GENÇLER SOKAĞIN TADINI ALDI BİR KERE!..

Arkadaş buluşmalarının yeni trendi, ayaküstü yenebilecek yiyeceklerle sokakta ‘takılmak’. Özellikle gençler arasında... Midyeden lokmaya, yoğurttan füme dile farklı seçenekler var. Kadıköy, Beşiktaş ve Akaretler ise yükselen mekânlar...

Bugünlerde yolunuz Akaretler’e düştü mü bilmiyorum... Taksim’in eski hali gibi. Yeni bir Kadıköy oluştu adeta. Etraf cıvıl cıvıl, onlarca yeni kafe, bar, mekânların kapılarında gençler... Akaretler artık, Beşiktaş Çarşı’nın devamı gibi. Pizza da var, beyin söğüş de, lokmacı da... Beşiktaş Çarşı’daki dönercilerin önünde kuyruğa alışkınız. Ama beyin söğüş, füme dil, lokmacı dükkânlarının önünde de sıra var. San Sabestian cheesecake mekânlarının önünde sıra var. Öğrenciler hazır pakette alıp mekanın önünde yiyorlar. Normal bir restoranda kişi başı fiyat 100 TL’leri bulunca sokak lezzetlerine nur yağdı.

Ekonomideki durum yeme içme trendlerini de etkiliyor. Özellikle gençler lüks restoranlar yerine Kadıköy, Karaköy, Beşiktaş gibi fiyatların görece ucuz olduğu semtlerde takılıyor. Sokak lezzetleri ikram eden mekânların çoğu bir kasiyer, ızgaracı ile çalışıyor. Maliyetlerin düşük olması satış fiyatına da yansıyor. 50 lirayı geçmeyen menüler revaçta. Ancak bunlara yeni nesil sokak lezzetleri demek doğru olur sanırım. Şık dekorasyonlu, küçük küçük dükkânlar açılıyor. Gençler, frozen yoğurt, kokoreç, lokma, midye başta olmak üzere siparişlerini alıp kapı önlerinde sosyalleşiyor.

Festival düzenlendi

Midyeci Ahmet’ten sonra bir lokmacı trendi başlamış durumda. Lokmacho şube üstüne şube açıyor. Bu trendin yaklaştığının ilk sinyalini Kadıköy verdi aslında. Bugünlerde kime rastlasam “Acaba midyeci mi, lokmacı mı açsak?” sorusunu duyuyorum. Aşçılar Derneği geçen hafta yaklaşık 24 bin kişinin ziyaret ettiği sokak lezzetleri festivali düzenledi.

Derneğin 8’incisini düzenlediği İstanbul Culinary Cup 2019, binlerce Executive Chef ile ulusal ve uluslararası pek çok tedarikçi firmayı buluşturdu. Organizasyon başkanlığını Executive Chef Rafet İnce’nin üstlendiği International Istanbul Culinary Cup 2019 yarışmasında Kıbrıs, İstanbul ve Türkiye’nin pek çok bölgesinden aşçı adayı öğrenciler altın, gümüş ve bronz madalyalar için yarıştı. Biz de bu sayede sokak lezzetlerinin geldiği noktayı gözlemleme şansı yakaladık.

Dışa açılacak

Aşçılar Derneği Yönetim Kurulu Başkanı İsmail Ay başta olmak üzere dernek yönetiminin de görev aldığı İstanbul Culinary Cup 2019, yerli ve yabancı tedarikçi firmalardan yerel ve doğal ürünlere kadar birçok önde gelen firmanın buluşma noktası oldu.

İsmail Ay, tedarikçilerle aşçıları buluşturmak için yola çıkan etkinliğin amacına ulaştığını görmekten mutluluk duyduklarını belirtiyor. Ekliyor: “İstanbul Culinary Cup’ı her yıl daha da büyütmeyi, önümüzdeki yıl yurtdışından da yarışmacılarımızı ağırlamayı planlıyoruz. Sponsorlarımızdan güç alarak aşçı adaylarımız ve genç şeflerimizle birlikte mesleğimizi ilerletmek, Türk mutfak ve yemek kültürlerini dünyaya tanıtmak en büyük hedefimiz. İstanbul Culinary Cup, bu hedeflerle yoluna devam edecek.”

TURİZME BONUS

Etkinliğin tema mutfağı bu yıl, ‘Sokak Lezzetleri’ idi. Sokak lezzetleriyle, gördüğüm kadarıyla Türk mutfağı ve değerleri yeniden öne çıkıyor. Türkiye ve İstanbul sokak lezzetleri açısından zengin bir kültür sunuyor. Sokaklarımızın vazgeçilmez lezzet kültürünü oluşturan kokoreç, ciğer, köfte, ekmek arası döner, balık ekmek, midye tava, midye dolma, hamburger, sosisli sandviç, simit, boyoz, çi börek, tantuni, dürüm, şırdan, turşu, kestane, haşlanmış mısır, tavuklu pilav, sucuk ekmek, lokma, halka tatlısı birbirinden lezzetli şerbetler Haliç’in sahilinde düzenlenen ‘Sokak Lezzetleri’ festivalindeki konuklara ikram edildi. İsmail Ay, “Öyle sokak lezzetlerimiz var ki, Türkiye’nin gastronomi turizmine büyük katkı sunabilir” diyor.

