‘GENÇLER PASTACI OLSUN’
Aşçılık son dönemin popüler mesleklerinden. Ancak Aşçılar Derneği Başkanı İsmail Ay, kariyer arayışındaki gençlere önemli bir tavsiyede bulunuyor: Artık pastacı olun, açık var. Ustalar, 10 bin TL maaşla çalışıyor.
Yeni nesil aşçılar gerçekten umut vadediyor. Dünyada yeme içme trendlerini yakından takip ederken, Türkiye’yi bir uçtan bir uca dolaşıyorlar. Yerel ürünleri inceliyor, beğendiklerini menülerinde ikram ediyorlar. Eğer yerli seçeneği varsa hepsi mutfaklarında yerli ürün kullanma derdinde. Sağlıklı yaşam trendinin yükseldiği çağımızda tüketici de aşçıların bu çabasını karşılıksız bırakmıyor.
Yeme içme sektöründe de yerli ve milli bir duruş var anlayacağınız!
Geçen gün Aşçılar Derneği Başkanı İsmail Ay’dan aralarında Hilton, d.ream gibi kurumların aşçılarının da katıldığı Çanakkale gezisi için davet aldım.
Tarihi Gelibolu Yarımadası’nda, Kabatepe’nin çam ormanlarıyla kaplı ortamındaki Bozokbağ’ı ziyaret ettik. Enfes bir havada, sabah 5’te bağ bozumuna katıldık. Günün tazeliği, buğulu salkımların üzerinde çiy damlaları halinde vücut bulmuşken kulağıma saba makamından bir şarkı mırıldanan bad-ı berini nasıl anlatırım bilmiyorum. O nedenle beni en az bağbozumu kadar etkileyen diğer konuya geçiyorum.
Türkiye’nin önde gelen şefleriyle gittiğimiz Çanakkale’de yeme içme sektöründeki güncel gelişmeleri konuştuk.
Eceabat'ta bir lezzet durağı
Girişimci Selim Ellialtı’nın, zeytinyağı, köz biber, zeytin gibi 32 çeşit ürünü ürettiği doğal Kilye markasının tesisleri gezdik. 10 aşçı ile birlikte yemeği, organik veya iyi tarım uygulamaları sertifikalı tarlalardan toplanan ürünlerin işlenmesiyle elde edilen Kilye Doğal Ürünleri’nin üretim tesislerinin içinde açılan, Kilye Lokanta’da yedik. Kimler yoktu ki aramızda; İşletmeci şef, yemek yazarı Maria Ekmekçioğlu, danışman şef Mehmet Uzunöz, Suvla restoranları Mutfak Koordinatörü Ersin Avşar, Kanyon Gina Executive Chef Zeyid Tokat, Sapori Gıda'nın Başkanı Ferda Ulaşoğlu, Beltur’dan Şenol Özbey, Hilton Kozyatağı Executive Sous Chef Fatih Açıkca, Lokanta Nevnihal'in işletmeci ortağı Rafet ince, Bülent Dilbagi, Yunus Dilbagi. İşletmeci şef, yemek yazarı Özlem Mekik, Milano Gurme Executive Chef Rıdvan Koçaslan, ISS Catering Mutfaklar Koordinatörü, Aşçılar Derneği Yönetim Kurulu Başkanı İsmail Ay, Lazzoni Otel Executive Chef Mehmet Soykan, Polonez Resrotoranları Mutfak Kordinatörü Mehmet Aktaş, Suvla Kanyon Mutfak Şefi İsmail Muhacir, Suvla Emaar Mutfak Şefi Hayrettin Sucu, Pazarlama Direktörü Elçin Akinan.
Selim Ellialtı’nın yarattığı Kilye markasının ürünlerinin kullanıldığı restoran kısa sürede Gelibolu Yarımadası Eceabat’ta bir lezzet durağı haline gelmiş.
Yemekte aramızda, kökleri 300 yıla dayanan Ekmekçioğlu ailesinin üyesi şef Maria Ekmekçioğlu da vardı. Etiler’de Maria’nın Bahçesi olarak ünlenen restoranın bir şubesi de Atina’da. Şimdi de New York’ta açmaya hazırlanıyor.
