemek yaptığı için müşteri hangi yemek için et istediğini söylediğinde doğrusunu verirdim. Hangi hayvanın neresinin neye kullanacağını, uzman kasaplar daha iyi bilirler. Misal bifteklik dediğimiz kısımdan bazen kıymalık da olur. Kıymalık dediğimiz yerden de harika bir tandırlık olabilir. Bu her etin aynı olmadığı anlamındadır. Sırt kısımları biftek etinin çıktığı kısım. Göğüs kısmı kıymalık, but ve kol kısımları yemeğine göre et kısımlarının olduğu bölümler. Kadıköy çarşıda et almaya gelen tüm müşterilerime ne için aldıklarını sorar, müdahale ederdim. Özellikle yalnız yaşayan erkekler hangi yemek için ne tür et alacaklarını bilmezler. Tüm müşterilerimi yönlendirirdim.

Lezzetli köftenin sırrı kuzuyla dananın birleşiminde

- Bize evde kolayca yapabileceğimiz iki tarif verir misiniz?

Basit ama evde kolayca bir kavurma yapılabilir. Dana puli denen bölümünden kasaba güzelce ayıklatıp, sinirinden temizlenince elimize lokum kıvamında bir et geçer. Ete göre biraz da hayvanın kendi yağını incecik doğratıp, eti de sote yaptırıp kızmış tencerede güzelce mühürleyip yumuşamaya başlayınca kadar pişirin. İsteğe göre az sıvı yağ da ilave edilebilir. Kabuğu soyulmuş ve ince ince doğranmış iki adet orta boy domatesi ilave edip, domatesin suyuyla pişmeye bırakın. En sonunda biraz tuz ekleyin, tuzla biraz pişti mi harika bir et yemeği olur.

Çocuklar çok sever. Bir de köfte tarifi vereyim. Kuzu ve dana kaburgasından karışık bir kilo tek çekim kıymaya, bir yumurta sarısı, ekmek kırıntısı, göz kararı maydanoz ve soğan rendesinin posası ekleyin. Karabiber, tuz ve az biraz sıvı yağ ilave edip yoğurun. Şekil verip bir gün dinlendirin. Tavaya atığınızda evde harika bir köfte olur çocuklara.