Beyoğlu’nun Keyfhan’ı

Beyoğlu’nun Keyfhan’ı
Tarihi Fresco Pasajı, Nu-Pera adıyla eğlence yaşamına yeniden katıldı. Pasajın gözdesi ise, Fadıllıoğlu Ailesi’nin yeni mekanı Keyfhan...
MEHMET KENAN KAYA

Tepebaşı’ndaki eski Fresco Pasajı, kısa bir süre önce Nu-Pera adıyla İstanbul’un eğlence yaşamına yeniden katıldı. Önce, pasajın caddeye bakan iki mekanından birine Refika yerleşti, ardından Lübnan Bar açıldı. Ama pasajdaki asıl sürpriz, Fadıllıoğlu ailesinin birkaç gün önce Beyoğlu’na kazandırdığı "Keyfhan" oldu.
İstanbullular, Metin ve Zeynep Fadıllıoğlu çiftini Ulus ve Çubuklu’da işlettikleri 29’larla tanıyor. İstanbul’un lezzet coğrafyasında uzun yıllardır önemli yer tutan bu iki mekan, yemekleriyle olduğu kadar başarılı işletmecilik anlayışıyla da dikkat çekiyor.

Bir Beyoğlu atmosferi Fadıllıoğlu ailesinin Nu-Pera’da açtığı mekanın adı "Keyfhan"... Yanılmıyorsam, Türkçe’de "Keyfhan" diye sözcük yok. Metin Fadıllıoğlu, "zevk, hoşlanma" anlamına gelen "keyföle, "sofra, yemek" anlamına gelen "han" sözcüklerinden böyle bir isim türetmiş. "İnsanlar bu mekanda, zevk alarak yemek yiyip, müzik dinlesinler istiyorum" diyor. Aslında, haksız da değil; Keyfhan, şık ama tepeden bakmayan, deyiş yerindeyse bir Mevlevi tekkesi gibi herkesi çağıran bir yer. Başka türlü söylersem, bir yanında Pera Palas, Londra Oteli; diğer yanında ucuz gece kulüpleriyle bir Babil Kulesi’ni andıran Beyoğlu’nun ara katlarından biri. Yani, burası Beyoğlu ve burada herkese yer var.
Keyfhan’ın Beyoğlu coğrafyasındaki yerine gelince... O da, mekan tasarımından mönüsüne, müşteri profilinden işletmecilik anlayışına kadar küçük bir Beyoğlu aslında. Metin Fadıllıoğlu, Keyfhan açılmadan birkaç ay önce, Nevizade Sokağı üzerine yaptığımız bir görüşmede "Belki de Beyoğlu’nun atmosferi yediğimiz her şeye sihir katmıştı" diye bitirmişti sözlerini. Şimdi, sözünü ettiği o atmosfer kendi mekanında da mevcut.
Keyfhan, başta da söylediğim gibi ünlü Fresco Pasajı’nın bir parçası. Pasaj, mekan tasarımında Keyfhan’cıları ne kadar zorladı bilmiyorum ama, sonunda ortaya çıkan iş tam da Beyoğlu’na özgü bir zenginlik içeriyor. Geniş, yekpare bir salon ve aynı salona yerleştirilmiş bir bar olarak kurgulanan mekanda bütün tasarım unsurları ünlü İngiliz mimar Nigel Coates’a ait. Keyfhan’ın sade ve rahat bir üslubu var. Buraya şık bir gece elbisesiyle de, Beyoğlu’nda avarelik ederken de gelip oturmanız mümkün. Ama tasarımda en çok dikkat çeken şey, sandalyelerden duvar panolarına kadar tekrarlanan "kaftan" teması. Coates, 19. yüzyıl sonuna tarihlenen Batı üsluplu bir Beyoğlu mekanında, geleneğin en belirgin simgelerinden biri olan kaftanı, Beyoğlu’nun sahip olduğu sentezi vurgulamak için kullanmış. Coates’un kullandığı bir başka ilginç tasarım unsuru da, üstüste atılmış halıları (camileri ve Türk evlerini hatırlayınız) çağrıştırmak için kullandığı halı desenli karo seramikler. Bu seramikleri mimar bizzat kendisi tasarlamış ve Eczacıbaşı Seramik, sadece Keyfhan için uygulamış.

