Çiğ balık yemem demeyin
Avlanma yasağı bugün bitiyor. Bereketli bir sezon olması hepimizin dileği. Malum, önyargılı olduğumuz şeylerin başında çiğ balık geliyor. Durun, yemem demeyin. Usulünce hazırlayın ve bir deneyin bakalım sonuç nasıl olacak?
Eti inceltip kurutmaya, balığı da dışı yanana kadar pişirmeye pek bir bayılırız. Hatta balık iyi pişmezse zehirleneceğini düşünenlerin sayısı az değildir. Japonların çiğ balık merakına ise akıl sır erdiremeyiz. Gelin, bugün halihazırdaki çiğ balık önyargılarınızı birlikte kıralım. Eti inceltip kurutmaya, balığı da dışı yanana kadar pişirmeye pek bir bayılırız. Hatta balık iyi pişmezse zehirleneceğini düşünenlerin sayısı az değildir. Japonların çiğ balık merakına ise akıl sır erdiremeyiz. Gelin, bugün halihazırdaki çiğ balık önyargılarınızı birlikte kıralım.
Şunu söyleyeyim: Çok ama çok taze çiğ balık güvenle yenebilecek bir malzemedir. Gerçek taze balığın kokusu falan da olmaz ve çok da lezzetlidir. Hele de güzel bir sosla birleşirse. Balıklar ince, uzun ve gevşek kas yapılarından dolayı çiğ olarak yenmeleri kolaydır. Tarih boyunca balık, tuz, sirke, limonda bekletme ve isleme (fümeleme) yöntemleri sayesinde saklanabilir hale getirilmiştir. Bizim en popüler pişmemiş balık ürünümüz ise, tuzda bekletilerek yapılan torik balığı ‘lakerda’sıdır.Balığı çiğ olarak keyifle tüketmek için şu formülü uygulayabilirsiniz:
1-Bir çeşit asidik sıvı: limon suyu, sirke veya herhangi bir narenciye suyu kullanabilirsiniz. Balık, asidik sıvının içinde pişer.
2-Tuz: Deniz tuzu ya da soya sosu kullanarak enzimlerin harekete geçişini, dolayısıyla bozulmasını engellemiş olursunuz. Tuz, esas itibarı ile balık etinin içindeki suyu almak suretiyle koruma işlemini gerçekleştirir.
3-Lezzet artırıcılar: Taze aromatik otlar, tuzu dengelemek için biraz şeker ve sızma zeytinyağını diğer bileşenlerle harmanlayabilirsiniz.Kuruçeşme Oligark’ın içerisinde açılan Ringa Balık restoranı, çiğ balık çeşitleri ile son derece iddialı. Restoranın şefi Mahmut Cansever en lezzetli tariflerini bizimle paylaştı.
Portakal yağı ile tatlandırılmış çiğ kılıç
Birer adet portakal, limon ve lime suyu ile 2 gram taze kişniş ve 15 gram zeytinyağını karıştırıp tuz ve karabiber ile tatlandırdıktan sonra 10 gün bekletin. 100 gram kılıç balığı filetosunu beş parçaya dilimleyip hazırladığınız karışımda bekletin. Biraz susam serpiştirerek servis edin.
Avokadolu ton tartar
250 gram ton balığını ince küpler halinde doğrayın. Bir avokadoyu biraz limon suyu ve 1 gram tuz ile mikserde çekip püre yapın. İki yemek kaşığı soya sosu, bir yemek kaşığı balık suyu, bir yemek kaşığı pirinç sirkesi ve 3 gram tuzu ayrıca karıştırarak sos elde edin. Küp ton balıklarını bu sosta bekletin. Tabağın zeminine avokado püresini yayın ve üzerine ton balıklarını ekleyerek servis yapın.
Zencefilli çiğ barbun
Bir adet barbunu fileto olarak açıp kılçıklarını temizleyin. Yarım lime ve bir çay kaşığı tuzu karıştırıp barbunu bu sos içine yatırın. 5 gram taze zencefil, 3 gram tane karabiber, bir tatlı kaşığı zeytinyağı, bir tutam taze kişnişi mikserde çekerek acı bir sos elde edin. Hazırladığınız sosu tabağa yayın ve üzerine barbunu yerleştirin.
Kişniş ve limon ile tatlandırılmış çiğ levrek
500 gram levreğin filetosunu çıkarıp, ince uzun şeritler halinde dilimleyin. Bu parçaları bir adet lime ve 5 gram tuz içerisinde bekletin. Bir yemek kaşığı zeytinyağı, 3 gram zencefil turşusu, 3 gram fesleğen, 3 gram maydanoz ve bir paket taze kişnişi mikserde çekerek sos elde edin. Bu sos ile levreği harmanlayıp servis edin.
Harran’da Gastronomi Evi
Harran’da geçtiğimiz hafta açılan Gastronomi ve Gözlem Evi’nin amacı kadın istihdamına katkı sağlamak ve yöreye özgü yüzlerce yıllık gastronomi kültürünü korumak. Bunun yanında yerli ve yabancı turistlerin bölgenin geleneksel lezzetleri tatma imkanını bulacak olması da çok önemli. Harranlı kadınlar, merkezde yemek eğitimi alarak bunu sürdürülebilir bir geçim kaynağına dönüştürmesinin ardından ilçeye gelecek turistler için kurutmalıklardan çiğ köfteye, envai çeşit kebaptan aralarında şıllığın da bulunduğu onlarca tatlıyı hazırlayacaklar. Gastronomi Evi Harran Kaymakamlığı öncülüğünde; GAP Bölge Kalkınma İdaresi (BKİ), Birleşmiş Milletler (BM) ve Harran Belediyesi finansmanı ve Gökmen Sözen destekleriyle hayata geçti.
