Atıyorsun ama kerameti kabuğunda!

Tasarımcı Gönül Paksoy'un "Atıksız Mutfak" kitabı, yaşadığı gezegenin geleceğini düşünenlere son bir yılda yeni bir bakış getirdi. Paksoy tariflerinde patlıcanın, biberin sapına da, patatesin kabuğuna da yer var ama israf yok!

Yıllarca Atiye Sokak'taki tabelasız tasarım mağazasından tanıdığımız Gönül Paksoy, Nişantaşı'nın simgelerinden birisidir. Eski el dokuması kumaşlardan, ham ipek ve ketenlerden tasarladığı giysiler, çanta ve ayakkabıları tarzı olmayanları da kendisine baktırır. Bir giysi müzesinin önünden geçtiğiniz duygusu uyandırır.

Eski Katar Emiresi Şeyha Moza da tasarımlarına bayılır, modacı Kenzo, İssey Miyake de...

Allah vergisi yeteneğine yaşadığı coğrafyanın ona verdikleri eklenince herkesin hayran kaldığı o müzelik tasarımlar ortaya çıkıyor. Anadolu’dan topladığı eski Türk kumaşları ve özel olarak dokuttuğu ham ipekleri doğal boyalarla renklendirerek kıyafetler, takılar, ayakkabılar tasarlıyor. Ancak ben, Türk tasarım tarihinin en özgün isimlerinden akademisyen Paksoy'un kapısını tasarımları için çalmadım.

Ezber bozdu

Paksoy, tasarımları kadar yemek kitaplarıyla da tanınıyor. Uluslararası Gourmand Winner Ödüllerine sahip ‘Yenilebilir Boncuklar’ ve ‘Çiçek Yemek’ kitaplarıyla ezberleri bozdu.

‘Atıksız Mutfak’ adını verdiği son kitabında ise çöpe attığımız malzemelerden nasıl yemek yapılabileceğini gösterdi.

Ramazanın bütün ritüellerini özellikle de 'israf etmemek' anlamına geldiğini hatırladığımızda; bize sunulan zenginliğin değerini bilmeyi, şükretmeyi, paylaşmayı öneren Atıksız Mutfak kitabı daha da anlamlı hale geliyor.

Paksoy davetleri

İstanbul'da, Gönül Paksoy’un, yine atıksız yemek tasarımlarına önem vererek hazırladığı ve her yıl mağazasında verdiği yemeğe davet edilmek de önemli bir değer.

Yaklaşık 200 kişinin katıldığı bu davetleri nasıl tasarladığının anlatılmasına izin verdiği 'Gönül Paksoy Davetleri' kitabı geçtiğimiz ay yayımlandı.

Paksoy, ressam kardeşleri Şahin ve Doğan Paksoy'un, 'Gönül Paksoy Davetleri' kitabı için yaptıkları resimlerin kitabın son sözleri niteliğinde olduğunu söylüyor.

Davet hazırlığında da, davet sırasında da Gönül Paksoy’un profesyonel bir destek almadığını tam tersi her aşamada ailesinin desteklediğini kardeş ve yeğenleri ile yaptığı röportajlarla göstermiş. Paksoy’un her davet için özel bir defter tuttuğunu, yazarak, çizerek bir yılda planladıklarını üç günde uyguladığını örneklemiş. Üç gün süren davet hazırlığını davet saatine kadar geri sayımla aktaran kitabın bu anlatıma özgü tasarımı ve kurgusu var. Paksoy’un yemek tasarımları için yaptığı çizimlerin tıpkı basımları sayfa aralarına sürpriz amaçlı yerleştirilmiş. Ressam kardeşleri Şahin ve Doğan Paksoy'un kitap için özel yaptıkları resimler de kitabın son sözleri niteliğinde.Kitabın yazarı Lalehan Uysal kitabın ilk sayfalarında Paksoy'dan davet yemeklerinin tariflerini bekleyen okuyucuları için açıklama yapıyor ve ''Bu kitap, Gönül Paksoy imzalı bir davetin tasarım sürecini özel bir kurguyla anlatıyor. Bir tarif kitabı değil. Ama içinde reçeteler olmaması size öneriler sunmayacağını düşündürmemeli. Tam tersi, Gönül Paksoy özellikle yeğenleri ve onların yaşıtları olan yeni kuşağa örnekledikleriyle yaşadığımız coğrafyanın zenginliğini gösteriyor. Adını bilmediğimiz bir meyveyi, hiç kullanmadığımız bir baharatı tanıttığı gibi, kabuktan çekirdeğe attıklarımızı değerlendirmeyi öneriyor’’ diyor.

