5 YILDIZLI DOMATES
Fotoğrafta Boğaz’a bakan sırtlarda yeşillikler görüyorsunuz.
Yanında da avucunda domateslerle bir “mutfak şefi...”
“Domateslerini kendi gidip tarlasından seçiyor, doğaldır” diye düşünebilirsiniz.
Ama... Öyle sıradan bir görüntü değil bu.
İstanbul Dolmabahçe sırtlarındaki Ritz Hotel’inin bir terasında, Şef Selami Güleryüz
küçük ölçekli bir sebze bahçesi oluşturmuş.
Seralarda yapay ısıtmayla falan değil...
İstanbul’un güneşinde, Boğaz havası estiren rüzgârında doğal yetişen domates, biber ve bazı yeşillikler.
Mutfağında bu kendi yetiştirdiği ürünleri de kullanıyor.
Şef Selami Güleryüz’den bunu dinlerken Ritz Hotel’in “5 yıldızına” gönderme yaparak “5 yıldızlı domates” diye takıldık.
MEVSİMİNDE VE YERİNDE
BİRKAÇ yıl önce “Dünyanın en iyi restoranı” seçilen Kopenhag’daki Noma adlı mekândaydık bir grup gazeteci. Orada temel ilkelerinin “mevsiminde ve yerinde” olduğunu söylemişlerdi.
Yani... Mutfaktaki sebze, meyve, et, balık, hepsi
için “en fazla 30 km uzaktan” olması anlamına
geliyor bu “yerinde” sözcüğü.
Ve... Her şey mevsiminde... Elbette “organik...”
İstanbul Ritz’de de bu denli katı olmasa bile “mevsiminde ve yerinde” kuralı uygulanıyor.
Otelin terasında yetiştirilen domatesler ve sebzeler bunun simgesel yansıması.
Çarşamba gecesi “yeme-içme yazarı gazeteciler ve blogerler” için bir özel menü daveti vardı.
Baş aşçı Selami Şef ve diğer 2 şef gerçekten döktürmüşlerdi.
.....................
Gecenin devamında Ritz’in Boğaz’a bakan terasında Melis Sökmen’den caz dinletisi...
Bir de Türkiye’nin Yeni Gine Büyükelçisi’nin davetlisi Yeni Gineli bir sanatçı sürprizi.
Mutfak sanatlarıyla başlayıp müzik sanatıyla süren güzel bir gece.
EGE’DEKi SiCiLYA
İTALYA’nın Güney’indeki Sicilya Adası “mafyanın anavatanı” olarak hafızalara kayıtlıdır. Ancak...
Harika doğası ve özgün mutfağı da ünlüdür.
Sicilyalı şefler gittikçe “lezzetler gezegeninde” isim yapıyorlar. Onlar mutfak sırlarını şöyle açıklıyor: “Sicilyalı ninelerimizin evde yaptıkları yemeklerden ilham alıyoruz. Toprağın ve denizin nimetlerinin tatlarını öldürmeden en sade halleriyle sofralara konduğu son derece basit yemekler.”
........................
Bodrum Kempinski Barbaros Bay (Barbaros Koyu) Hotel’in bahçesinde tam bir Sicilya kıyı kasabasının lokantası...
Ağaçlardan sarkan basit ampullerle ışıklandırılmış. Kırmızı beyaz kareli masa örtüleri, masa lambaları...
Romantik İtalyan şarkıları...
Tabaklarımızda dolu dolu Sicilya’nın “zeytinyağı, sarımsak ve kırmızı biberli” spagettisi. Kadehlerimizde de iyi bağlardan üretilmiş lezzetler.
Ege rüzgârı püfür püfür...
Şef ise Sicilyalı Silvio Zaccareo...
Hotelin baş aşçısı Gökhan Kekeç Suudi Arabistan’da birlikte çalışırken tanımış Silvio’yu, aklına girmiş,
Bodrum’a getirmiş. İyi de etmiş.
