ALMANYA’DA BiR ÖĞLE YEMEĞi
Waldhotel Sonnora gerçekten 3 Michelin yıldızını hak eden bir lokanta. Lokantaya ilk kez gidiyorsanız tadım mönüsünü tavsiye ederim
Son zamanlardaki en keyifli öğle yemeklerinden birini, Frankfurt’a iki saat mesafede, Mosel bölgesinde, Waldhotel Sonnora’da yedim. Lokantanın şefi Helmut Thieltges için söyleyebileceğim tek olumsuz şey yemek sonunda salonu ziyaret edip müşterilerin hatrını sormaması...
Waldhotel Sonnora, gerçekten 3 Michelin yıldızını hak eden bir lokanta. Servis, şarap mönüsü, iyi bir somölye, ince bir zevkin ürünü keten masa örtüsü ve porselen tabaklar, kristal bardaklar... Bütün bunlara bir de peri köşkü gibi bir konakta, konağın terasında ve olağanüstü bahçeye hakim bir konumda yemek yediğinizi ekleyin.
Eğer lokantaya ilk kez geliyorsanız tadım mönüsünü tavsiye ederim.
Şefin yemek öncesi masanıza gönderdiği tadım hoşluklarının hepsi çok iyi. Özellikle de risotto ile sunulan minik kurbağa bacağı, yeşil elma soslu pavurya ve safran soslu midye kaydadeğer (Kurbağa bacağı gerçekten çok lezzetli bir şey. Fransızlar aptal değil).
Şef Thieltges, Fransız soslarını ve mutfak tekniklerini çok iyi özümsemiş. Bunları çoğu yerel olan malzemelere uyguluyor.
Fark yaratan sebzeler
İlk öğünümüz Breton ıstakoz salatası için ne desem az. Istakoz ılık olarak geliyor önünüze ama asıl farkı yaratan salatadaki minik sebzelerin tazeliği ve kalitesi. Kullanılan vinegret de ayrı bir lezzet. Sanırım biraz turunç suyu kullanılmış lezzet vermek için.
Dana uykuluğu başka bir harika. Süt dananın dondurulmamış uykuluğu. Rossini stili yani madeira fortifye şarabı ve siyah trüften bir sosla önünüze geliyor.
Şef bildiğimiz kalkan balığını ve deniz kerevitini hamur içinde fırında pişiriyor (pastilla) ve böylece her ikisi de sulu kalıyor. Daha sonra da klasik Fransız tarhun otlu ‘beurre blanc’ sosla (sade tereyağından yapılıyor) ve gerçekten taze ıspanak püresi üzerine yerleştirilerek ve bir ‘milföy’ görüntüsünde sunuluyor bu öğün.
Bu çok güzel ama taze deniz kerevitini tek başına yemek bence daha da güzel. Thieltges, deniz kerevitini tel kadayıf inceliğinde kıtır patateslere sarıp pişiriyor, yanında garni olarak da portakal suyunda haşlanmış hindibağla sunuyor. Sos olarak da çarkıfelek meyvesinden tereyağlı bir karışım hazırlıyor. Tatlı, tuzlu, acımsı ve iyot lezzetlerinin damakta dansı bir başyapıt. İnanılmaz bir öğün bu.
Et yemeği olarak ben ve arkadaşım farklı iki öğün rica ettik ve paylaştık.
Minik güvercin kanının dışarı çıkmaması için boğazlanmış (Ayıplamayın. Dünyanın önde gelen bütün şefleri güvercini böyle tercih ediyor). Kendi suyundan ve kemiklerin kaynatılmasından elde edilen trüflü bir sosla sunuluyor (Perigourdine).
Diğer ve gene harika olan et yemeğiyse av eti. Venison ya da geyik veya karaca. Kolesterol düşük. Et bence danadan lezzetli. Sos harika. Fransızların Rouenaise dediği kaz ciğerli hafif tatlımsı bir sos. Garni olarak da şef polenta (mısır püresi), kavrulmuş fındık ve uzun süre kırmızı şarapla pişmiş armutla bu öğünü tamamlıyor.
Tatlıdan önce damağınızı tazeliyor
Tatlılar da yemekler kadar güzel ama tatlıdan önce harika Fransız peynirlerinin tadına bakmanız şart.
Tatlıdan önce gratine mevsim meyveleri sunarak damağınızı tazeliyor şef.
Bizim seçimimiz olan ananas ve hindistancevizli ve mango-çarkıfelek dondurmasıyla sunulan tart da çok özel. Ülkemizde mango sufle ısmarlayın, aşırı tatlıdır ve damakta metalik ve kimyasal bir lezzet kalır. Burada kullanılan her şey taze ve doğal olduğu için farkı hemen hissedeceksiniz.
Böyle bir yemeğe (etlere kadar) iyi bir Alman Riesling’i çok iyi eşlik ediyor (Pazar günkü yazımda bu şarapları tanıtacağım). Lokantanın somölyesi olan güzel ve genç hanım Magdalena Brandstatter’e bu konuda güvenebilirsiniz. Eğer kararsızsanız 2004 J.J. Prum Wehlener Sonnenuhr Kabinett tavsiye ederim.
Et yemekleriylese bir Fransız Bourgogne veya Cote Rotie. Lokanta bardakta iyi kırmızı şaraplar sunuyor. Örneğin 1998 Domaine Rostaing Cote Rotie av etleri için ideal.
Güzel bir haber daha. Bu yemeği Fransa’da benzer kalitedeki bir 3 Michelin yıldızlı lokantaya göre daha ucuza yiyorsunuz. Ülkemizdeki lüks bir lokantada iyi bir şarapla vereceğiniz meblağı ödüyorsunuz.
Aman eşiniz dışında bir kadını götürmeyin bu lokantaya. O kadar romantik ki, Allah saklasın size aşık olur!
Değerlendirme: 10 üzerinden 10