Risottoya doyduk gelsin beyin söğüş

Gördüğüm kadarıyla 1980’lerdeki mutfak kültürü geri döndü. Mutfaklarımıza giren Türk mutfağına özgü malzemeler de... Karaköy’de mesela meyhane sayısının artmasıyla Ege, Girit, Türk mezeleri masalardaki yerini büyüttü. Ara sıcaklarda beyin tavalar, dil söğüşler, füme tabakları öne çıkmaya başladı. Ana yemekte balık revaçta ama kuzu eti çok tercih ediliyor. Risotto’ya doyduk sanki! İnsanlar, Anadolu yöresel lezzetlerini aramaya başladı. Bulgur garnitür olarak popülerliğini ilan ederken şefler de Anadolu odağına dönmeye başladı.

Sevim Özsoy: Üç öğünde de siyezi yemeliyiz

Mutfaklara siyezi sokmak için zamanla ürün çeşitliliğini artırmış. “Üç öğünde de siyezi yemeliyiz” mottosuyla hareket ettiğini söyleyen Özsoy, “Makarnalar, ezmeler, tarhanalar, yarmalar ekledik un ve bulgurumuza. Kurabiyeler, kekler yaptık. Mantılar, yufkalar açtık. Atalık tohum ile gerçek ekmek yaptık. Siyez Evi Dükkanlarının sayısını artıracağız” diyor.

Ata buğdayının 8 artısı

Koşuyolu’ndaki dükkânlarında binbir çeşit kurabiye ve sağlıklı kahvaltılık yanı sıra yüzde yüz siyez unlu ekşi mayalı, zerdeçallı, üç tohumlu ekşi mayalı siyez ekmeği satıyorlar. Sevim Özsoy’un birlikte çalıştığı uzmanlara göre siyez,

- Bağışıklık sistemini güçlendiriyor.

- Düşük glisemik indeks içeriyor. Yani kanda şeker oranını birden yükseltmiyor ve vücutta açlık tokluk hissinin dengede seyretmesini sağlıyor.

- Tarıma elverişsiz arazilerde bile ekilebiliyor.

- Ekmek yapımında kullanılan buğdaylara göre protein oranı yüksek, karbonhidrat oranı ise düşük.

- Vitamin ve mineral açısından zengin. B grubu vitaminlere ek olarak E vitamini ve K2 vitamini, demir, fosfor, magnezyum gibi önemli mineraller içeriyor.

- Yüksek lifli yapısı sindirime yardımcı oluyor. Normal ekmeğe göre daha bağırsak dostu.

- İçerdiği lutein miktarı diğer buğday çeşitlerine göre daha fazla.

- Bugünkü bilinen buğdayın en eski türü olan siyez 14 kromozoma sahip diploid bir buğday.

Bana göre siyezin asıl farklılığı ise doyma hissinde... Bir dilim yediğinizde doyduğunuzu hissediyorsunuz ve hazmı da daha rahat sanki. Salatalarda da çok görmeye başladım. Ata tohumlarının peşine düşen Sevim Özsoy, Koşuyolu’nda açtığı ilk dükkânından sonra şimdi Moda ve Akaretler’de mekan açmaya hazırlanıyor.

Hititlerden 21. yüzyıla kalan miras

Son dönemde baş tacı olan lezzetlerden biri de siyez unu. Eskiden yoksul kesimin yediği bu siyah ekmeğin en sağlıklı tür olduğu anlaşılınca zengin sofralarında menülerin demirbaşı oldu. 10 bin yıl önce kültüre alınmış modern buğdayın atası olan siyez buğdayının, ilk kez Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yer alan Karaca

Dağ’da ekildiği düşünülüyor. Siyez buğdayına verilen ilk isim Hititçe bir kelime olan “zız” iken, daha sonraları “siyez” ve bazen de “kaplıca” olarak adlandırılmış. Peki ata tohumu siyez ile modern buğday arasındaki fark nedir? Her şeyden önce “genetiği değişmemiş bir buğday türü ve modern buğday tanesine göre çok daha küçük”. Modern buğday gibi glüten içeriyor ancak içerdiği glüten miktarı yüzde 50 daha az ve daha kaliteli. Ziraat mühendisi Neslihan Şimşek, “İçerdiği yüksek miktardaki karetonoidlerden dolaylı ciddi hastalıkların önlenmesinde fayda sağlıyor. Modern buğdayda bu karotenoidleri bulmak zor. Modern buğdaya göre 2 kat fazla A vitamini, 3-4 kat daha fazla lutein, 4-5 kat daha fazla riboflavin içerir” diyor.

150 çiftçi üretiyor

Sokak Lezzetleri festivalinde siyez bulgurundan yapılmış çiğköfteleri ikram eden Siyez Evi Dükkan’ın sahibi Sevim Özsoy ile tanıştım. Büyük inşaat işleri yapan iş insanı Sevim Özsoy gıda alanında da yatırımlara girişmiş. İki buçuk sene önce siyezi tanımış. Sonra çiftçilerle anlaşarak, Kastamonu bölgesinde siyezin ekim alanlarını artırmış. Yeni hasata kadar ürün garantisini alınca, Koşuyolu’nda ilk dükkânını açmış. Kastamonu bölgesinde 150 sözleşmeli çiftçi ile çalışıyor.