Paksoy, yemeklerine terasında yetiştirdiği bitkileri katıyor.

Terasta bir bahçe

Gönül Paksoy, Teşvikiye'deki evinin bahçeye çevirdiği terasında yetiştirdiği bitkileri katıyor yemeklerine.

Patatesin kabuğu dahi onun için apayrı anlam taşıyor. Son kitabında yer alan tariflerinde salatalık kabuğundan, biber-patlıcan sapından, fıstık kabuğundan yapılabilecek yemekleri anlatmış. İlgilenenler Atıksız Mutfak ve diğer kitaplarını Akkavak Sokak'taki mağazasından bulabilir. Paksoy sorularımı yanıtladı...

- Yemek bilginiz pratikten mi geliyor, bu alanda yaptığınız araştırmalardan mı?

Yemek bilgimin kaynağı büyüdüğüm topraklardan ve ailemden geliyor. Ben yemeğin önemli olduğu bir ailede büyüdüm. İlk çocuk, ilk torundum. Üniversiteye gidene kadar kimse benden bir portakalı bile soymamı istemedi. Master yaparken yemek yapmaya başladım. Ardından araştırmalar geldi. Yıllar içinde kendi yemeklerime giden yolu buldum.

Ninesinden el aldı

- ‘Atıksız Mutfak’ kaynakları hızla tükenen dünyada çok büyük anlam içeriyor. Bu kitabı nasıl oluşturdunuz?

Kitap üzerine çalışmaya başlarken anneannemin ve annemin yaptığı şeyleri hatırlamaya çalıştım. Anneannemi yemek yaparken seyretmek bende ciddi bir bellek oluşturmuş. Aile mutfağımızda kabuklar, çekirdekler atılmazdı. Çekirdekler tohumlar ya toprağa geri döner ya da yenilebilir olanlar ayrılırdı. Bezelyenin kabuğunun şimdi çöpe gidiyor olması bana tuhaf geliyor. Annem atmazdı ve çok basit, çok güzel başka yemekler yapardı. Hatta annemin pişirmesine fırsat kalmadan biz o kabukları yerdik. Bakın, kestane kabuğunun dışında bir dikenli kabuk var, sonra gördüğümüz kabuk var. Sonra da içinde tüylü bir kabuk var. Onun üstünde ince bir kabuk daha var. En sonunda kestaneye ulaşıyorsunuz. Aynı şey yer fıstığı için de geçerlidir. Bu kabukların bir fonksiyonun olması gerekiyor.

Pazarlar yenilebilir atık kaynağı

- Dediniz ve tarifleri geliştirdiniz... Yakınlarınızın ilk tepkisi nasıl oldu?

Yakınımdakiler şaşırmadı. Çünkü bilirler, yıllardır atıksızlık benim yaşam felsefem. Çok fazla şeyi atıyoruz. Dünyanın artık 'tutumlu yaratıcılığa' ihtiyacı var. BM'nin, Davos’un gündeminde de artık bu konu var. Dünya attıklarımızın yükünü taşıyamıyor, hiçbir konuda atığı kaldıramıyor. Bu kitapla en azından mutfakta israf olmasının önüne geçilebileceğini ve atık olarak gördüklerimizin atık omadığını, tam tersi zenginlik olduğunu göstermek istedim.

Ailemden ve arkadaşlarımdan çok destek aldım. Bu kitapla atılarak kaybolan zenginliklere dikkat çekmek istedim. Örneğin, pazarcılar satarken alabaş diye isimlendirdiğimiz sebzenin yapraklarını atıyorlar. O yaprakları organik pazardan aldım ve onlardan dolma yaptım. Atık olarak düşünülen bir çok kabuk ve sapla yapılan tarifler oluşturdum.

'Bütün tasarımlarım gibi giysi tasarımlarım da atıksız'

- Giysi tasarlarken de atık konusuna dikkat ediyor musunuz?

Her giysiden yalnızca bir adet tasarlıyorum. Yaptıklarımı fonksiyonel sanat objesi olarak düşünebilirsiniz.

