Türkiye deniz-güneş-kum turizmiyle gelebileceği yere ulaştı. Gelir ise belli bir aralığa sıkıştı, kaldı. Türkiye’ye gelen her bir yabancı turist ortalama 630 dolar harcıyor. Bu rakam İspanya’da 1.200 doların üzerindeymiş. Dünya ortalaması ise 1.060 dolar. Turizmde geliri artırabilmek için bundan sonra daha farklı şeylere yoğunlaşmak, sağlık, inanç ve konferans turizmi gibi yeni temalara ağırlık vermek gerekiyor. Türkiye’yi bir üst gelir grubuna taşıyabilecek bir dördüncü tema daha var; o da gastronomidir.
Başarılı modeller
Dünyada bu konuda bize model olabilecek başarılı örnekler var; mesela İspanya. Son 10-15 yılda restoranlara ve şeflere yatırım yapan İspanya, gastronomide güçlü trendler yarattı, muazzam bir ekonomi geliştirdi. Bugün gastroekonominin İspanya’nın gayri safi yurt içi hasılasındaki payı yüzde 9 dolayında. Bizde ise yüzde 1.8. Bu rakam hem iyi hem kötü. İyi, çünkü sektörün oldukça yüksek bir gelişme potansiyeli olduğunu gösteriyor. Kötü, çünkü turist başına harcamaların düşük kalmasına neden oluyor. Yüksek harcama kalıbı olan turist aynı zamanda yeme-içmeye düşkün turisttir ama sadece karnını doyurmak peşinde değildir. Kaliteli malzemelerin kullanıldığı, görsel zenginlik ile iyi bir atmosferde sunulan özgün yemeğe para ödemek ister.
Turizm Restaurant Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD) verilerine göre, Türkiye yeme-içme sektörünün büyüklüğü 15 milyar dolar dolayında seyrediyor. Bu rakam İtalya’da 92, İngiltere’de 114 ve İspanya’da 107 milyar dolar. TURYİD Başkanı Kaya Demirer’in dediği gibi, “Can boğazdan gelir” ya da “Kalbe giden yol mideden geçer” gibi atasözleri olan bir ülke için 15 milyar dolarlık harcama çok düşük. Yemeğe bu kadar düşkün olacaksınız; nüfus artış hızınız birçok ülkeden yüksek olacak; kentleşme tam sürat devam edecek ama ev dışı yeme-içme harcamalarınız o kadar yüksek olmayacak. Burada bir uyumsuzluk ve eksik olan bir şey var demektir.
Gastroekonomi
Neyin eksik olduğu ve neler yapılabileceği gibi konular bugün İstanbul’da Lütfü Kırdar’da yapılacak Uluslararası Gastroekonomi Zirvesi’nde konuşulacak. TURYİD’in ev sahipliğinde düzenlenen zirve bir ilk olacak. Gastronomi sözcüğünü çok kullanırız ama gastroekonomi kulakların çok fazla aşina olmadığı bir kavram. Zirvede konunun yerli ve yabancı uzmanları ve profesyonelleri gastronominin ekonomide yarattığı çarpan etkisini, yeni trendleri, uluslararası markalaşma ve ekonomik büyüme modelinin sırlarını anlatacaklar.
‘YEME-İÇME’DE KÜRESEL MARKALAR ÇIKARDIK
Eğer gelecekte Türk gastronomi tarihi yazılacaksa Doğuş Grubu’na özel bir bölüm ayrılacaktır. Benim de mensubu olduğum Doğuş, 2012’den bu yana yeme-içme sektörüne yatırım yapıyor. Gazeteci gözüyle baktığımda Doğuş’un sektöre getirdiği 4 önemli katkıyı görüyorum: 1) Kurumsallık 2) Vizyon 3) Derinlik 4) Uluslararasılaşma ya da dışa açılma. “Sabırlı ve vizyoner yatırımcı” kimliğiyle Doğuş’un gerçekleştirdiği yatırımlar sektörde bir yandan önemli bir katma değer oluştururken, öte yandan yeni şeflerin ve nitelikli personelin yetişmesine, var olan şeflerin ise görünürlüklerinin artmasına neden oldu. Bugün Türk restoranları uluslararası ölçekte tavsiye ediliyorlar, yarışmalarda dereceye giriyorlar. Mesela “Dünyanın Yaşama Kılavuzu” olma iddiasıyla yayımlanan Time Out dergisi Dubai’deki Türk restoranı Rüya’yı bölgenin en iyisi seçti. Rüya, Anadolu’nun zengin mutfağını modern bir tasarımla buluşturan bir marka. Türkiye’de steakhouse kavramının öncülerinden Günaydın ise bölgenin en çok önerilen restoranı oldu. Japon mutfağında Zuma “en iyi” olurken ve Peru mutfağının iddialı temsilcilerinden Coya ise Latin Amerika mutfağında “en çok önerilen” oldu. “Zuma ile Coya’nın bizimle ne ilgisi var?” demeyin çünkü alanlarında dünyanın en iyileri arasında yer alan bu iki restoran Doğuş’un portföyündeki markalar arasındalar. Türkiye’deki şubelerinin yanı sıra yurt dışında da beş şubeyle faaliyet gösteren Nusr-Et dünyanın en bilinen “steakhouse”ları arasına girdi.
Doğuş Grubu, an itibarıyla 58 marka, 170’den fazla lokasyon ve yaklaşık 8.000 çalışanıyla dünya çapında bir oyuncu oldu; yeni markalar yaratmaya başladı. Sadece Türkiye’de değil dünyada da kurumsal yönetim anlayışıyla yeme-içme sektöründe bir model haline geldi. Bu ölçekte bir operasyon Türkiye gastronomisi, kültürü ve ekonomisi için de önemli adımdır. Bu tip öncülükler önemlidir çünkü yenileri için yolu açar.
