Asıl risk çocuklarda

Halk sağlığının gizli düşmanı akrilamid üzerine çalışan uzmanlar, sürekli bu maddeye maruz kalınması durumunda DNA

Tüketici Sorunları Derneği Genel Başkanı Radyobiyoloji uzmanı Dr. Deniz Öner, yapılan hayvan deneylerinde DNA hasarı ve kromozom anomalilerinin tespit edildiğini belirterek, “Akrilamid zehirleyici bir kanserojen. Bu nedenle Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC) tarafından insanlar için ‘muhtemel kansorejen’ olarak nitelendirilerek Grup 2A içinde sınıflandırılan bir madde haline geldi. Sadece fırınlanma, kızartma ve kavurma gibi yüksek ısıl işlem uygulamalarında değil, kurutma gibi daha düşük işlem sıcaklıklarında da akrilamid oluştuğuna dair çalışmalar var. Kahve, kızarmış patates ürünleri, bisküvi, kraker, kızarmış veya taze ekmek en büyük akrilamid kaynakları. Vücut ağırlığı ile kıyaslandığında çocuklarda daha büyük risk var” diyor. Öner’in sorularımıza yanıtları şöyle;

Sinir sistemine yönelik

- İnsan sağlığı açısından risklerden bahseder misiniz?

Laboratuvar hayvanları üzerinde yapılan çalışmalar ağızdan beslenme yoluyla akrilamide maruz kalmanın çeşitli organlarda gen mutasyonları ve tümör oluşma olasılığını artırdığını gördük. Çalışmalarda akrilamidin, deney hayvanlarının midelerinde hızlı bir şekilde emildiği ve fetüs de dahil olmak üzere çeşitli dokulara yayıldığı, yoğun olarak metabolize edildiği gözlendi. Kanser oluşumunun yanı sıra hayvan çalışmaları akrilamidin toksik etkisinin özellikle sinir sistemine yönelik olduğunu, sürekli maruz kalma durumunda toksik hasarın sürekli artarak sinir sistemini etkilediğini gösterdi. İleri aşamalarda beynin öğrenme, hafıza ve kavrama bölgelerinde dejenerasyonlara neden olduğu ortaya konuldu. Yapılan çalışmalarda ayrıca doğum öncesi ve sonrası gelişim ile erkek üreme sistemi üzerinde olumsuz etkiler tespit edildi.

Yanmış olmamalı

- Kansere etkisi nedir?

Deney hayvanları üzerinde yapılan çalışmalara göre; akrilamid, tiroid, böbrek üstü bezi gibi farklı organlarda, iyi ve kötü huylu tümörlere yol açabiliyor. Ayrıca beyin spinalkord tümörleri, akciğer, deri ve pankreas kanserlerine neden olduğu bildiriliyor. Akrilamid, kontamine su ve gıdalara maruz kalan insanlar ile hafif vakalarda; bulantı, kusma, baş dönmesi, terleme, uyuşukluk, kol ve bacaklarda halsizlik, karıncalanma gibi belirtilere neden oluyor. Daha şiddetli vakalarda ise konuşma güçlüğü, halüsinasyonlar, kol-bacak eklemlerinde anormal şişlikler, göz mukozasında tahriş, kas zayıflığı ve üriner sistem bozuklukları görülüyor.

- Sağlıklı yaşamak için katkı maddeli ürünlerden nasıl korunacağız?

İşlenmiş gıdalarda ayrıca raf ömrünü artırmak yanı sıra aroma, renklendirici, antioksidan, tatlandırıcı, stabilize edici vs birçok amaçla katkı maddeleri kullanılabiliyor. Evde yapılan pişirme işlemlerinde kesinlikle kararmanın önüne geçmeliyiz. Dışarıdan satın alınan ürünlerin aşırı pişmiş, kızarmış ve özellikle yanmış olmamasına dikkat etmeliyiz.

‘Et, balık ve sebze tüketerek azaltın’

- Önlemler nedir? Nasıl korunacağız?

Gıdalarla alınan akrilamidin tamamen ortadan kaldırılması neredeyse imkansız. Alınacak en önemli önlemler daha seçici davranmak ve evde pişirme alışkanlıklarını değiştirmek. Dengeli beslenme, daha geniş bir gıda çeşitliliği, özellikle de et, balık, sebze, meyve tüketimiyle akrilamid alımını azaltmak. Çalışmalar pişirilen yemeklerdeki bileşenlerin seçimi ve pişirme ısılarına dikkat edilmesinin akrilamid miktarını etkilediğini gösteriyor. Kızartma yerine haşlamalara ağırlık verilebilir. Çünkü yanmış kısımlar daha fazla akrilamid içermeye eğilimlidir. Patatesleri buzdolabında saklamak, pişirme sırasında akrilamid miktarını artırabilir. Bu nedenle insanların patatesleri buzdolabı dışında, tercihen kiler veya dolap gibi karanlık, serin bir yerde saklamalarını öneriyoruz. Bitkisel sıvı yağlar, bol posa içeren taze çiğ meyve ve sebze ağırlıklı gıdalar ile haşlama ve düşük sıcaklıkta pişirme yöntemleri ile zararlı maddelerin oranlarını daha düşük seviyede tutabiliriz.

‘Ekmeğin kabuk kısmında bulunuyor’

- Akrilamid konusunda mevzuat veya yasal düzenleme çalışmaları var mı?

Cips, kraker, kahvaltılık gevrekler, bisküvi ve bebe bisküvileri ile patates ve ekmek kızartmalarında yüksek miktarda kanserojen akrilamid maddesi tespit edilirken, tulumba tatlısı ve beyaz ekmek kabuğunda kayda değer miktarda kanserojen maddeye rastlandı. Izgara, döner, tahin helvası, çavdar ekmeği, baklava ve pilavda ise akrilamid miktarı ölçülebilir değerlerin altında çıktı. Ancak uzmanlar ızgara ve dönerde kansere yol açabilecek başka toksik maddeler olabileceğine dikkat çekiyor. Türkiye’deki akrilamid taramalarında evde taze patatesin soyularak kızartılmasına oranla fastfood ürünü olarak doğranıp dondurulmuş patateste çok daha yüksek miktarda akrilamid tespit edildi. Türk halkının en çok tükettiği ekmeğin kabuk kısmında da akrilamid tespit edildi. Ekmek içinde ise akrilamid oluşmadığı ortaya çıktı.