Maliyetler artıyor
Yemekte, günde 250 bin kişiye dünya mutfağından lezzetler sunan; Tekfen Tower, Digitürk, Medipol, Vodafone gibi şirketlerin, plazaların, yeme içme ihtiyacını karşılayan ISS Catering'in Koordinatör Şefi İsmail Ay, maliyetlere dikkat çekiyor. Ay, "Geçtiğimiz yıl süt ürünlerine yüzde 40 zam geldi. Diğer yandan bu yıl domates fiyatları da ani artış gösterdi, et fiyatları zaten çok arttı. Maliyet artışları sektörü sıkıntıya sokuyor. Türkiye kendi tarım politikasını bir an önce geliştirmeli” diyor.
Trend değil istikrar önemli
Aşçılar Derneği Başkanı İsmail Ay sohbetimizde, yeme içme sektöründe trend haline gelmenin, Türkiye’de çok da hayırlı bir gelişme olmadığını söylüyor. Ekliyor: “Çünkü ismi üstünde trend geçicidir, hemen yenisini arıyor tüketici. Öyle olunca işletmelerin ömrü kısa sürüyor. Mekanlar yaşamıyor. Üsküdar Kanaat, Kadıköy Çiya gibi değerlere sahip çıkmalıyız.”
Sözü Maria Ekmekçioğlu alıyor: “Biz kendi adımıza hafızalarımızda yeri olan restoranları ziyaret edip, orada yemek yemeğe çalışıyoruz. Bostancı’daki Hatay, Beyoğlu’ndaki İmroz yaşamalı. Cambaz Rıza kapandı gitti. Çocukluğumda Kandilli’de otururduk, kışlık evimiz Beyoğlu’ndaydı. Bir planlama yapılırsa Beyoğlu’nun hala şansı var.”
Coğrafi işaretli menü
Lüks restoranların mutfaklarında yerli ürün kullanımı artarken, menüsünü tamamen lokal ürünlerden oluşturan restoranlar açılıyor. Çengelköy’de açılan Lokanta Nevnihal bu akımın güçlü öncülüğünü yapıyor. Modern ve yöresel tariflerin bir araya gelerek farklı sunum ve pişirme teknikleri kullanılarak hazırlanan, sağlıklı beslenme trendlerini de Anadolu lezzetleriyle harmanlayan Lokanta Nevnihal, dünyada ve Türkiye’de bir ilki gerçekleştirerek her ay menüsünü değiştiren tek lokanta olma özelliğinde. Lokanta Nevnihal, ülkenin 7 bölgesini düşünerek, bir yıl boyunca her ay şehirler arası lezzet rotası çiziyor. Belirlenen şehirlerin kendilerine özgü yemeklerini her ayın son üç günü sunarak farklı bir konsept yaratmışlar. Restoranın sahibi ünlü şef Rafet İnce mutfaklarında sadece coğrafi işaretli lokal ürünler kullandıklarını söylüyor.
Maaşlar 5 bin TL’den başlıyor
İsmail Ay’ın verdiği diğer bir bilgi ise gençler için çok önemli. Mutfak yani aşçılık kısmında açılan özel programların da etkisiyle belli bir arz düzeyine gelindiğini söyleyen Ay, pastacılık bölümlerini tavsiye ediyor. Pastane'de çalışan gençlerin bir, iki yıl içinde, 5 – 6 bin TL maaşa iş bulduğuna dikkat çekiyor. Pasta şeflerinin maaşlarının 9-10 bin TL düzeyinde olduğu bilgisini paylaşan İsmail Ay, yurt dışından da yoğun bir pastacı talebi olduğunu şu sözlerle anlatıyor: ‘Tatlı alanında sadece bizde değil yurt dışında da açık var. Yemek için şef buluyorsunuz. Ancak pastacı bulmak zor. Özellikle Körfez ülkelerinden yoğun bir talep var. Katar, Dubai gibi ülkeler Türkiye’den 7-8 bin dolara gençleri transfer ediyor. Avrupa’dan da talep var’’ diyor.
