Zeytin ülkesiyiz. Ama halkımız zeytinyağını az tanıyor. Çok kişi zeytinyağı konusunda bilgi sahibi değil. Bu bayram günü sayın okuyucularıma, bir zeytinyağı tüketicisi olarak, bu konuda öğrendiklerimi aktaracağım. Neyin ne olduğunu anlatayım da, halkımız zeytinyağı satın alırken seçimini bilerek yapabilsin.
Zeytinyağı üretiminin ilk aşaması, zeytin tanesinin, eti ve çekirdeği ile ezilmesi, parçalanmasıdır. Bu işlem eskiden taş değirmenlerde yapılırmış. Şimdilerde zeytin tanesi kontinü sistemde makine ile parçalanıyor. İki sistemde de hedef, zeytin tanesinin zeytin hamuruna dönüştürülmesi ve hamurdan yağın çıkarılması.
Yağ üretim tesislerinde taş değirmenden kontinü sisteme kayış var. Deniliyor ki kontinü sistemde tam hijyenik ortam sağlanıyor. Zeytin hamuru hava ile temas etmediğinden oksidasyon riski yok. İki fazlı kontinü sistemde zeytin hamuru su ile de temas etmiyor. Zeytinyağındaki antioksidan, besleyici ve aromatik bileşikler daha iyi korunuyor. Soğuk sıkım (cold press) sorunu da kalmadı. Çünkü soğuk sıkım yapan kontinü sistem makineleri de var.
Kontinü - taş değirmen farkı
Kontinü sistemde zeytin taneleri yıkanarak makineye girdikden sonra, sistem içinde tane hamur olur, bir oluktan yağı, öbür oluktan pirina (yağı alınmış zeytin hamuru) çıkar. Taş değirmenlerde ise zeytin taneleri hamur haline getirildikten sonra, elde edilen zeytin hamuru özel torbalara konularak pres altında ezilir.
Zeytin hamuru prese konulmadan önce üzerinde biriken yağ en iyi yağdır. Buna “özel yağ, göz yağı, burun yağı” adı verilir. Torbaya konulan hamur preslenmeden sızan yağ ise “zeytin sütü” diye adlandırılır.
Soğuk sıkım lezzeti koruyor
Torbalardaki zeytinyağı hamurunun ilk sıkımına, su verilmez. Hamur olduğu gibi sıkılır. Buna “soğuk pres sızma zeytinyağı” denilir. İlk sıkımda hamurdan çıkacağı kadar yağ çıktıktan sonra ikinci sıkıma geçilir. İkinci sıkımda pres (mengene) altında bulunan içi zeytin hamuru dolu torbaların üzerine 25-30 derece sıcaklıkta su dökülür. Sıcak su, zeytin hamurunun içindeki yağı söküp alır. Presin altındaki kaplara su ile karışmış zeytinyağı akar. Zeytinyağı suyun üzerinde yüzer. Kepçelerle toplanır. Pamuktan geçirilerek filtre edilir. Bu yağa, “sulu sistem sızma zeytinyağı” adı verilir. Sulu sistem sızma da katıksızdır. İçinde hiçbir katkı maddesi yoktur.
Zeytin hamurunda kalan yağı almak için ne kadar çok pres yapılırsa, yağın asidi o kadar yükselir ve kalitesi düşer. Ayrıca antioksidan özellikleri de azalır. Zeytinyağı doğal olarak yüksek antioksidanları vitaminleri ve faydalı yağ asitlerini içerir. Zeytinyağı üretiminin yüksek sıcaklıkta su ile yapılması, kontinü sistemde ısıya maruz kalması bu değerlerinin kaybolmasına yol açar. İçerdiği klorofil nedeniyle zeytinyağı, ışığa karşı hassastır. Bu nedenle, renkli cam şişelerde, porselen ya da çelik kaplarda veya içi laklı teneke kutularda saklanmalıdır.
Zeytinin yetiştiği yörenin havası, toprağı, zeytin ağacının bulunduğu bölgenin denizden yüksekliği, zeytin ağacının ve zeytin tanesinin sağlıklı olup olmaması, toplanırken yara bere almaması zeytinyağının kalitesini etkiler, rengini, tadını belirler.
ZEYTİNYAĞI KATEGORİLERİ
1. Natürel zeytinyağı: Zeytinin preste veya kontinü sistemde sıkılması ve çıkan yağın zeytin suyu ile zeytin posasından (pirina) ayrılması ile elde edilir. Naturel zeytinyağları 2 çeşittir:
a) Sızma zeytinyağı (extra virgin olive oil): Natürel yağlar içerisinde en değerlisidir. En fazla % 1 oleik asit içerir.
b) Natürel birinci zeytinyağı (virgin olive oil): Sızma ile aynı özelliğe sahiptir. Ancak asidi yüksektir. % 1 ile % 2 arasında oleik asit içerir.
2. Rafine zeytinyağı: Lampant denilen yüksek asitli veya doğrudan yemeye uygun olmayan natürel zeytinyağı alınmış zeytin hamurunun (posalarının) kimyasal yöntemle rafine edilmesiyle elde edilir. Rafinaj işlemi sonucunda, yağın asidi sıfıra indirilir. Herhangi bir tadı ve kokusu kalmaz. Bu yağ olduğu gibi tüketilemez.
3. Riviyera tipi zeytinyağı: Rafine zeytinyağına % 20 - % 40 oranlarında naturel zeytinyağı katılarak elde edilen karışımdır. Asit oranı % 1 veya % 1.5 olabilir. Yemeklerde kullanılır. Tadı benzese de besin değeri natürel zeytinyağına göre çok düşüktür. Fiyatı natürel zeytinyağından ucuzdur.