Bir gece sonra da Gökhan Şef
bol sarımsaklı ve sebzeli iki mercan balığı fırında öyle bir yapmış ki
parmak yedirten cinsten.
........................
Barbaros Bay’ın kumsalı, Maldivler gibi denizi, akşamları canlı müziği...
Ne de güzel bir hafta sonuydu.
BİR LEZZET AVCISI
MEHMET Gürs’ü çok yıllar önce kuzeniyle birlikte Nişantaşı’nda açtıkları mekânda tanımıştım. İsveç’ten yeni gelmişti. 8 yaşından beri mutfaklarda yetiştiğini öğrenmiştim.
Sonra... İstanbul Tepebaşı’nda “tarihi yarımada ve Haliç manzaralı” Mikla’yı açtı.
Bizans döneminde Avrupa’nın nehirlerinden teknelerini geçirerek Vikingler İstanbul’a gelmişler. Bizans imparatorunun “paralı askerleri” olmuşlar. İstanbul’a “Mikla” derlermiş. Anlamı “büyük bahçe...”
Annesi İskandinav olan Mehmet bu tarihçeden esinlenerek mekânına
“Mikla” adını vermişti.
.......................
Mikla çok tuttu... Yıllar içinde bu “lezzetler prensi” giderek sanatını derinleştirdi.
Bir tür “lezzet arkeolojisi” denebilecek yolculuğa çıktı. Yıllardır Anadolu ve Trakya’yı dolaşır ve en iyi yerel lezzetleri, yemekleri, ürünleri keşfeder.
Bunları çok küçük dokunuşlarla menüsüne yansıtır. Taze, özgün, yerel, mevsiminde...
Tıpkı anneannelerin mutfağındaki sadeliğinde...
İstanbul’da başka mekânları da var.
........................
Mehmet Gürs kendi mekânlarının dışında “teorik” ve “akademik” çalışmalar da yapıyor.
“Mutfak Sanatları Akademisi” mesleğe kalıcı katkı motivasyonlu...
Dünyanın ünlü şeflerini de Türkiye’ye getirerek bu akademide dersler verdiriyor.
Ayrıca... İddialı mekânlara kuruluşundan itibaren “danışmanlık” sevdiği bir uğraş. Hafta içinde Karaköy’deki Novotel’in terasında yeni açılan “Mürver” adlı mekândaydık.
Buranın da danışmanı Mehmet Gürs.
Aynı “yerel ve doğal” ürünlerle nesillerdir masalara sunulan lezzetleri küçük dokunuşlarla güncelleyerek daha da güzelleştirmiş.
Bu “öze dönüşlerimizi” seviyorum.
GÜNEY 80 YAŞINDA
YILMAZ Güney yaşasaydı 80 yaşında olacaktı.
1 Nisan 1937’de doğmuştu. Nisan ayında Türkiye “Cumhurbaşkanı sistemine geçiş referandumunun” dağdağası içindeydi.
Arada kaynadı gitti 80’inci doğum günü.
Yılmaz Güney gene de sayıca az ama anlamlı bir grup tarafından anıldı.
Aktör, senarist ve yönetmen olarak Güney, Türk sinemasında bir devrimdir.
......................
Ancak... Şair tarafı da -çok bilinmese de- önemlidir. Onun Stockholm’de oyuncu arkadaşı Ayşe Emel Mesci’ye verdiği bir şiiri koyuyorum sayfama.
ESKİDEN BİLMEZDİM YALNIZLIĞI
Eskiden bilmezdim yalnızlığı
Bir ağaç nasıl yalnız değilse ormanında
Bir çiçek kendi dalında
Eskiden bilmezdim yalnızlığı
Yalnızlığın içinde
Şimdi yalnız, yalnız mıyım?
Kopuk muyum dalımdan
Uzağında mı kaldım ormanımın
Bunları 2 ayda bir yayımlanan SÖZCÜKLER edebiyat dergisinde okudum.
Sayfalarında gezinmek gerçekten keyifli.
