LEZZET DOLU GÜNLER
Dünyanın ilk Gezici Mutfak Festivali olarak bilinen Omnivore Food Festival, dört yıl aradan sonra yine İstanbul’daydı. Emirgan’da bulunan Sakıp Sabancı Müzesi içinde yer alan The Seed İstanbul sahnesinde yapılan etkinlikte genç yetenekleri, ünlü şeflerle buluşturan Masterclass’lar düzenlendi. Tezgahın başına geçenlerden biri de Şef Claudio Chinali oldu. İtalya Cumhurbaşkanı Sergio Mattarella tarafından Cavaliere dell’Ordine della Stella d’Italia’ devlet nişanına layık görülen Eataly Türkiye Executive Şefi Chinali ile yeniden bir araya geldik. Şef Chinali, Türkiye’de İtalyan yemeklerinin tanıtımı konusunda kilit bir öneme sahip… Ülkemizde bu mutfağın gelişmesine büyük katkıları bulunan ve imza attığı tabaklarında kullandığı Anadolu’nun yöresel öğeleriyle de iki kültür arasında bir köprü kurmayı başarmış bir isim. Onun eğitici ve yaratıcı tarafına canlı şahit olmak, keyifli bir deneyim oldu.
Bir peynir hikayesi
Yine aynı etkinlikte tanıştığım Ali Aral ile tadım yapma ve sohbet etme imkanı bulduk. Bugün sizlere Aral’ıın aile şirketi Buffa’nın başarı hikayesinden bahsedeceğim. Bundan sekiz yıl önce Kocaeli’nin mandalarıyla ün yapmış Kandıra ilçesinde yeşillikler içerisinde bir çiftlik kuruldu. Titiz ve detaylı bir araştırmanın ardından seçilen süt verimi ve kalitesi yüksek mandalar İtalya’dan getirilerek üretime başlandı. Şimdilerde ise Türkiye’nin en kaliteli ve en taze İtalyan peynirlerini üretmek için yola çıkan Buffa, modern tesislerinde, İtalyan peynir ustalarıyla mozzarella, mini mozzarella, burrata, ricotta, ricotta lisciata robiola ve mascarpone üretiyor.
İtalyan lezzetlerinin yanı sıra Türk mutfağının geleneksel ürünleri manda yoğurdu, tereyağı ve kaymakta da çocukluğumuzdan alışık olduğumuz lezzeti sunmak için aynı titizlikle, yüzde 100 manda sütüyle üretim yapılıyor.
70 dönüm arazi üzerine kurulu olan ve geleneksel İtalyan mimarisinden esinlenilerek inşa edilen tesiste sağımhane, samanlık ve personel ofisi gibi bölümler bulunuyor. Ayrıca tadım aktiviteleri de yapılıyor. Günde üç ton süt elde edilen hayvanlar, yonca, mısır silajı, kepek, arpa, soya, yulaf, saman gibi kaliteli, organik yemler kullanılıyor.
Çikolatada ‘bean to bar’ dönemi
Sakıp Sabancı Müzesi’ndeki sergiyi gezerken Harem Çikolata’nın kurucusu Belgin Karaağaç ile tanıştım. Şu sıralar dünyada butik çikolatacılıkta yeni bir kavram yükselişte: Bean to bar, yani çekirdekten yapılmış zanaat işi çikolatacılık. Üretimdeki tüm sürecin üretici tarafından şeffaf bir şekilde sağlanması ve en az içerikle çikolatanın gerçek lezzetinin ortaya çıkarılması bu noktada önem taşıyor. Karaağaç, Harem Chocolate’ın içilebilir çikolata ve çikolatalı fındık ezmeleri ‘bean to bar’ yöntemiyle üretildiğini belirterek, “İçilebilir Çikolata serisinde ve Çikolatalı Fındık Ezmesi serisinin şekersiz ürününde Ghana (Kuapa Kokoo), Hindistan cevizli şekerli üründe ise Kolombia (Huila) orijinli çekirdekler kullanıldı” bilgisini verdi.
Bernardini imzası
Önceki akşam Beykoz Kundura Fabrikası’nda Borusan Otomotiv’in Türkiye distribütörlüğünü üstlendiği yeni Range Rover Sport’un tanıtımı yapıldı. Gecede İtalyan şef Carlo Bernardini’nin hazırladığı özel tadım menüsü servis edildi. Her biri sanat eseri gibi olan başlangıç, ana yemek ve tatlının bulunduğu Dark, Edgy ve Dramatic başlıklı yemekler, atmosfere uygun bir şovla masalardaki yerini aldığında Bernardini sahnedeydi ve “Tüm bu tabakları aracın kendisinden aldığım ilhamla hazırladım. Hepsi eşsiz oldu” ifadelerini kullandı. Bu arada kokteyl alanında sunulan renkli içecekler ve minik yiyecekler de güzel ve özel bir gece olacağının habercisiydi. Şefin, keçi peyniri ve dana yanak içeren imza yemeklerini vejetaryen davetliler için son anda ayrıca uyarlaması takdir topladı.