Binbir güçlükle bulabildiğim değerli kumaşlar kullanıyorum. Ziyan etmemek, atmamak önceliğim. Bu nedenle tekke giysilerinde kullanılan matematik hesaplar çok ilgimi çekmiştir. Örneğin dervişlerin giydiği tekke hırkaları... Bu hırkalarda eni 40 santimetre olan dokuma kumaş kullanılır. Bir boy parçayı ikiye katlayıp iki boy olarak keserler. Oradan çıkan parçayı kullanmak üzere saklarlar. Yanına diğer parçalardan yarım ya da tüm ekleyerek çapraz üçgenler yaparak genişletirler. Yakadan çıkan küçük parçayı da kolun altını genişletmek için koyarlar. Sonuçta bir santimetre kumaş bile atılmaz. Eski kumaşları restore ederek ve dikilmiş bir şeyi alıp onu sökerek kumaş gibi kullanıyorum. Ama mutlaka renkleriyle oynuyorum. Çünkü onlar kendi döneminde güzel renklerdi ama ben şimdi kendi tasarımımı yapıyorum. Renklerimin özgünlüğünde kimya mühendisi olmamın ve doğal boyalar üzerine doktora yapmamın büyük rolü var. Kumaşları boyarken en çok meyan kökü ve adaçayı kullanırım. Her bir bitkiyi başka bölgeden alıyorum. Bir renk tonu için ceviz kabuğunu Konya’dan alırken, bir başka ton için Sapanca’dan alıyorum. Adaçayı da öyle. Her yerdeki aynı sonucu vermiyor. Çünkü boyar maddede toprağın da etkisi var. Yerin bir kimliği var. Botanikle de biraz ilgilenmek zorunda kalıyorsunuz. Bir müşterim, sürekli adaçayı ile boyanan giysileri satın alıyor. Muhtemelen kumaştaki kokuyu veya renk tonlarını seviyor.

Gönül Paksoy ile birbirinden güzel giysi tasarımlarının eşliğinde israfı önlemenin yollarını konuştuk.

Yeşil incir kabuğu tatlısı

- Bize Ramazan ayı için atık malzemelerle yapılan bir tarif verir misiniz?

Nisan-Mayıs aylarında İstanbul sokaklarında neredeyse her köşe başında reçellik yeşil incir soyup satan insanlar görürsünüz. Çünkü çoğu kişiye göre reçel için değerli olan kabuksuz incirlerdir. Bu nedenle bu insanlar gün boyu sayısız incir soyup kabuklarını çöpe atarlar. Ben yeşil incir tatlısını istenmeyen bu kabuklardan yaptım.

Çok hafif olan bu tatlı için;

15-20 adet yeşil ham incir kabuğu, bir su bardağı şeker, bir çubuk vanilya, 10-12 adet tane karabiber, yarım limon ve iki su bardağı su yeter.

Yapılışı da hayli kolay;

Önce soyulmuş kabukları yıkayın. Bol suda bir taşım kaynatıp süzün ve soğuk sudan geçirin. Şerbeti hazırlamak için suya şeker, ince kıyılmış limon kabuğu ve çubuk vanilyayı ilave edip 5 dakika kaynatın. İncir kabuklarını ekleyin ve kabuklar şeffaflaşıncaya kadar orta ısıda pişirin. Tatlınız istenen kıvama geldiğinde bir tatlı kaşığı limon suyu ile bir taşım daha kaynatıp ocaktan alın. Tatlıyı peynir toplarıyla kaymakla birlikte sunabilirsiniz.

Ziyan olmasın şifa olsun

Zeytinyağlı biber başları yemeği

- Biber başları 25-30 adet

- Beyaz soğan 1 adet

- Tane karabiber 1 çay kaşığı

- Karabiber 1 çay kaşığı

- Kurutulmuş limon 1 adet

- Zeytinyağı 1/4 su bardağı

- Tuz yeterince

Biber başları, dik olarak dilimlenmiş beyaz soğan, zeytinyağı, baharatlar, kurutulmuş limon ve tuzu tencereye yerleştirip önce orta sonra hafif ateşte biber diriliğini kaybetmeyecek kadar pişirin. Sıcak, ılık veya soğuk servis yapın. İster çok az limon suyu ister biraz dereotlu yoğurtla.