Yeni pişirme teknikleri Keyfhan’ın mutfağı zengin bir mönüye sahip. Beyoğlu’na çıkıp da yemek isteyebileceğiniz her şey neredeyse var; tabii, Keyfhan’a mahsus birtakım değişikliklerle. Mutfaktaki bu değişikliklerin mimarı ise, Füsun Taşgın. Aynı zamanda mekanın işletmecisi olan Taşgın, aslında bir filolog. Ama eğitimini tamamladıktan sonra, diplomalı mesleği yerine aşkla sevdiği "mutfak"ı seçmiş. Keyfhan projesi gündeme geldiğinde ise, özellikle pişirme usulleri öğrenmek amacıyla Kuzey İspanya’daki bazı mutfaklarda çalışmış. Taşgın, Keyfhan’da yapmaya çalıştığı asıl şeyin, insanlara kendi evlerinde yemek yediklerini hissettirmek olduğunu söylüyor.
Sonunda, eski Pera’nın ünlü Fresco Pasajı, şimdi geleneksel unsurları da sırtlanarak, Keyfhan serüveniyle yeni bir yüzyıla daha hazırlanıyor. Bu serüvende bize de, sahip olduğu renkleri korumasını dilemek düşüyor sanırım.

Kum midyesimalzeme;
12 adet kum midyesi, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 3 diş sarmısak, 1 bardak şarap, 1/2 bardak konsantre balık suyu.
Yapılışı;
Doğranmış sarmısak ve soğanlar, yıkanmış kum midyeleriyle birlikte yağlanmış tavada bir süre pişirilir. Şarap, balık suyu ve un eklendikten sonra midye kabukları açılıncaya kadar ocakta tutulur. Kabuklar açılınca, servise hazırdır.

"29ölarla ortak noktası, kalite ve iyi servis• Keyfhan, sanırım sizin bulduğunuz bir sözcük. Keyfhan’la neyi anlatmak istediniz?
Keyfhan, "keyf" ve "han" sözcüklerinin bileşiminden türettiğim yeni bir kelime. Belli türdeki bir sosyal mekanın eğlence dünyasındaki adı. Çünkü Keyfhan sadece bir restoran değil, sadece bir diskotek de değil, ancak gece yarısından sonra müziğin yemeğe hakim olduğu bir yer. Buraya yemek yemeğe gelebileceğiniz gibi geç saatte diskotek müziği dinlemek için de gelebiliyorsunuz. .

• Çubuklu ve Ulus 29’lardan Keyfhan’a neler aktarıldı; bu mekanların ortak noktaları var mı?
Ortak noktaları kalite, iyi servis ve sık gelenlerin haricinde müşteri ayrımı yapmamak.

• Mekan tasarımında "kaftan" ve "halı" temalarının ön plana çıktığını görüyoruz, bunun nedeni ne?
Nigel Coates bu lokasyonda ne gördüğümü sordu. Eski bir Alman Lisesi mezunu olarak Tünel’in koyu yeşil fayanslarından, Mısır Çarşısı’ndan bahsettim. Ayrıca Prof. Nurhan Atasoy’un "Derviş Çeyizi" isimli son kitabını ona gönderdim. Kaftanların patronlarını da Nurhan Hanım verdi. Ancak son yorumu tam bir Batılı gözüyle onun yapmasını istedim. O da, Osmanlı’nın zarif çintemanilerini, karolarda ifadesini bulan Türk halılarını minimalizme meydan okuyarak başarıyla kullandı. Sonuçtan mutluyum, bunu ona da ifade ettim.

• Keyfhan’da nasıl bir mutfak yaratmayı hedefliyorsunuz?
Balığımızı, etimizi, sebzemizi değiştiremeyeceğimize göre pişirme usülleri ile yenilikler yakalamak üzere Füsün (Taşgın) İspanya’ya gitti. Okyanus kenarında pişirme usüllerine baktı, yemekleri inceledi. Deniz mahsullerini yeni pişirme metodlarını yeniden yorumluyoruz. Fener, Dülger, Midye gibi lokanta mutfaklarından Rumlar’ın bizi terk etmesiyle ayrılan balık ve deniz mahsullerimizi yeniden devreye sokuyoruz. Artun Ünsal’dan ilham alarak Ayvalık’tan zeytinyağı, peynir ve bazı otlar getirdik. Bir dahaki durağımız Gaziantep ve İskenderun. Halep’ten bir Tabule
tarifi de aldık.Yani tam bir küreselleşme. Geçen gün fırıncım Şaban Usta bana
9. fırınımı yaptığını söyledi. Taş fırınımdan ve ürünlerinden vazgeçmemiz söz konusu değil.

• Keyfhan’ın geleceğine ilişkin düşünceleriniz neler?
Keyfhan bu adresin malı. Osmanlı’da modernizmin en güçlü şekilde vurgulandığı bu yörede o zamanın insanları yok, ancak biz onların çocuklarıyız. Batılılaşma özlemimizi, köklerimizden kopmadan yeniden gerçekleştirebiliriz. Beyoğlulu olsun olmasın Keyfhan herkesin mekanı, ancak Beyoğlu elbisesi, Beyoğlu ruhuyla. Çelik Gülersoy’u mutlu etmek en büyük amaçlarından biri.

Fresco Pasajı’nın değişen yüzüKeyfhan’ın da içinde bulunduğu Fresco Pasajı, 19. yüzyılda Avrupaî kafeleriyle ünlüydü

Keyfhan’ın bulunduğu Nu-Pera, 19. yüzyıl sonu Beyoğlu mimarisinin önemli yapılarından biri. Eskiden "Petit-Champs" ya da "Mezarlık" adlarıyla bilinen Meşrutiyet Caddesi üzerinde bulunan yapının geçen yüzyıl başında "Fresco Pasajı" olarak anıldığı biliniyor. Üstü açık lineer pasajların tipik bir örneği olan yapıyı, ünlü Beyoğlu tarihçisi Said Duhani şöyle anlatmış: "(...) Fresco Pasajı’nın sahibi zengin bir Yahudi olan Mösyö Fresco idi. Mösyö Fresco, aynı zamanda II. Abdülhamid devri bahriye nazırlarından birinin de bankeriydi. (...) Yunanlı güreşçi Panayi (aynı zamanda denizciydi) kendisi gibi güreşçi olup balıkçılıkla uğraşan Ermeni Simon’la boy ölçüşmek için İstanbul’a geldiğinde, Tepebaşı Şehir Tiyatrosu’nun tam karşısına gelen bu evin bir odasında kalıyordu."
Pasajda, bugün "Keyfhan"ın bulunduğu cephede Grek alfabesiyle yazılmış belli belirsiz bir "Cafe Zivopolion" ibaresi var. Keyfhan’ın bulunduğu mekana ilişkin bir başka bilgi de, buranın 1905 yılında açılan "Champs-Elysees Birahanesi"ne ev sahipliği yaptığı. Pasajda bugün Refika’nın bulunduğu yerde de yüzyıl başında Yanni Gligoriu’ya ait bir muhallebici dükkanı yer alıyormuş. İki dükkanın da Meşrutiyet Caddesi’ne taşan masalarıyla, Avrupa kafelerine benzer bir atmosfere sahip olduğu biliniyor.



PAZAR